Los Birotes de Guadalajara

GUADALAJARA, JALISCO (19/OCT/2014).- Quien no haya probado el Pan Birote de Guadalajara... bueno… que les puedo decir… ¡Qué ha perdido la mitad de su vida! ¡Qué no tiene idea de lo que es la singular gastronomía provinciana tapatía! ¡Qué ni siquiera se imagina los misterios y sabores que existen escondidos en cualquiera de sus calles y sus barrios! Que no sabe la delicia que es arremeter contra una torta de birote crujiente, ahogada en una deliciosa salsa enchilosa que se escurre hasta los codos para, entre un mar de sollozos poder —entre tragos de horchata— ¡pedir la siguiente…! 

En nuestra todavía hermosa Guadalajara (habremos de cuidarla) aún nos podemos permitir el lujo de comer un delicioso birote, costrudo y tronador comprado a la vuelta de la esquina. Devorar a mordidas —y casi a escondidas— una pieza de birote tostadito y crujiente es un regalo de los dioses. Mordisquear un birote salado así nomás solito, pudiera ser una de las exóticas maravillas de Fauchón, la sofisticada tienda de delicatessen cerca de la Madeleine en París.

Pero… (receta local)… sacándole con los dedos el migajón del interior de aquella joya gastronómica (que apachurrado con la mano se puede comer como si fuera una deliciosa travesura) y rellenando el hueco con panela, con frijoles refritos, con natas, con cajeta… o bueno… (mi receta personal) con un plátano que habrá que empujarlo fuerte con el dedo gordo… no bueno…“boccato di cardinale” es poco. Estoy seguro que mil y un recetas se agolpan en la cabeza de los tapatíos que esto leen, pero el periódico entero no bastaría para platicar de ellas.

Bueno si, pero… ¿de donde salió ese tan mentado  “Pan Birote”? Confieso que no nos ha sido fácil rastrear su origen. Sus huellas desaparecen entre los intríngulis de nuestro surrealista país: Juárez, Maximiliano, Porfirio Díaz, franceses, belgas y hasta gringos invasores incluidos.

Parece ser que entre las tropas que vinieron a apoyar al ingenuo de Maximiliano allá por los años del mil ochocientos sesenta y tantos, venía un sub-oficial llamado Camille Pirotte; y cuando este militar de oficio panadero, a quien habían mandado a radicar en tierras tapatías, trataba de hornear sus famosos baguettes y no le salían como el deseaba por falta de levadura, decidió dejar “añejar” la masa por algunas horas, consiguiendo así que su fermentación, asociada con la calidad del agua, la presión y el clima de Guadalajara, resultaran los panes con una crujiente y estupenda costra con interiores rellenos de ese sabor salado-agrio que tanto nos gusta.

Como Monsieur Pirotte tenía que desechar los panes que después de un par de días no habían sido consumidos por los miembros del ejército, se dedicaba a regalarlos al todo el pueblo, que entonces muerto de hambre los anhelaba. Por eso la gente solía decir “vamos por el pan de Pirotte”; que con el uso degeneró en Birote.

Parece ser que Camille Pirotte, al ser ya liberado del ejército, fue en busca del barco que supuestamente lo regresaría a su patria; y como éste nunca llegó, el soldado panadero aceptó su situación y regresó a Guadalajara para casarse con su antigua novia de apellido García; y juntos pusieron una panadería por el rumbo del Parque de la Revolución.

Pero como en esos tiempos el asedio de los liberales contra los conservadores franceses (este era belga que era casi lo mismo) le causaba verdadero pánico, parece ser que cambió su apellido por García, el de de su mujer, desapareciendo así cualquier posible rastro.

El caso es que, se supone que el tal Camille Pirotte fué el creador —como siempre por casualidad— del “Pan Birote”: un verdadero tesoro culinario de Guadalajara.

PD: Sabemos que surgirán historias diferentes; pero confieso que investigamos con seriedad y hasta lo más recóndito posible. Agradecemos a Don Nestor Pirott (tapatío adoptivo) por habernos hecho partícipes de sus propias investigaciones sobre este personaje, que sin parentesco alguno, a el también le causaba curiosidad.

Gracias pues al insigne e incógnito “padre del birote tapatío” que, quienquiera que haya sido, en cada mordida lo recordamos.

vya@informador.com.mx