La sobrevivencia de las fondas tapatías

La alimentación es una necesidad básica. El ritmo de vida en Guadalajara y su Zona Metropolita, los trayectos cada vez más lejanos del hogar, obligan a tomar en cuenta las fondas o cocinas económicas que luchan por sobrevivir. Podemos encontrar de las más modernas, en las que las amas de casa pasan con su “tóper”  y así llegan a casa, con la “comida calientita” como si estuviera recién hecha, o están aquellos lugares tradicionales que son el punto de reunión de trabajadores que tienen esta opción como la única posibilidad para tener el estómago lleno y, quizás, el corazón contento.
De ahí surgen cocinas económicas tapatías… que bien vale la pena contar su historia.

La sazón de Greta

-“¿Quién es Greta?, ¿alguna de ustedes se llama así?”
-“No, nadie aquí se llama Greta. Le pusimos así al lugar por Greta Garbo”, dice la señora Rosa Cuevas Barba, la encargada de dirigir las actividades en la cocina.
La admiración de su hermano por la mítica actriz influyó para que el negocio se llamara así. Un cuadro en el establecimiento ubicado sobre la avenida Mariano Otero lo confirma.
“Iniciamos mis hermanas y yo a sugerencia de mi hermano; él nos hizo el favor de financiarnos el negocio, yo estuve trabajando en otro lado, en otras cocinas, y me animó también mucho a poner mi propio negocio. Por el nombre y para que no nos peleáramos entre nosotras, se llamó así, como la actriz”.
El lugar abre a las nueve de la mañana y cierra a las cinco de la tarde, se sirven desayunos y la comida está lista a partir de la una. Hay platillos que siempre están disponibles como los tradicionales chilaquiles y las milanesas empanizadas de pollo y res.
Trabajar en equipo, entre mujeres, y hacerlo de una manera exitosa, es ejemplo de que cuando se quiere, se puede.
La charla para Tapatío se hace una tarde de miércoles, queda un solo cliente, la música de José José está de fondo y la señora Rosa se acomoda en una de las mesas, invita a sus hermanas y se siente el buen ánimo.
“Somos de la colonia del Fresno, ahí nos criamos y dicen que yo siempre he tenido el sazón y creo que es porque lo hago con mucho cariño. ¿La fórmula? Cocino como si lo hiciera para mis hijos y yo sí creo que si estás de mal humor o enfadada, lo transmites, por eso, pienso en mis hijos”.
La sazón de Greta lleva dos años con dos meses atendiendo clientes de todo tipo. “Durante la Feria Internacional del Libro (FIL) nos va muy bien. Hemos conocido a clientes de otras partes del mundo que se dan cuenta del lugar porque caminan por la avenida, y así con otras expos que se organizan, nuestros principales clientes vienen de las oficinas que están alrededor y a pesar de que Plaza del Sol está cerca, los clientes regresan, ésa es una de las prioridades”.

Caldo de pollo para el alma

La sazón es como la de casa, y Rosa y sus hermanas les dan el “calor de hogar” a los comensales con cada uno de los platillos.
La mercadotecnia que aplican es interesante porque un día a la semana, cuando cierran el lugar, planean el menú diario de la semana que está por llegar. Lo imprimen y  distribuyen a los clientes frecuentes y en los lugares que están cerca.
Tienen también servicio a domicilio y se hacen pedidos para llevar con sólo llamarles por teléfono.
“Tratamos que los platillos sean caseritos. Hay clientes que llegan enfermos y necesitan un caldo o sopita. Un día estaba una muchacha que llegó a trabajar a la ciudad y se sentía muy sola nos dijo que llegó a la cocina porque quería sentirse como en casa”.
Están también los que llegan con el corazón roto, llorando y ahí entran en acción las hermanas Cuevas.
Doña Rosa presenta orgullosa a su acertado equipo de trabajo, “Carmen, la más chica, ella me da soporte en la cocina, también sabe cocinar y arregla los platos.
Imelda me ayuda a ‘meserear’ y junto con ella hacemos el mandado. Dos sobrinas me ayudan también en la atención a mesas, ellas estudian y trabajan; y el niño que es un amiguito, nos ayuda a repartir los pedidos que son a domicilio”.
En esta cocina económica se tiene una lista de popularidad con los platillos más solicitados: Chamorro a la campesina, costillitas agridulces, sopa de pasta y espinazo a la verdolaga.
“El chamorro se baña con una salsita, le ponemos verdurita, queso para fundir, lo envolvemos en papel aluminio y a vapor; dicen que les gusta. Yo en lo personal, soy muy poco afecta a la carne, pero a la gente le gusta mucho”.
Sobre la competencia, la líder del grupo comenta que “es sana, debe de haber. Eso lo inspira a uno a mejorar día con día. Yo estoy de acuerdo con la competencia, pero con la sana, que salga beneficiado el comensal, no uno. Yo en lo personal no siento que merme, pienso que hay trabajo para todos; la gente tiene la libertad de elegir, allá o acá, pero donde ellos crean que está mejor, donde les guste la sazón, el servicio. Así hay que competir: con sazón, con servicio, con higiene y que gane el mejor…”.
Y mientras la charla sigue, el cliente termina de comer, paga su cuenta y José José continúa rodando de acá para allá.


Una rosa para todos
Tiene 54 años, sonríe, se concentra en cada movimiento que realiza en la cocina. “Yo no tengo mucho cocinando, vine a dar aquí por mera casualidad. Mi mamá no me permitía cocinar porque decía que la hermana mayor cocinaba mejor que yo. Pero tuve necesidad de trabajar y por mi edad no me daban empleo, entonces me metí a la cocina, empecé en eventos y a trabajarle a otras personas. Y me gusta, porque yo de joven estudié cocina, pastelería, repostería, pero no lo ponía en práctica. Sé preparar de otro tipo de platillos pero para casos muy especiales, como ahora en la Navidad que me encargaron pierna, pollo, todo más especial. Descubrí que me gusta demasiado la cocina, y lo hago con gusto. Yo me mido con la gente, uno nunca deja de aprender y de darse cuenta de cosas nuevas. Una vez, una señora vino con su familia y dejaron en una servilleta un mensaje con felicitaciones…

Con lupa
Una fonda es un tipo de establecimiento de hostelería. En principio, el origen de la palabra está en el griego, después pasó al árabe como funduq, posteriormente una variación marroquí lo dejó en fendeq que se actualizó a fondac. En Chile, Guatemala y El Salvador, es una taberna. En Río de la Plata, Argentina, se trata de un restaurante de ínfima categoría, en México se refiere a un tipo de restaurante informal y pequeño atendido por el propietario. Es también conocido como cocina económica y se diferencia de los restaurantes y cafeterías porque en ésta la comida se ofrece bajo el esquema de “comida corrida”, que consiste en tres platillos, llamados “tiempos”, donde el primero es una entrada caldosa (sopa “aguada” de pasta, consomé -generalmente de pollo o res-); el segundo tiempo es un plato seco (arroz, alguna pasta como espagueti o fideo, o una ensalada de verduras) y el tercer tiempo es un plato fuerte del cual se ofrecen tres o cuatro opciones. Aunque también existe el postre, no es considerado como un tiempo, debido a que debiera ser una cortesía de la casa.
Las fondas suelen también vender comida que no está en el “menú”, casi siempre platillos del día.
Existe un notorio sesgo de género en el concepto de fonda en México, pues éstas son principalmente negocios urbanos encabezados por una o más mujeres (frecuentemente de una misma familia). Los negocios de comida económica atendidos por hombres suelen ser en su mayoría puestos callejeros o especializados sólo en ciertos tipos de alimentos (taquerías o loncherías). Debido a esto, las fondas tienen la imagen de proveer comida “casera” (y económica), pues dicho tipo de comida era hecho tradicionalmente por las mujeres.