Reducción de albahaca al absurdo

GUADALAJARA, JALISCO (19/JUL/2015).- Mi madre, cuyo primer aniversario fúnebre se cumple justamente hoy, era una mujer de gustos gastronómicos sencillos. Era, por ejemplo, muy poco afecta a echarles salsa a los platillos que no la exigieran por naturaleza (los chilaquiles, digamos). Nunca bañó un lonche, vaya, ni adulteró con toneladas de picante un guiso (pecado capital en el que incurren diariamente millones de personas en este país en el que tantos se resignan a que la carne, las verduras y hasta los granos nunca les sepan a sí mismos sino siempre a condimentos). Los restaurantes preferidos de mi madre solían ser aquellos en el que se servían pocos platilllos, cocinados de un modo simple y honesto. Pescado con sabor a pescado y quizá un poco de aceite y ajo (y no calumniado por cantidades industriales de sal y limón, que terminan por hacer que sepan igual un buen dorado que uno de esos nauseabundos peces basa).

Me temo que heredé buena parte de sus criterios culinarios. Si veo que alguien le exprime un limón a la sopa de verduras pienso que la verdura debe estar podrida y tratan de ocultarlo. Si alguien le deja fluir medio bote de cátsup a una hamburguesa doy por sentado que la carne es de perro y se trata de maquillarle el sabor infame. Me sorprende dar vueltas por un mercadito ecológico en que la inmensa mayoría de los productos son salsas, dips, frasquitos con mezclas diversas de condimentos cuya función consiste en que un filete de res nos sepa, en teoría, a “cacahuate, vinagre, anís y mango mediterráneo” y, ya en la realidad, a esa fea mezcla de salsa de bote, limones y colillas de cigarro que queda al fondo de los tazones en que se sirve el pico de gallo en las kermeses.

Odio la imposibilidad de beberme un té de manzanilla en un restaurante porque a alguien se le ocurrió que había que agregarle cardamomo, jengibre y nuez moscada y ahora el té sabe a un primo segundo del Tonicol. Me enfurece morder un trozo de carne y descubrir que le untaron un sazonador de crema poblana, guajillo, quelites y paprika que sabe como si a la vaca le hubieran afeitado la cara con espuma y perfumado con after shave. Alguna vez alguien me dio a probar una cerveza “con toques de cereza y chocolate” que era la resurrección de esos caramelos con una pasita dentro que se sacaba uno en la piñata y sabían a gasolina diáfana.

Si alguien ha seguido la historia hasta este punto, sabe que mi sufrimiento no tiene fin. Porque todos y cada uno de los restaurantes, cafeterías y fondas que han abierto en la ciudad en años recientes se dedica, justamente, a jugar ese juego en el que nada sabe tal y como debería de saber, nada huele a lo que debería oler y uno se enfrenta a una enorme presión social para declarar suculento un pollo que sabe a tapioca y pétalos de geranio en vez de a pollo, aunque luego dure seis días con dolores estomacales como aquellos que hicieron que Kurt Cobain se suicidara.

Sí, acepto que he llegado a probar una carne con un toque de miel que me pareció notable. Sí, una vez comí una tostada con aguacate, chicharrón y atún crudo que merecía un aplauso. Pero a cambio de ello he padecido náuseas, toses, indigestiones, insomnios y llantos incontenibles por culpa de guisos sobre los que un optimista vació todo su maldito especiero. Como si terminajos infectos como “reducción de albahaca con aspirina” y “pesto de tomatillo, pirul y bilis de centauro” equivalieran a excelencia en el sabor.