Vainas de mezquite, fuente de alto contenido proteico

SAN RÍO COLORADO, SONORA (29/AGO/2015).- Muchos años fueron consideradas basura por residentes de esta frontera, pero ahora investigadores de la Universidad Tecnológica (UT) buscan retomar el uso que le daban los cucapás a las vainas de mezquite para elaborar alimentos ricos en proteínas y nutrientes.
 
De acuerdo con el libro "Los cucapás", de la escritora de Baja California, Yolanda Sánchez Ogás, desde cientos de años atrás los miembros de esa etnia recolectaron las vainas de los mezquites.
 
Mencionó que las simientes eran molidas en morteros elaborados en piedras o en los mismos árboles, mediante una cavidad redonda, y con la pulpa machacada y la harina se elaboraban atoles.
 
Aunque esa costumbre culinaria perdió vigencia entre los mestizos que colonizaron esta región desde fines del siglo XIX, según la Comisión de Asuntos Históricos, ahora los investigadores universitarios escudriñan y replantean los beneficios de este vegetal.
 
Recientemente se clausuró un curso presentado por las egresadas de la primera generación de la carrera de Ingeniería en Procesos Bioalimentarios de la UT, Elizabeth Fuentes Espinoza y Carmen Rodríguez Preciado.
 
Según manifestaron, en el curso de verano, madres de familia de la localidad aprenden a elaborar una variedad de alimentos, entre los que destacan, sopes, empanadas, panecillos, gorditas y atole, entre otros alimentos.
 
Lo que pudiera parecer una "nueva" modalidad en la cocina, en realidad trata de retomar conocimientos ancestrales de los cucapás, en el uso de la harina resultante de las vainas del mezquite, también conocidas en la región como péchitas.
 
El propósito de los cursos es capacitar a las amas de casa sobre la importancia de aprovechar dicha materia prima en la elaboración de platillos que además de resultar económicos son muy nutrientes y saludables.
 
Respecto a las propiedades de las péchitas, las especialistas destacaron que contienen considerables cantidades de minerales, vitamina y abundante fibra y que resultan muy benéfica para las personas que padecen diabetes.
 
Además de ser ricas en proteínas, regulan los niveles de azúcar en la sangre, pero además es un alimento barato y disponible, pues en esta frontera existen cientos de árboles de mezquite en los solares urbanos.
 
El coordinador del Departamento de Vinculación de la UT, Salvador Mejía Medina, comentó que estudiantes de dicha carrera han desarrollado diversos tipos de alimentos con las vainas, lo cual incluye aguas frescas y galletas.
 
Elaboración de harina de péchita de mezquite.
 
Procedimiento de la UT: Llenar una cubeta con agua y enjuagar cada una de las vainas allí adentro para eliminar la tierra, los insectos u otros desechos.
 
Colocar las vainas de mezquite en una pantalla (malla mosquitera) para secarlas al sol durante tres o cuatro días o hasta que estén quebradizas. Si no tienes una pantalla de secado, usa varias capas de papel de periódico, girando las vainas durante el proceso.
 
Al licuarlas, notarás si ya se han secado lo suficiente si hacen un ruido seco. Procésalas inmediatamente luego de su secado. Colocar las vainas dentro de la licuadora de a poco. Molerlas hasta que se obtenga una consistencia similar a la de la harina.
 
Para obtener un kilogramo de harina de mezquite se necesita recolectar 2.8 kilogramos de vaina de mezquite. La harina contiene lisina, un aminoácido que encontramos con poca frecuencia en otros granos. También es fuente de calcio, manganeso, hierro y zinc.
 
Nutritiva
 
Las vainas de mezquite son nutritivas. El pericarpio grueso y esponjoso tiene alto contenido de azúcares (41 por ciento) y las semillas contienen grandes cantidades de proteínas (31 por ciento).
 
A pesar de su alto contenido de fructosa, los alimentos preparados con la harina de mezquite tienden a estabilizar los niveles de azúcar en sangre, según investigaciones recientes, determinaron los investigadores de la UT.
 
Leche de mezquite
 
Esta bebida es ideal para los niños en el desayuno o en la noche. Les aporta proteínas y minerales.
 
Para elaborarla: Mezclar muy bien un vaso de leche de vaca o de soya (250 mililitros) con cuatro cucharaditas de harina de mezquite. Calentar. Si se desea, se le puede agregar una cucharadita de miel.
 
Importante en zonas áridas: Inecc.
 
De acuerdo con el Instituto Nacional de Ecología y Cambio Climático ( Inecc), según publica en su página webwww.inecc.gob.mx, el mezquite tuvo una crucial importancia para los primeros pobladores de las regiones áridas y semiáridas, por los usos que cada pueblo le dio.
 
Agregó que las comunidades cazadoras-recolectoras , casi todas ellas nómadas, utilizaron al mezquite principalmente como alimento, combustible, sombra, para la elaboración de juguetes, utensilios y como planta medicinal.
 
Entre los años 1800 y 1900, se le encontraron diferentes usos, tales como alimentación del ganado doméstico, elaboración de carbón, flora para la explotación de abejas, extracción de gomas y material de vivienda.
 
"En la actualidad, el mezquite sigue presentando los mismos usos, por lo que es considerado como recurso natural de importancia en las zonas áridas y semiáridas de nuestro país", citó.
 
Pero como lo importante es el beneficio para el consumidor final, como indica una de las amas de casa que participaron en los cursos de capacitación, María Jiménez: "A veces no aprovechamos las cosas por desconfianza, pero con el curso aprendemos cosas".
 
Mencionó que ahora cuando hace tortillas de harina, les echa parte de harina de mezquite, lo que aumenta el nivel de fibra de la masa, más sano, además de que economiza, porque se ahorra parte de la harina de trigo.
 
Así, en esta frontera de Sonora se intenta retomar dicho conocimiento alimenticio, que según los historiadores y recopiladores de las tradiciones orales de los cucapás, la alimentación vegetal que siguieron fue motivo de su longevidad.