¡Sayula, sabrosa y filosa!

GUADALAJARA, JALISCO (29/MAY/2016).- El esfuerzo vale la pena. A María no le importa qué tan candente pueda estar el Sol mientras intenta visualizar su objetivo entre las espinas de los cactus. Sabe que cuando suelte el carrizo la satisfacción será inigualable: una pitaya recién cortada dispuesta a refrescar el aliento de la mañana.

Desde niña, María Camacho Ramírez se la ha vivido entre los pitayales de Sayula, municipio del que se dice sentir orgullosa no solo por sus pintorescas y tranquilas calles, sino por el repertorio artesanal y frutal que le brinda sustento a ella y a toda una comunidad entregada a la recolección de pitayas, forjado de cuchillos, elaboración de cajeta, y ahora, el ecléctico sabor de su cerveza endémica que, en su nombre, lleva otro de los tesoros de este poblado: “El ánima de Sayula”.

María es cuidadosa con la pitayas. Asegura que recolectar este fruto no es complicado, pero sí requiere de técnica, sutileza y mucha paciencia. Su mirada es efusiva, va de un lado buscando al mejor prospecto. Tiene a cientos de pitayas delante de ella pero no se abalanza sobre la primera que detectan sus ojos.

“Desde que estaba niña nos ponían a pelar la pitaya. Lo complicado es estar en el solazo, pero casi siempre cortamos las pitayas a las siete de la mañana, porque si la pitaya se asolea se hace fea”, expresa María, quien en un solo día puede recolectar hasta 100 pitayas.

Busca hasta encontrar no la más grande, sino aquella que presuma de sus espinas doradas y puntiagudas capaces de incrustarse dolorosamente en la piel. María la encuentra y como si se tratara de una arquera olímpica, apunta con la orqueta de su carrizo, se acerca de puntitas y atrapa a la pitaya que posa sobre ella a unos tres metros de altura.

Experiencia con sabor

María funge como una de las docenas de anfitrionas que reciben a los turistas que acuden a los diversos recorridos turísticos de Sayula, en los que las pitayas figuran como protagonistas absolutos permitiendo que los visitantes se adentren a la experiencia de recolectar el colorido fruto a primeras horas del día.

Aunque el deseo por saborear la pitaya es inmediato cuando el visitante debuta con el carrizo y obtiene un buen ejemplar, María advierte que la pitaya debe tratarse con amabilidad, pues de no quitar adecuadamente las espinas con un pequeño cuchillo, la experiencia de comer esta llamada fruta del dragón puede resultar una experiencia bastante incómoda.

“Me gusta más la pitaya amarilla, es la más dulce. Cuando las cortas en la mañana parece que estuvieran en un refrigerador, están frías, frescas”, añade María mientras explica que cada órgano -cactus- de pitaya brinda un solo color, ya sea roja, morada, blanca o amarilla. “Las venta de pitayas es buena, pero la gente siempre quiere comprar barato. Yo vendo cada pitaya a cinco pesos, hay otros lados en que las venden a ocho o 10 pesos por cada una”.

Después de pasear entre los veteranos órganos de pitayas que permanecen en los patios de las casas tradicionales de Sayula, es momento de ir con otras expertas del fruto que explican la técnica correcta para quitar las espinas y de paso, saborear otros manjares creados con la pulpa de la fruta, desde pan casero, gelatina, aderezos, mermeladas y la tradicional agua fresca.

Labradores del calor

Si nunca has visto cómo se fabrica un cuchillo, esta es una razón más para ir a Sayula y maravillarse de las artesanías que sus habitantes realizan. Y es que ver como una simple placa de acero se transforma en una delgada hoja afilada capaz de cortar un frágil pliego de papel al primer roce, es algo que pone de manifiesto la fortaleza y habilidad de sus habitantes con el martillo y el metal ardiente.

Pedro Ciprian es uno de los cuchilleros de Sayula. En su taller, este hombre de 72 años no teme en acercarse a las brasas donde el metal se calienta hasta alcanzar un rojizo que recuerda el color vivo de la lava volcánica.

Pedro arroja el metal al fogón de piedra. La experiencia ya no lo obliga a contar los segundos, el instinto le indica cuando es momento de sacar el acero y acomodarlo, apoyado por unas pinzas, en una placa más grande de metal, para comenzar con el martilleo un extremo y dar forma a lo que será el la espiga o soporte interno del futuro cuchillo.

Pedro repite esta acción, tres, cuatro, cinco veces hasta que la hoja se va adelgazando y tomando una forma puntiaguda en el otro extremo. A la par, su hermano, José, se encarga de dar filo a los cuchillos que, previamente, son acondicionados con un mango de madera que también es fabricado artesanalmente y adherido al metal con un par de remaches.

“Cuando son cuchillos grandes, al día alcanzo a hacer tres. Me gusta hacer cuchillos, de las cortadas no me he salvado”, explica el artesano al detallar los diversos tipos de cuchillo que hay, desde los fabricados con acero inoxidable y acero negro al carbón, para finalmente brindarles el llamado efecto espejo.

Lo que hay por hacer

El potencial lo tiene y ya se nota. El turismo en Sayula progresivamente se revela con más atracciones para complacer a todo tipo de visitantes, desde aquellos que buscan un escape romántico en los spa, un banquete de dioses con platillos tradicionales o un encuentro cultural entre leyendas y artesanías. Hace un año, Sayula integró a sus calles un tranvía que traslada a los visitantes a los sitios emblemáticos del municipio, desde los pitayales, las tiendas y talleres de cajeta y cuchillos.

Caminata. El recorrido nocturno es una de las atracciones más populares de Sayula. El paseo que transita por las calles del pueblo culmina con una representación teatral de la leyenda y obra literaria “Anima de Sayula”. Cada sábado a las 19:00 horas, este recorrido emprende su camino incluyendo degustación de cajeta, destilería de tequila, ponche y raicilla.

Sabor e historia. Si las pitayas son de tu interés, existe un recorrido matutino especial (a partir de las 9:00 horas y con previa reservación) que explica cada uno de los puntos básicos del fruto, así como exhibición y práctica de la recolección y degustación de platillos, dulces y productos elaborados con pitaya.

La variedad. Si buscas mayor diversidad de actividades, el recorrido artesanal dominical a las 11:00 horas para visitar los talles de cajeta, cuchillos, elaboración de telares prehispánicos, museo de arte sacro, Santuario de la Virgen de Guadalupe y degustación de cerveza artesanal.

En grupo. Para grupos y recorridos especiales, también los quesos y berries son una opción para conocer estando en Sayula. En grupos mayores de 10 personas se puede reservar un paseo a la hora y día que se requiere.