Saborea la comida poblana

GUADALAJARA, JALISCO (04/OCT/2015).- El Estado de Puebla es una enciclopedia gastronómica. Su tradición culinaria es rica y extensa, variada en sabores y propuestas para satisfacer cualquier paladar. Nunca está de más hacer un repaso por algunos de sus platillos más emblemáticos, ya sea que nos traslademos allá por vacaciones y queramos adentrarnos en sus cocinas tradicionales, o que busquemos cenadurías y restaurantes que sirvan sus especialidades.

Pero el mole y los chiles en nogada son comidas que si bien pueden servirse ocasionalmente, las podemos reservar para ocasiones especiales. Del otro lado de la carta gastronómica poblana encontraremos también una enriquecida sección con antojitos mexicanos. Estos se sirven por la noche en las típicas cenadurías o por la mañana y mediodía en los mercados.

Chiles en nogada

Tal vez el máximo estandarte del menú poblano sean los chiles en nogada. Sus característicos colores verde, blanco y rojo coinciden con la bandera, y sus ingredientes de temporada se dan precisamente alrededor del mes de septiembre, el mes patrio por antonomasia.

El picadillo que sirve como relleno para el chile incluye una variedad de ingredientes desde el acitrón, carne de res y puerco, nuez, almendra, pasas, plátano macho, peras y manzanas panocheras, entre otros secretos que se guardan en la cocina. El resultado se baña con una salsa color blanco preparada con nuez de castilla, almendra y leche, para finalmente coronar el platillo con los colores patrios de la granada (roja) y el perejil (verde).

La versión más extendida reza que el platillo fue preparado por primera vez para celebrar el cumpleaños del emperador Iturbide, y que probó los chiles en nogada durante su paso por Puebla. Sea o no verdad esta historia, lo cierto es que la receta de chiles en nogada nació en los conventos del estado, para luego migrar al resto del país como un invitado especial de los menús patrios.

Mole

El mole poblano y el oaxaqueño son los dos pináculos del género en la cocina nacional. Los cánones de preparación dictan que las recetas más tradicionales son con pollo, pero hay un sinfín de posibilidades. En particular, la variante poblana suele usarse para bañar las enchiladas, creando un platillo típico.

Un recetario básico le dirá que el mole poblano recurre al cacao (o chocolate de tablilla), nueces, pasas, ajo, cebolla, jitomate, una mezcla de chiles (mulato, ancho, pasilla y chipotle), perejil, pimienta, almendras, clavo y canela, además de reservar el ajonjolí para esparcirse sobre las enchiladas ya bañadas en el mole.

Chalupa

La chalupa es un antojito mexicano propio del centro del país, aunque también hay manifestaciones de esta comida en el sur. Las diferencias geográficas marcarán el estilo. Lo predominante en Puebla y sus alrededores es la chalupa hecha a partir de tortilla de maíz. Ésta se fríe en aceite o manteca. Ya con la base lista, sobre ella el guiso de su preferencia: papa o pollo son dos ingredientes comunes. Para adornar la combinación de sabores, el preparado se enriquece con queso, lechuga y la salsa de su predilección, por lo regular verde.

Cemita

Las cemitas son unas tortas poblanas de grandes proporciones. Lo que las hace originales es el tipo de pan que se emplea (no debemos confundirlas con las cemitas dulces). El ajonjolí decora el exterior de este pan, mientras que al interior se le añaden los ingredientes según la cemita en especial que el comensal desee: de pierna y de milanesa son las más populares. Su ambiente hábitat natural son los mercados, por lo que es común que se coma a media mañana (definitivamente, se trata de un desayuno muy completo, o como le llaman, de campeones).

Además del ingrediente fuerte, las cemitas llevan queso, chile (chipotle) y su buena dosis de aguacate (si acude a los mercados poblanos, pídale al cocinero que no escatime, pues la receta exige que sean abundantes).

Camote

Como no sólo de platos fuertes vive el hombre, la tradición poblana es poseedora de postres dignos de mención. Sobre todo el camote poblano, un tubérculo cuyo endulzado se practica en nuestro país desde la época de la Colonia. Ya manufacturado para su consumo como dulce, el camote se presenta como los conocidos rollos, y en su preparado se le agregan incluso frutas y endulzantes (azúcar o piloncillo).

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