El exquisito pozole de Jalisco

GUADALAJARA, JALISCO (17/ENE/2016).- Algunos viajes son diferentes. A veces no se trata de emprender la ruta a través de la carretera, ni trasladarse a un destino lejano en avión o atravesar océanos a bordo de un barco. A veces las travesías más bellas y memorables de nuestra vida comienzan hundiendo la cuchara en el plato. A veces ese primer bocado nos abre las puertas de horizontes que no conocíamos.

La gastronomía Jalisciense es una de las más ricas de nuestro país y no andaremos errados si pensamos que también es una de las más variadas a nivel mundial. De los exquisitos mariscos de la costas a las supremas carnitas de los Altos, pasando por los dulces de leche del Norte y la Torta Ahogada de nuestra capital, sin olvidar las fusiones bohemias de la Ciénega o las refrescantes bebidas de los Valles. A donde miremos —o mejor expresado, a donde probemos—, encontraremos un suculento manjar listo para ser degustado.

Se han escrito ríos de tinta sobre la cocina jalisciense, pero de todos los platillos, hay uno en particular que brilla. Por su estilo, por lo diferente que es respecto a otros y porque es uno de los sellos de la identidad gastronómica de Occidente: El pozole.

Los que han viajado por diversas latitudes lo saben: En Jalisco se come bien, y se come distinto. Se añoran a la distancia sus sabores y texturas. Le queremos poner limón a todo y nos preguntamos por qué en ciertos lugares las quesadillas no llevan queso. Y a la distancia extrañamos, y mucho, el pozole rojo.

El pozole podrá hacerse en diversas entidades y adquirir una marca muy peculiar, pero como el que se disfruta aquí no hay dos. Su preparación e ingredientes resumen muy bien el gusto que tenemos los habitantes de este Estado por lo jugoso, el buen sazón y el picante.

En su salsa

Una de las cualidades del pozole de nuestro Estado (y especialmente en la Perla Tapatía), es lo jugoso de su sabor y el tono rojizo que adquiere gracias al chile que se agrega. Tanto el caldo como la carne (y no olvidemos el maíz) alcanzan una comunión perfecta y suele ser el platillo central desde la merienda hasta la cena (y habrá valientes que lo elijan hasta como desayuno).

Preferido en la época de las Fiestas Patrias y un invitado frecuente en las posadas y la Navidad, el pozole rojo, acompañado por sus infaltables rebanadas de limón y tostadas es una de las estrellas rutilantes en cada festín.

En los restaurantes de la zona metropolitana especializados en la cocina nacional, el pozole suele aparecer como una de las estrellas del menú. En los años recientes se ha demostrado que con moderación es uno de los platillos más nutritivos, además de que a nivel cultural es también uno de los  grandes protagonistas.

Y si bien es cierto que ya logró colarse en las cartas de los restaurantes de moda e incluso de cocina fusión, también es cierto que en el proceso no ha perdido sus raíces populares. Todavía es común que despliegue su aroma en las cenadurías, o ser la estrella de las fondas.

Quizás el pozole que se hace en casa sea el más especial. Puede compartir los mismos ingredientes que los de un restaurante de cinco estrellas, y aún así tendría “ese” sazón especial. Una suerte de “extra” que no necesita explicación y no se puede anotar como parte de la receta. Un ingrediente único de cada terruño, de cada cocina, que lo convierte en algo que supera la palabra “delicioso”. Lo vuelve entrañable y nos abre las puertas a una tierra de nuevos sabores. Un viaje de sensaciones que comenzó, simplemente, metiendo la cuchara en el plato.

RECETA
Para prepararlo en casa

Ingredientes

1 kilo de maíz cacahuazintle
3 cucharadas de cal
1 kilo de cabeza de cerdo
2 manitas de cerdo
1/2 kilo de lomo
1 pollo
5 cebollas grandes
1 rábano grande, tierno, rebanado
8 limones
1/2 cabeza de ajo
1 lechuga
50 gramos de chile piquín molido
50 gramos de orégano molido
Sal al gusto

Preparación

Se lava el maíz y se pone a la lumbre con cal y agua suficiente, para cubrir el mismo. Cuando se le desprenda el pellejo, se retira del fuego y se lava muy bien hasta que queda blanco. Luego se descabeza, se lava nuevamente y se pone a cocer con bastante agua y la 1/2 cabeza de ajo; cuando ya está reventando el maíz, se sacan los ajos y se le pone la carne junto con el pollo partido en piezas.

Cuando se está cociendo se le pone la sal, y si le falta caldo durante el cocimiento, se le agrega agua caliente. Se deja hervir hasta que el maíz esté muy suave.

Si se quiere con el caldo colorado, se ponen a remojar 6 chiles anchos y 6 guajillos, ya desvenados. Se muelen y se le agregan al caldo.

Se sirve el plato hondo de barro y se adorna con cebolla finamente picada, ruedas de rábano, lechuga picada, polvo de orégano y/o polvo de chile piquín, si el caldo no es colorado. Se le pone jugo de limón al gusto. ¡Buen provecho!

Fuente: Libro “Las Senadoras suelen guisar” 1964