Mundo culinario

Uno de mis alimentos favoritos es el arroz, en todas sus variantes y presentaciones: arroz blanco, paella, sushi, risotto, etcétera. Desde niño me ha encantado el arroz, pero no estoy solo en esto, es el segundo cereal más consumido a nivel mundial después del maíz. Veamos a continuación un poco de historia y variantes del arroz.
 El arroz es un cereal comestible, la parte comestible es la semilla de una planta llamada Oryza sativa que es originaria del sur de Asia y partes de África, pero siglos de exploración y conquista han llevado a este grano a todo el mundo. El nombre arroz nos llega al español por medio del árabe, donde su nombre es ar-ruzz. En otros idiomas como francés es riz, en italiano riso, y en inglés rice, pero su raíz viene del latín oriza.
El cultivo del arroz es una tarea dura y muy demandante, se necesita bastante agua, se puede plantar en todo tipo de terrenos desde planicies hasta colinas empinadas. El método tradicional de sembrar arroz es inundar el campo con agua, antes o después de cultivar las plantas jóvenes, esto impide que crezcan otras yerbas que no son deseadas, a la vez que también impide que roedores y otras pestes se las coman.
Una vez que la semilla es recolectada, necesita una serie de pasos para poder utilizarlo como cereal, el primero es quitarle la cascarilla externa, una vez que se le quita esta cascarilla, obtenemos arroz integral que es de color café. Éste es considerado más nutritivo por la cantidad de nutrientes que tiene en el salvado, pero por ser un poco más duro, necesita más agua y tiempo de cocción. Si continuamos puliendo el arroz y le quitamos el salvado, obtenemos el arroz blanco que todos conocemos. Una vez “blanqueado”, se pule y se abrillanta. Existe otro porceso que varias veces se le hace al arroz que se le llama “parbolizarlo”, palabra que proviene del inglés parboiled, también es comúnmente llamado “precocido”. En este proceso, el arroz con cáscara es sometido a presiones elevadas con agua caliente, después se le quita la cascarilla y se seca, esto  hace que los nutrientes se desplacen por igual en todas las partes del grano. Este proceso también permite que el arroz conserve más propiedades alimenticias y logra un grano más firme, menos pegajoso y el cual requiere menos tiempo de cocción.
Existen miles de variedades de arroz en el mundo, pero prácticamente se pueden dividir en tres categorías: grano corto, grano mediano y grano largo. Y esto es referente a su longitud. En las variedades de grano largo encontramos el arroz hindú basmati, una variedad que se considera superior por lo aromático que es este; otro aromático de grano largo es el jazmín, procedente de Tailandia. Otras variedades de grano largo son la italiana ferrini y las variedades bond y tebonnet de Estados Unidos.

En las variedades de grano medio encontramos el arborio italiano el cual es el que se utiliza para la elaboración de risottos y los arroces japoneses ideales para elaborar sushi. Estos arroces de grano mediano contienen mucho almidón, por lo que son muy pegajosos,  muchas veces se utilizan como espesantes alimenticios industriales. En los arroces de granos cortos encontramos el español bomba que es el clásico utilizado para elaborar la paella. Otras variedades españolas importantes son júcar y bahía.
Existe otro tipo de arroz el cual técnicamente no es arroz, y es el salvaje. Esta es la semilla de un pasto. El arroz salvaje y el maíz son de los pocos cereales nativos de norte América. Desde hace cientos de años los indios nativos de Norteamérica consumían estas semillas. Éste es vendido con la cascarilla y el germen, lo que lo hace más duro y necesita más tiempo de cocción que el arroz normal. Necesita una proporción de una parte de arroz salvaje por tres partes de agua y casi 50 minutos de cocción por el hecho de que es un arroz más caro y con una textura chiclosa y relativamente dura, casi siempre es mezclado con arroz tradicional.
El arroz se puede preparar en una infinidad de formas desde entradas, platos fuertes y postres, en bebidas como horchatas y en vinos y licores como el sake y el vino para cocinar chino. Por algo es uno de los tres principales cereales utilizados en el mundo, en Asia y África millones de personas dependen de este cereal para sobrevivir y la verdad no sólo se consume por que sea muy nutritivo sino que es realmente un cereal muy sabroso en todas sus variantes.
La próxima semana veremos las diferentes preparaciones del arroz en varias partes del mundo ¡provecho!!!

chef juan pablo rodríguez

ilustración: carlos Aguilera