Ciudad: El sazón casero, fuera del hogar

Cada paso que Mariana da por el pasillo la lleva hacia un aroma diferente. El fuerte olor a carne cruda de pescado y también de cerdo le revuelven el estómago; la delicadeza de la fragancia de las flores lilis, el intenso de mandarinas maduras y hasta cocoa y canela le perturban los sentidos. Tiene hambre. Son las dos de la tarde y con tanta variedad de alimentos en el mercado de Abastos es posible que salga satisfecha sin necesidad de haber probado bocado. Pero al sentarse en uno de los bancos de los restaurantes más socorridos del lugar, el de “La Güera”, el semblante y los deseos cambian. Son demasiadas emociones para el apetito en un sólo momento. Hay ruido por todos lados: Gritos, música en vivo, charlas en voz alta… “Aquí quien viene a comer no sólo viene por el rico sazón, sino a sentir a la gente, a sentirse en compañía” afirma un señor canoso, quizá de 50 años de edad, asiduo cliente de “La Güera”.

Que se necesita paciencia y luego viene la costumbre, afirma un cargador de las bodegas del lugar, que no deja de hablar en voz alta y bromear mientras los demás comen. Sin titubear se acerca y expresa: “Uno puede comer muy rico aquí, un rico caldito de pollo con bien muchas verduras cocidas, luego su pepian y su pieza de pollo, con una rica agua de guayaba o tamarindo… y luego salir y verle las patas sucias y zarnosas a un borrachito (indigente), las cajas de verdura podrida y los pellejos de puerco fuera de las carnicerías (…) se necesita estómago para comer aquí, la neta, pero es barato, rico, llenador… tiene pues como su magia ¿no? porque hasta gente bien “fresa” se viene a comer un menudo con ‘Chela’ y su hermana ‘Cuca’”. Mariana es fresa (eso dice ella), pero abierta  a nuevas propuestas. Esta vez llegó acá por la invitación de un amigo.

El principal temor de la chica de 20 años de edad era el de enfermarse del estómago. Algo que nunca ocurrió. “Aquí hacemos limpio, es más, mientras la gente come nos ve lavar trastes, cortar las verduras… como si comiera en la cocina de su casa (…) yo he ido a (restaurantes) finos y me he enfermado, esas cosas suceden en todos lados; y bueno, este es nuestro sustento de vida, ni modo que no lo cuidemos, que no cuidemos a nuestros clientes (…) nuestra labor es hacer comida sabrosa y sana”, afirma una de las cocineras. Para Mariana el tabú de los mercados tiene que ver con una idea de la limpieza, el buen gusto y la etiqueta que le fue enseñada desde que era niña.

A decir de ella, el mercado es un “menú multimedia”: ruido, imágenes, movimiento y sorpresa. Una oda al hambre. Hay sabores y sazones para todos los gustos. Desde la comida típica mexicana hasta la china o japonesa. Desde unos chicharrones hasta unos camarones a la diabla. En la mayoría de los mercados de la ciudad el ritual es similar, casi el mismo. La ollas en el Mercado Alcalde (en ele segundo piso) huelen desde las 11 de la mañana. En el primer piso del Mercado de San Juan de Dios hay hasta desayunos desde las nueve de la mañana: jugos de frutas, jericallas, flanes, huevos fritos y chilaquiles; siete pasillos de restaurantes con sillas y equipales en una fiesta de olores concentrados, con vista a la falluca hacia arriba y hacia abajo. En pequeños lugares como el Santa Tere los almuerzos son los más solicitados, donde los licuados tropicales y las escamochas son famosas.

“Yo creo que en los mercados está mucho de nosotros como mexicanos, se me hace bonito que se comparte la mesa con otros extraños, como si fuera tu familia, porque digo, aunque no les hables están ahí, compartiendo contigo unas tortillas (…) y qué padre el trabajo de cocinar para los demás, es una friega, imagínate todos los días pegado en la cocina ¡y que diario salga rico!” afirma Elena, vecina de Santa Tere, mientras pide unas sincronizadas. Mariana por su parte pide la cuenta junto con su mejor amigo. Fueron 80 pesos por los dos. Ha quedado satisfecha y mientras sale observa que nada ha cambiado. El ruido continúa y los olores también. La despedida es para ella, una invitación para volver.