Mundo culinario

Desde niño, una de mis épocas favoritas del año siempre fue el invierno y no sólo por la Navidad, las posadas y los regalos, sino por que en esta época del año llegaba una de mis frutas favoritas: la mandarina, una fruta cítrica realmente buena y muy especial para mí. Cuando me fui a estudiar a Estados Unidos, me sorprendió ver que no conocían esa fruta, al igual que otros cítricos que aquí tenemos. Mucha gente piensa (incluyendo mi padre) que varios de los frutos cítricos que aquí tenemos son nativos de México, pero eso está muy lejos de la verdad. Veamos los diferentes cítricos y sus orígenes.

La palabra cítrico es un término genérico que se refiere a  las especies de árboles de la familia de las ruteáceas y a sus frutos, los cuales contienen un alto contenido de vitamina C y ácido cítrico. Son originarios de Asia tropical y subtropical. La palabra cítrico, proviene del latín citrus y este a su vez del griego kedros (que quiere decir cedro o junípero). Fueron los romanos los que aplicaron este término erróneamente a estos árboles, siendo que no son ni cercanamente relacionados los dos.

No se sabe con exactitud cuántas variedades de cítricos existen actualmente, pero sí se sabe que todas las variedades de cítricos provienen de sólo tres: Citrus maxima, Citrus medica y Citrus reticulata, todas las variedades que existen son híbridos de éstas. Citrus maxima es el pomelo, proveniente de las islas malayas. Citrus medica es el citrón francés o cidro, proveniente de la India, y el Citrus reticulata es la mandarina, proveniente de China. Las características individuales de cada variedad dependen mucho de la región donde son cultivadas.

Como dijimos anteriormente, no se sabe con exactitud el número de variedades, pero veamos algunas de las más comunes y otras rarezas:

• Primero está el limón, este se podría decir que es el rey de los cítricos. Aquí en México llamamos limón a lo que el resto del mundo llama lima, para no confundirnos, primero veremos el limón real, que es el limón grande amarillo de cáscara gruesa y sabor ligeramente dulce. Se dice que es proveniente de India, de ahí se dispersó en el Medio Oriente y llegó a Europa por medio de los romanos en el siglo I, después Colón lo introdujo a América en sus viajes. Este es un ingrediente indispensable en muchas cocinas del mundo, se puede utilizar desde postres hasta platos fuertes, una preparación muy especial con este limón, son los limones preservados, marroquíes.

• El otro limón, el cual nos encanta en México, a su vez se divide en dos variedades: el limón agrio y el limón persa. Hablemos primero del limón persa, se le llama así por que fueron los persas los que introdujeron esta fruta nativa del sur de Asia a Europa. Es de color verde oscuro y es bastante ácido, por el hecho de que contiene mucha vitamina C que se hizo famosa entre los marineros en el siglo XVIII, los cuales la consumían para prevenir el escorbuto. Este limón es muy utilizado en todo el mundo, se utiliza para preparar desde bebidas hasta diversos platillos, incluyendo los ceviches, en los cuales es un ingrediente fundamental. El limón agrio es proveniente de la India y es más chico que el persa, tiene cascaza más delgada y se consume en estado verde o en estado maduro que es de color amarillo. En varios países se le conoce como limón mexicano por el hecho de que se cultiva mucho aquí y se exporta. Fue en la Conquista cuando los europeos trajeron este fruto y rápidamente los locales lo adoptaron y comenzaron a plantarlo.  

• Seguimos con otro cítrico que es muy popular: la naranja dulce. Esta es en realidad una cruza de pomelo y mandarina, es más pequeña y dulce que el pomelo y menos aromática que la mandarina, existen bastantes variedades de naranjas, algunas de estas son: naranja pérsica, esta es la variedad más plantada, fue introducida a Europa proveniente de la India, y de Europa se dispersó al resto del mundo. En cada lugar que se cultiva adquiere características diferentes, aquí en Jalisco las naranjas criollas son mas ácidas.

• Naranja de ombligo: Esta se desarrolló en Brasil y tiene una pequeña “naranjita” en forma de ombligo en la parte inferior, no tiene semillas.

• Naranja valenciana: Esta es una naranja dulce que se utiliza mucho en España, de ahí su nombre, no tiene nada que ver con la provincia de Valencia. Por ser una variedad que florece más tarde, su consumo aumenta cuando pasa la temporada de la naranja de ombligo.

• Naranja de sangre: Esta naranja tiene la carne rojo intenso y crea un jugo muy vistoso, de ahí su nombre, pero curiosamente es menos dulce que otras variedades. Existe otra variedad que es la naranja agria, esta es muy utilizada para cocinar, es uno de los ingredientes claves en la cochinita pibil. Es muy utilizada también en cocina caribeña. Aquí en Guadalajara tenemos muchísimos naranjos agrios pero casi nadie sabe, cada que veas un árbol cítrico en un camellón, con frutas amarillas de apariencia áspera, por lo general son naranjas agrias. Hay miles en Guadalajara y por lo general esas frutas nadie las utiliza.

Estas son las dos variedades más conocidas de cítricos pero aún nos falta ver bastantes, algunas muy conocidas otras muy raras. Por lo tanto disfruta de las mandarinas que están en su mera temporada y siempre son exquisitas ¡provecho!!!

Destacado: En Guadalajara tenemos muchísimos naranjos agrios pero casi nadie sabe, cada que veas un árbol cítrico en un camellón, con frutas amarillas de apariencia áspera, por lo general son naranjas agrias. Hay miles en Guadalajara y por lo general esas frutas nadie las utiliza.