Pénjamo, la cuna del sabor

GUADALAJARA, JALISCO (04/MAY/2014).- Doña María Núñez Pacheco no le tiene miedo al chile. Por el contrario, a mano limpia lo desvena y comienza a asarlo. Ella no se enchila cuando en el molcajete retuerce al más feroz jalapeño. Tampoco teme al calor del comal, sus dedos tocan el ardiente metal como si se tratara de una cama de algodón.

A los 16 años se enseñó a cocinar, y su habilidad frente al fogón es una de las atracciones más representativas de todo Guanajuato. María y su hermana, Alma Carolina, son parte de las 68 cocineras tradicionales del estado guanajuatense. Ambas representan a la comunidad de Corralejo de Hidalgo, del municipio de Pénjamo, sitio donde convergen las recetas más antiguas del poblado que aún prepara la cecina bajo los rayos del Sol a un costado de los cerros.

El dúo de hermanas echa la leña al fuego. La calabaza está lista para convertirse en un exótico postre, que después de ser cocido durante cuatro horas en el horno de barro, será rellenado con azúcar y pilloncillo. Una delicia para quienes por casualidad, o por intención, llegan al Centro de Atención a Visitantes, donde las Núñez Pacheco realizan verdaderos banquetes que hasta los chef gourmet de talla internacional han llegado a explorar.

Hace cuatros años, Guanajuato emprendió el proyecto que hoy ha llevado a las cocineras tradicionales a ser reconocidas, incluso en España, por el rescate y preparación de más de 280 recetas pertenecientes a los abuelos de sus abuelos, bajo el apoyo de la Secretaría de Turismo de ese Estado.

Alma Carolina atiende a batallones hambrientos. En sus mesas ha brindado sabor a más de 400 comensales reunidos en una sola tarde. No importa si el visitante llega de sorpresa, la cocinera tradicional siempre tiene los comales listos para el combate de tortillas hechas a mano.

De nopales y huevo

Aquí no se da caviar ni se sirve en vajilla de plata. Pero las cocineras tradicionales hacen sentir al huésped como todo un rey. Más tarda uno en lavarse las manos, que doña Carolina se ponga a sazonar el guisado de cerdo en salsa de tomate y cilantro, mientras los frijoles fritos extienden su aroma por todas las mesas, con jarra de agua de lima o una cerveza bien helada como acompañantes de la comilona por venir.

Aquí se sirven los ingredientes más comunes, pero sus métodos de cocina son poco usuales, asegura Alma Carolina. Para muestra está el “huevo en pluma”, que sin aceite, se asa directamente sobre el comal de las tortillas con una pizca de sal. Un platillo sencillo pero suficiente para descubrir nuevos sabores y texturas.

En Pénjamo hay 22 cocineras tradicionales, de las cuales 13 pertenecen a la comunidad de Corralejo, donde el camote, la calabaza, el nopal, el elote y el xoconostle son los protagonistas absolutos de sus platillos. Con sus propias cosechas, el equipo de fogoneras se instaló en los tres primeros lugares del encuentro estatal de cocineras de 2013 con la presentación del caldillo de xoconostle y las famosas “viejitas”, una especie de tuna verde que se prepara en salsa mexicana con nopales o camarones.

Otro de los platillos casi obligados a degustar es “la larga”, una especie de tortilla gruesa que se coce a dos tiempos y lleva un poco de sal cuando la masa aún está cruda, para después finalizar el dorado natural con salsa de molcajete, queso y/o carne seca, aunque ahora también le añaden guisados de puerco o res.

SABER MÁS

Cómo llegar

Desde Guadalajara hay que salir por el rumbo de Tonalá y tomar la carretera a Zapotlanejo, seguir en dirección a La Barca y estar pendiente de los señalamientos a Guanajuato. Ya dentro del Estado se toma la carretera federal 90 para seguir por la desviación a Corralejo, que está entre Pénjamo y Abasolo, a tres kilómetros de la tequilera Corralejo.

Historia

De paseo por la comunidad de Corralejo se puede acudir al Museo interactivo en honor a Miguel Hidalgo, al interior del Centro de Atención a Visitantes (CAV), donde se exhibe el legado del Padre de la Patria.  El CAV está abierto de martes a domingo de 10:00 a 17:00 horas. Más información al correo julio_alma04@hotmail.com.