Martín Berasategui: En casa el que cocina soy yo

CANCÚN, QUINTANA ROO (15/ENE/2012).- “El secreto de todo buen trabajo, es hacerlo con amor y en equipo”. Con esa frase el chef Martín Berasategui trata de explicar su éxito, y aunque reconoce que suena a cliché, asegura que por experiencia le consta que es cierto. Algo de verdad debe tener un hombre que se ha convertido en la gran sensación de la cocina española y particularmente en embajador del arte culinario vasco en los últimos años.

Berasategui se encuentra en México trabajando desde diciembre del año pasado en uno de los proyectos más ambiciosos a los que ha sido invitado, al abrir el restaurant Pasión dentro del Hotel Paradisus Resorts en Playa del Carmen. “Ni en el más remoto de mis sueños pensé que algún día iba a estar yo como cocinero elegido de este proyecto que es único, que es irrepetible, con una sensibilidad visual y una belleza incomparable, de la que deben estar orgullosos en este país”, explica el cocinero sin ocultar la emoción de poder traer su gusto culinario a México y particularmente a lo que él considera uno de los lugares más bellos del mundo, como lo es Quintana Roo.

Con los mariscos como los grandes protagonistas de sus platillos (cangrejo, róbalo y almeja principalmente), el chef vasco transportó a México sus principales recetas, aunque los ingredientes ahora no son europeos, sino de la Península de Yucatán, “lo que le da una dimensión completamente nueva a lo que hago. La cocina de América del Norte y particularmente de México es algo que respeto mucho”.

Laureado como uno de los cocineros con mayor proyección internacional y ganador de siete estrellas Michelín, Martín rechaza una y otra vez ser el único responsable de su éxito. No se le olvidan sus humildes orígenes y menos que detrás de todo triunfo se esconde un equipo de trabajo lleno de gente capaz que todos los días le inspiran nuevas ideas.

—¿Cuál es su primer recuerdo de la cocina?

—Toda mi vida ha transcurrido en ella. Yo sólo iba a mi casa a dormir, pero me la pasaba en un bodegón popular muy modesto que tenían mis padres en San Sebastián (España), llamado Bodegón Alejandro, al que para llegar se tenían que bajar exactamente 23 escaleras. El bodegón fue mi vida, mi escuela y mi universidad.

—¿No le gustaba la escuela “normal”?

—Me aburría una barbaridad. Cuando iba al colegio, lo que me decían los curas me parecía poco trascendente, no me gustaba, me parecía obligado, poco interesante, sin frescura. En el bodegón iban pescadores, campesinos, personalidades de la cultura y del deporte del país Vasco. Escuchar las historias de su vida y sus experiencias era fascinante. Son cosas que me van a acompañar toda la vida.

—¿Le causa nostalgia el bodegón familiar?

—Me trae recuerdos vitales. Fue determinante en mi vida. Tenía unos hornos gigantescos que mi mamá y mi tía alimentaban con mucho esfuerzo con carbón para poder asar los guisos, las carnes y los mariscos. Esos olores eran exquisitos. Cuando murió mi padre le prometí a mi madre que me convertiría en un gran chef, para que ella ya no tuviera que sufrir con la faena diaria. Quiero pensar que he cumplido con aquella promesa.

—¿Le gusta la idea de ser un chef mediático, que aparece en televisión y es entrevistado?

—Me siento en esta mesa y cuento mi vida como lo haría cualquiera, pero no lo hago porque lo vea como una obligación o con afán de aparecer. Jamás me he sentido más listo que nadie, pero sí me considero tremendamente trabajador y muy profesional. Por sobre todas las cosas me considero feliz porque vivo la vida que elegí, ser un cocinero exitoso ahora, como en un día fui feliz siendo novato y tuve que tener la humildad de aprender de la gente que pasó años antes por el camino que transité.

—¿Qué tanto aprendió de otros chefs?

—Muchísimo. No entiendo a los cocineros que son autodidactas, ¿pero cómo van a existir tales cosas? ¿Se bajaron de un monte y ya sabían todo? (risas). Esas son mentiras, siempre tenemos que aprender de alguien más.

—Es curioso que siendo un chef reconocido, en todos sus discursos comience agradeciendo a su equipo, ¿qué tanto peso tienen ellos en lo que usted hace?

—Siempre he estado apoyado por un montón de personas. ¿Alguien piensa que algo importante se hace solo? Todos somos parte de un equipo, el que está pensando que es indispensable y único, está loco.

—¿Cuándo fue la última vez que usted dejó que alguien le cocinara un platillo en su casa?

—(Risas) En mi casa vas a ver primero a un amigo, no a un chef, pero jamás dejo que alguien entre a mi casa a cocinar.

Francisco González

PARSA SABER
¿Qué son las estrellas Michelín?

* Consideradas como los máximos galardones en la cocina mundial, las estrellas Michelín son otorgadas por un grupo de críticos gastronómicos. Aunque son muchos los aspirantes, pocos chefs que logran obtener una de estas estrellas y conservarlas, pues se deben mantener cada año.

* Martín Berasategui tiene actualmente siete, lo que lo convierte en uno de los chefs más destacados de su generación, por su “atrevida e innovadora forma de presentar la comida de la región Vasca”, de acuerdo a los especialistas.

PERFIL
Un estilo de vida

Nacido el 27 de abril de 1960, trabaja en la cocina desde los 13 años y a los 21 ya se encontraba al frente del restaurant familiar: Bodegón Alejandro.

En Europa tiene cuatro restaurantes con sus socios: Bodegón Alejandro, Guggenheim Bilbao, Kursaal Martín Berasategui y Kukuarri. Pasión by Martín Berasategui es su primer establecimiento en México.

 Ha ganado varios premios en su carrera: Mejor repostero español del año, Mejor plato creativo y Mejor plato del año en 1995; Mejor Cocinero Español en 1996; En 1997 logró el Grand Prix del Arte de la Cocina; En 1999 fue premiado como Mejor Pastelero del Año y en 2001 fue homenajeado por su carrera en el Salón Internacional del Club de Gourmets (en Madrid). Su pueblo natal (Donostia) le otorgó el Tambor de Oro en 2005.