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Jueves, 20 de Septiembre 2018

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Suplementos | Brasear

Mundo culinario

Chef juanpablo Rodriguez Ilustracion carlos Aguilera

Por: EL INFORMADOR

Tomamos un corte de res, digamos un rib eye de calidad media, ni siquiera la mejor calidad, es muy difícil que nos quede mal, que salga duro, sin sabor, etcétera. Realmente se necesitaría una persona que no tenga la más mínima idea de cocina. Pero ¿qué pasa si nos dan un corte sumamente duro, digamos pecho de res o un chamorro de ternera? Aquí sí necesitamos de alguien con técnica y sabiduría en la cocina, alguien que sea paciente y haga las cosas bien y el resultado  será la carne más tierna que has probado, con una salsa espesa y un sabor inigualable. ¿Cómo se logra esto? Muy fácil, con una técnica llamada brasear.

La palabra brasear proviene de la palabra en francés Braiser y es una técnica de cocción en la cual a su vez se emplean dos técnicas: cocción seca y cocción húmeda. Se utiliza para carnes que tienen muchos tejido conectivos y son demasiado duras, ejemplos: arrachera natural, pecho de res, menudo, chamorros, costillas, pollos maduros, etcétera. Se necesita ácido, tiempo y humedad para romper estos tejidos y que nos resulte una carne tierna con una salsa espesa, debido al colágeno (gelatina) que se extrajo de la carne. Existen platillos clásicos de cocina que se elaboran con esta técnica, tales como: Boeuf burgignone, Osso bucco y Coq au vin.
Aunque es una técnica que requiere mucho tiempo de cocción, a veces hasta seis horas, tiene bastantes ventajas: Primero que nada, todos estos cortes “duros” son relativamente económicos; segundo, en una sola olla se puede cocinar toda la comida, así es que la limpieza es más fácil; y tercero, es realmente suculento.
Ahora veamos en qué consiste esta técnica. No vamos a ver una receta si no más bien vamos a ver los pasos fundamentales de esta técnica, digamos que vamos a brasear un chamorro de ternera.

El primer paso es sazonar el chamorro que queramos brasear, puede ser sólo con sal y pimienta o hasta un adobo.

El segundo paso es dorar el ingrediente en una olla pesada que podamos meter al horno (sin mangos de plástico), se pone un poco de aceite a la olla y doramos el chamorro por todos lados, es importante dorar muy bien el chamorro por todos lados puesto que esto le dará mucho sabor. Una vez dorado, quitamos el chamorro de la olla y lo dejamos aparte.

Lo siguiente es agregarle vegetales a la olla para que se doren, se doran en la misma grasa del chamorro. Por lo general se le pone una mezcla clásica francesa que se llama mirepoix, que es dos partes de cebolla por una parte de zanahoria y una parte de apio, se revuelve bien para que se frían y acitronen bien los vegetales.
El siguiente paso es muy importante: Se le añade algún ácido a la olla, este puede ser vino, jugo cítrico o jitomate. Este ácido ayudará a deshacer los tejido conectivos los cuales hacen que el chamorro sea muy duro.
Después regresamos el chamorro a la olla y agregamos líquido, este puede ser caldo, jugo, cerveza, vino o agua, vamos a poner líquido a que llegue a la mitad del chamorro, no se cubre con el líquido.

Se le agregan hiervas como: laurel, tomillo, romero, etcétera. Se hierve el caldo y se tapa, si no se tiene una tapa para la olla que aguante el horno, se puede cubrir con papel aluminio bien cerrado en las orillas.
Se mete al horno precalentado a 180° y se deja desde una hora hasta seis, dependiendo el tamaño y el ingrediente que sea.

Se checa si está listo, picando el chamorro con un cuchillo y viendo qué tan blandita está la carne, cuando la carne se esté separando sola del hueso, está listo.

Se saca del horno, se quita el chamorro y se cuela el líquido, si está muy aguado, se puede reducir hirviendo hasta que quede un poco espeso (lo que lo espesará es el colágeno o gelatina natural que contienen los huesos).

Se sazona la salsa y se sirve encima del chamorro.
Y listo, tienes un gran platillo, con un sabor intenso y su propia salsa. Ahora veamos algunos otros ingredientes que se pueden cocinar con esta técnica:

• Pescados: Aquí hay que tener en consideración que por lo delicados de estos debemos buscar pescados firmes como cazón o pez espada, también el tiempo de cocción será mucho menor.
• Verduras: Igual que en los pescados, hay que buscar verduras firmes, como calabazas, zanahorias, nabos, camotes, poro y col,  también se pueden brasear frutas como manzanas y peras, aquí también es importante reducir el tiempo de cocción.

Y ahí tienes una gran técnica de cocina que ha sido utilizada por siglos, nacida de la necesidad de utilizar todas las partes de los animales comestibles, por más duros que sean. Y lo irónico es que muchos de estos cortes de carne “baratos”, muchas veces son los que mejor sabor tienen, pero hay que tener en cuanta que esta técnica no es para gente con prisa, si no para gente que gusta tomarse el tiempo para hacer las cosas bien, esta técnica que requiere tanta paciencia, amor y dedicación, logra platillos que te darán mucha satisfacción. Ahora que empieza la temporada de frío, no hay nada como un gran platillo braseado, a mí se me antojan unas costillas cargadas de res, braseadas en vino tinto, acompañadas con un buen puré de papa ¡Provecho!!!



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