Mundo culinario

No existe quizás un platillo más emblemático de la gastronomía española que la paella. Desde niño, a mí me encantó la paella, aunque la que típicamente se prepara aquí en México, es muy diferente y distante a la original de Valencia. Veámos cómo es la paella en España y todas sus variantes.

Fueron los moros quienes llevaron el arroz a España y lo llevaron principalmente a la región de Valencia donde las zonas pantanosas resultaron ideales para su cultivo. En el siglo XIII, Jaime I conquistó Valencia y descubrió el arroz, el cual los valencianos no consumían en grano sino en harina. Poco a poco se comenzó a sustituir el trigo por el arroz en la dieta local y comenzaron a crear platillos elaborados con este preciado grano. Los valencianos incorporaron entonces ingredientes típicos de la región a los platillos con arroz, principalmente conejo y pollo; después le agregaron mariscos, pescados y aceite de oliva, siendo estos los ingredientes típicos de la paella hasta hoy en día.

Algo que causa mucha polémica es el nombre del recipiente donde se cocina la paella. En Valencia se le llama paella a la sartén donde se preparan los arroces porque paellera sería una mujer encargada de preparar los arroces y no el sartén, en el resto de España y hasta en México se le llama paellera al sartén donde se prepara la paella. A pesar de tanta discusión, la Real Academia de la Lengua Española admite las dos versiones. Básicamente la paella o paellera es una sartén de acero pulido con dos asas en vez de mango, con la característica de que es más extendido que hondo, lo cual ayuda a que el arroz quede cocido en su punto. Existe una gran variedad de tamaños de paelleras, cada una ideal para cocinar diferentes porciones de paella y estas van desde 20 centímetros de diámetro para una porción, hasta 130 centímetros de diámetro para 100 porciones.

La mayoría de las paelleras están elaboradas con acero puro el cual es propenso a oxidarse, por lo que hay que tener cuidados especiales para que nos duren muchos años, lo ideal es secarlas perfectamente depués de lavarse y untarlas con un poco de aceite para evitar que se oxiden.
En la comunidad valenciana son fanáticos de los arroces y han elaborado cientos de recetas que básicamente se podrían dividir en cuatro categorías: Paellas, arroces melosos, arroces caldosos y arroces al horno. De estas se dividen los cientos de variantes de paellas.

• Paellas: La paella más famosa y más clásica es la paella valenciana, aunque existen muchas variantes que se les llama así, la original sólo contiene arroz, pollo, conejo, ejotes y especias, principalmente azafrán. Aquí en México se le ha agregado un sin fin de ingredientes que pueden ser: costilla de cerdo, chorizo, morcilla, almejas, mejillones, jaiba, calamares, pulpo, camarones, langostinos, etcétera. ¡No hay límites! Otros arroces famosos en esta categoría son: el arroz a banda, es una paella elaborada con caldo de pescado, se sirve con el pescado cocido por un lado. Arroz negro, es una paella elaborada con la tinta de calamar, es de color negro intenso y muy aromática. Otra paella muy famosa es la fideuá: es una paella que es elaborada con fideos en vez de arroz, por ser elaborada con fideos tiene una textura más suave que la de arroz.
Como decíamos, existen cientos de recetas y no hay límites para los ingredientes y combinaciones que pueda llevar una paella, pueden ser ingredientes como: codornices, perdiz, pato, morcilla, angulas, caracoles, salmón, pulpo, todo tipo de pescados y mariscos, alcachofas, espárragos, setas, vegetariana, habas, etcétera, etcétera.

• Arroces melosos y caldosos: Los arroces melosos son a los cuales se les ha agregado más líquido para su cocción, 1.5 veces más que a la paella, resultando en un arroz ligeramente caldoso. A los arroces caldosos se les agrega todavía más líquido, el doble de una paella,  lo cual hace que queden muy caldosos, de ahí su nombre. Estos típicamente no se preparan en una paellera sino en una olla de barro. Al igual que las paellas, los ingredientes y combinaciones son infinitas, algunas de las que me llamaron la atención son: morcilla con tuétanos, caracoles y acelgas, pato y anguila, bacalao y garbanzos, y manitas de cerdo.    

• Arroces al horno: Estas son paellas que son terminadas al horno, resultando en una capa superior dorada y crujiente, son elaborados también en ollas de barro y se puede utilizar cualquier ingrediente antes mencionado, algunos ejemplos de arroces al horno son: tocino y morcilla, pata de ternera y garbanzos, ciruela pasa y croquetas de atún, y pato y caracoles.
Como puedes ver existe una gran variedad de paellas y arroces, aquí en Guadalajara existe un restaurante que se especializa en arroces y los hacen muy bien, se llama La Tabarca, es una cocherita que está en Chapalita. Pero si eres de los que les gusta hacer su propia paella, experimenta con diferentes estilos e ingredientes. Capaz de que creas una que nunca antes se había elaborado. ¡Provecho!!!!

ilustración: carlos Aguilera