Llega la temporada de manzanas

Mundo culinario

Ya se acerca el otoño y comenzará la temporada de la cosecha de manzanas, una de mis frutas favoritas en todas sus formas. Puede que la manzana sea la reina de las frutas, no sólo por sus menciones en la Biblia y en los cuentos infantiles como Blanca Nieves, si no por que es una fruta sumamente versátil: se puede comer cruda, asada, cocida, horneada, frita, en jugo o hasta en licor, en fin, es una fruta multifacética.
La manzana es el fruto comestible del árbol manzano, está dentro de la familia de las rosas, sí, aunque no lo crean es pariente de las rosas. Es una de las frutas más plantadas en el mundo aunque es originaria del centro de Asia y existen cerca de siete mil 500 variedades. Las manzanas son cultivadas en climas templados, puesto que los árboles no florecen en climas tropicales porque es una de las especies de frutas que requiere mayor tiempo de horas frío en el reposo invernal.
Sería casi imposible ver y analizar todas las variedades de manzanas, pero veamos las más comunes y sus diferentes usos, puesto que no todas las manzanas nos sirven para lo mismo, algunas son mejores para hornear, otras para cocerlas, etcétera.

          Algunas de estas variedades son:

                      • Red delicious:
Esta variedad es la imagen típica que tiene la gente cuando piensa en manzanas, es de color rojo intenso y es excelente para comer cruda.
• Golden delicious:
Una manzana color amarillo, es dulce y excelente para comer cruda y hornear en pays.
• Mcintosh:
Manzana de clima muy frío, muy aromática con excelente sabor, ligeramente más redonda que la red delicious, se puede comer sola o en puré.
• Roma:
Esta es de las mejores variedades para cocinar, puesto que mantiene su forma, es de color rojo intenso y sabor ligeramente ácido.
• Gala:
Esta es una nueva variedad desarrollada en Nueva Zelanda, de color rojo amarilloso, excelente para comerse al natural.
• Fuji:
Una variedad japonesa considerada como una de las mejores manzanas para comerse al natural porque es dulce, crujiente y jugosa.
• Granny Smith:
Es una de las variedades de manzanas verdes, es crujiente, jugosa y ácida, es excelente para pays y tartas.
• Jonagold:
Muy dulce con un toque de acidez, es buena para comer sola o para cocinar.
• Pink Lady:
Considerada por los conocedores como la mejor manzana para comer, tiene color rosa intenso con un sabor dulce y ligeramente ácido.
• Criolla tarahumara:
Aunque esta variedad es pequeña y con un aspecto muy llamativo, es excelente para comer puesto que es dulce, crujiente y jugosa.

Como decíamos al principio, la manzana se puede usar para un sinnúmero de recetas, en platos fuertes es excelente para acompañar platillos que contengan pato, pollo, pavo o cerdo; en ensaladas las manzanas agregan frescura y textura; en postres es donde más resaltan ya sea desde pays y tartas, hasta pasteles, panes, strudels, galletas, etcétera. En bebidas es muy popular en jugos, sidras y destilados como es el caso del Calvados.
Calvados es un brandy de manzana elaborado en Normandia, Francia. Se utiliza jugo de hasta 200 variedades de manzanas para fabricar el Calvados y se dice que no es raro que un productor utilice hasta 100 variedades distintas pese a que algunas de las que se utilizan no se consideran comestibles puesto que son demasiado amargas, pero aportan un elemento muy importante al Calvados. En otra ocasión hablaremos un poco más a fondo del Calvados.
Como puedes ver, la manzana es una fruta sumamente versátil, así es que si eres fanático, busca y prueba diferentes variedades además de las que ya encontramos aquí en varios supermercados. Verás la diferencia en sabor y textura de una variedad a otra. ¡Provecho!!!

chef juan pablo rodríguez

ilustración: carlos Aguilera