En compañía de los dioses tlaxcaltecas

GUADALAJARA, JALISCO (29/AGO/2010).- Abundante en historias y de peculiar sabor, el pulque (que antes fue bebido en rituales y dado en ofrenda a los dioses), renace en las haciendas tlaxcaltecas y acompaña la deliciosa sazón de la cocina mexicana.

En medio de antiguos caminos marcados por terratenientes de la época colonial, sobreviven los cascos de haciendas pulqueras y ganaderas, ahora dedicadas a enseñar a los viajeros cómo se prepara la espirituosa bebida tan emblemática de Tlaxcala como los toros de lidia.

El camino a seguir es a través de la llamada Ruta del Pulque. Su historia da referencia a 300 años de bonanza económica y a la inmensidad de grandes feudos que existieron hasta las reformas agrarias que dividieron y repartieron la tierra, posteriores a la Revolución.

Hoy, en lo que otro tiempo fue llamado el granero de la Nueva España, los cascos de estas propiedades, más allá de servir como casas de veraneo o restaurantes, son ahora museos para explorar y conocer, en el área de los tinacales, el proceso de elaboración del pulque y, al aire libre, apreciar la extracción del aguamiel, degustar su sabor y observar la belleza de los maguellales.

Del maguey, nombrado por el fraile Motolinia “árbol de las maravillas”, se aprovechan sus fibras para tejer vestimentas, las espinas para coser, y, desde el punto de vista alimenticio, de las pencas y raíces se extraen los chinicuiles y gusanos de maguey, ambos de un sabor único. Pero aquí no acaba la cosa, de las pencas se hornean mixiotes y, de su dulce sabia se extrae la ancestral bebida que en el México prehispánico se daba a los tlatoanis, sacerdotes, guerreros, ancianos y a mujeres que amamantaban.

Se combina con infinidad de frutas y verduras como el apio; se preparan cocteles; curados de mango, piña y guanábana, y de frutas secas, como el piñón.
Los itinearios a seguir son varios. Primero, no deje de visitar Tlaxcala, que se conoce caminando: el legado espiritual que dejaron los misioneros jesuitas, franciscanos y dominicos, sorprende.

Luego hay que tomar camino hacia la hacienda de San Bartolo, en el municipio de Calpulalpan; al rancho de San Isidro, famoso por la belleza de sus maguellales; y la tradicional hacienda pulquera de Xochuca, construida en 1847; en este sitio, su anfitrión, el señor Ramírez explica a los visitantes que un maguey “aparte de detener la erosión de la tierra, tarda 10 años en crecer y su producción de aguamiel dura cinco meses, y durante este tiempo produce hasta 500 litros”.

También contó que el pulque se exporta principalmente a Estados Unidos, que si buscamos esta bebida en la ciudad de México, hay que comprarla en la pulquería La Paloma Azul, en Eje 8 Sur Popocatépetl y Eje Central Lázaro Cárdenas; o en “La Pirata”, en la calle 12 de Diciembre, esquina con 13 de Septiembre, en la Escandón”.
Después de pasear por los campos, es turno de regresar a la hacienda. Los empleados abren la puerta del tinacal para mostrar orgullosos cómo trabajan el aguamiel, qué utilizan y para explicar cuánto tiempo lo dejan reposar para que se fermente y se transforme en un liquido blanco, en el cual, varía su espesura, grado de alcohol, dulzura y acidez.

A 10 minutos de la ciudad de Tlaxcala, frente a la cascada de Atlihuetzia, en una zona de abundante vegetación, se encuentra el Hotel Misión Tlaxcala, instalado en una construcción del siglo XVI. Como punto de partida es ideal para conocer diferentes atractivos de la zona.


Éntrale

* Hacienda San Bartolo: En Calpulalpam, a 20 minutos de Tlaxcala. La propiedad de don Ricardo del Razo fue anteriormente de Ignacio Torres Adalid, conocido como El Rey del Pulque. Se recorre su casco, los tinacales y se observa el proceso del pulque. Para visitar se necesita llamar con anticipación. Teléfono (749) 918 0679.

* Hacienda San Isidro: En el Municipio de Terrenate. Actualmente es hotel y tiene nueve habitaciones. Durante el paseo se cuentan leyendas de la Revolución Mexicana.

* Hacienda Xochuca: Carretera Tlaxco-Apan. Se conoce a los tlachiqueros, quienes sacan el aguamiel y se recorre los campos para observar los distintos tipos de maguey. Parte importante del tour incluye a la gastronomía de Xochuca, a base de maguey: Mixiotes de pollo y nopales con chorizo en charolas, tortillas y requesón con miel de maguey. Informes al (246) 466 8583.

* Duerme: Hoteles Misión Tlaxcala. 143 habitaciones y restaurante. www.hotelesmision.com.mx

* Tour: Precio 595 pesos por persona. Incluye recorrido guiado. Entradas a las haciendas, comida y traslados. www.mexicoviejotours.com

Navega www.tlaxcala.gob.mx/turismo