Un taco con “espectáculo”

GUADALAJARA, JALISCO (02/JUL/2011).- Todo empezó como una aventura; así, sin saber absolutamente nada del oficio y con una enorme necesidad de trabajar para sacar el sustento diario.

De esta manera, Víctor Felipe Álvarez Cardona decidió arriesgarse y montar su puesto de tacos al pastor; sin saber nada, ni siquiera cómo rebanar la carne del trompo, aunque poco a poco le fue ganando terreno y hoy en día se le ve de manera eficaz y rápida rebanando, cuchillo en mano, la carne que cae directa a la tortilla.

Ocurrió lo que frecuentemente sucede con muchos empleados de compañías trasnacionales: Víctor perdió su empleo en una importante empresa de llantas, a pesar de tener un puesto de supervisor. El trabajo terminó, pero no las ganas de trabajar; emprendió la búsqueda en otros sitios, pero fue inútil.

“Tras mi despido comencé a meter papeles en diferentes empresas, pero no logré nada. La necesidad me llevó a pensar en poner un puesto de tacos, y así nació mi negocio; comencé sin saber nada del oficio, sólo con la ayuda de un muchacho que tenía nociones, así emprendí esto”, comparte Víctor Álvarez.

Ahora son ya 20 años de aquel 13 de julio, día en que vendió tacos por primera vez. El asunto no paraba ahí, en sólo venderlos, pues el tipo de tacos que Víctor –mejor conocido como “El Gallo”– ofrece a sus clientes, implica práctica… mucha práctica.

“Empecé con un puesto pequeño, después compré uno más grande, y así pasó todo, poco a poco”, refiere.

Caen la carne y la piña

El jugo de la carne cae al mismo tiempo que la piña que detiene la base del trompo que se va dorando; en Guadalajara se pueden encontrar específicamente dos tipos de tacos al pastor.

El primero, es el nombrado “Arandas”, el que se realiza con mayor frecuencia, y al cual se le aplica aceite para freírse, incluyendo en el trompo de carne cebolla y cachete.

El segundo, –el que ofrece Víctor– es el estilo “Puebla”. Éste se dice es el más natural, ya que sólo se cocina la carne a fuego directo y se prepara –no se adoba– únicamente con especies y color.

“El taco se prepara de manera directa, pues mientras gira el trompo se va cociendo la carne, pero hay que tener cuidado, porque aunque el fuego está directo, lo apretado del trompo no permite la penetración profunda de calor, lo cual hace que sólo un centímetro aproximadamente esté listo para servirse”, explica “El Gallo”.

Y salta de lo alto del trompo de carne un trozo de piña impulsado por el filo del cuchillo de Víctor. No se trata de un ingrediente más, sino de un adorno al taco.

“La piña servida de esta manera es para darle espectáculo al taco; que los clientes vean mientras esperan su plato; se trata de un adorno, es como ponerle un trozo de perejil o de menta a un platillo”, apunta.

La innovación también es parte del menú de tacos “El Gallo”, pues ha incluido en la carta preparados con carne, queso, chile morrón, tocino y bistec, entre otros ingredientes. Y a pesar de que el pastor predomina, el cliente también puede encontrase con tacos de tripa seca, bistec y carnaza, entre otros.

La práctica hace al maestro

El oficio requiere tal práctica, que incluso hasta bajar la carne rebanada del trompo tiene su secreto, no se diga cachar la piña en el aire y saber acompañar unos ricos tacos con las salsas y las bebidas adecuadas.

“El cuchillo baja solo, pero hay que ponerlo de manera inclinada y saber hasta dónde cortar; eso sólo lo da la práctica. Unos buenos tacos se acompañan con una rica agua de horchata, o por qué no, hasta con una cerveza”, afirma Víctor pintando una sonrisa en su cara.

El negocio permanece así, bajo la batuta de este tapatío que supo amortiguar la crisis del desempleo y salir adelante con una manera especial de vender tacos.

“El Gallo”, aficionado a la pesca y a la cacería, asegura que su principal clientela no es de la zona: “la mayoría de mis clientes vienen desde Tlaquepaque, Bugambilias, Arboledas y otros lugares, y creo que es por la manera en la que preparo el pastor... diferente”.

Así es como la carne al pastor, la piña, las salsas y la tortilla forman un antojo común ya en Guadalajara, que a pesar de tener un estilo de otros estados de la República Mexicana, prevalece en nuestra urbe con el toque que todo buen tapatío les puede dar: el limón.

¡No te los pierdas!

Tacos “El Gallo”.
Uxmal y la Calzada Independencia local 3.
De 19:00 a 2:30 horas.