Chiles en nogada, el platillo emperador

GUADALAJARA, JALISCO (14/SEP/2012).- El fervor nacional toca a la puerta de los mexicanos. Las celebraciones en recuerdo del inicio de la Independencia de México no se hacen esperar con verbenas colmadas de tradición que traducen la esencia histórica de este país.

El color no sólo se remite a las clásicas decoraciones iluminadas en pigmentos verdes, blancos y rojos que rinden homenaje a nuestro lábaro patrio, sino también a la comida, característica que ha impuesto a México ante las más novedosas y arraigadas culturas culinarias del mundo.

Para muestra, hay que retroceder a las ancestrales poblaciones prehispánicas, que fueron las responsables de trazar las bases del menú nacional con ingredientes que progresivamente se fusionaron con insospechadas especias y víveres españoles, provocando un mestizaje desde la fusión de sabores hasta la forma de cultivar y cocinar.

No hay pero que valga para destronar al platillo considerado como la máxima excelencia del gourmet mexicano: el chile en nogada, que a más de 200 años de su creación sigue siendo uno de los platillos más representativos de México.

La historia es clara, y la majestuosidad la acompaña. Las versiones coinciden en asegurar que el platillo del chile en nogada fue resultado de un festejo en honor del entonces primer emperador mexicano, Agustín de Iturbide.

La narración atribuye que la creación del chile en nogada surge tras el regreso de Iturbide a Puebla, luego de firmar los Tratados de Córdoba en agosto de 1821 –mismos que marcaron las pautas para declarar a México independiente– , por lo que para el día 27 del mismo mes, cumpleaños del emperador, las monjas clarisas del convento de Santa Mónica aprovecharon para celebrar ambos festejos, además se hacer alusión a los colores de la nueva bandera del Ejército Trigarante.

El ritual exacto

El chile en nogada va más allá de un sabroso guisado. La complejidad para preparar este platillo requiere de una mirada de águila, ya que es elemental mezclar la cantidad oportuna de ingredientes para lograr una entrega de acentos dulces y amargos.

El cocinero y docente, Ricardo Jaime Sánchez, de la Escuela Culinaria Internacional (ECI) de Guadalajara, es un mago de las cacerolas y su instinto gastronómico le permite preparar un chile en nogada, digno para ofrendar a los dioses.

Jaime Sánchez, también titular del restaurante Salmón Rojo, comparte sus conocimientos para lograr un platillo que extrema en la exquisitez del paladar. El cocinero destaca que este platillo es temporal, ya que la granada y la nuez de castilla fresca se ofertan con mayor facilidad de julio a septiembre, en tanto que el resto de los ingredientes se localiza en mercados y tiendas de autoservicio durante todo el año.

Receta

Ingredientes

- Salsa de nogada

100 gr. de nueces de castilla sin cáscara
100 gr. de queso crema
50 gr. de queso de cabra
500 ml. de leche entera
50 ml. de jerez semiseco
Azúcar al gusto

- Relleno

500 gr. de lomo de cerdo
300 gr. de falda de res
1 cebolla pequeña para cocer
2 dientes de ajo y hojas de laurel
3 cucharadas de aceite de olivo
½ cebolla blanca picada
6 jitomates picados
1 manzana pelada y picada finamente
2 duraznos pelados y picados
1 plátano macho picado
50 gr. de acitrón picado
50 gr. de almendra pelada y picada
20 gr. de piñón blanco
20 gr. de pasitas
10 gr. de frutos secos
1 rama entera de tomillo y hojas medianas de laurel

- Chiles

6 chiles poblanos firmes
2 piezas de granada
1 manojo de perejil fresco

Preparación: la numerosa lista de ingredientes para el chile en nogada requiere de una preparación algo meticulosa, ya que hay que procurar conservar las cualidades y sabores de cada aditamento. El cocinero Ricardo Jaime Sánchez destaca que la principal complejidad radica en la elaboración del relleno, pues a pesar de que todo va junto, la carne, las frutas y los complementos de cebolla y jitomate se cocinan por separado.

Relleno: en una budinera (de aluminio moldado) agrega el aceite para freír la res y el lomo (ambos previamente cocidos y cortados en cubos). Una vez listas las carnes, retíralas del fuego y reserva en otro traste. En la misma cacerola, pon la cebolla para acitronarla y después integra el jitomate, luego reserva la mezcla en otro plato.

En la misma budinera, pon los frutos a suavizar e integra la carne guisada a fuego alto, para que la cacerola retenga los líquidos y sabores naturales de cada producto, retira esta mezcla y reserva nuevamente por separado.

Reintegra el jitomate y la cebolla a la budinera vacía con un poco más de aceite y agrega las carnes; finalmente vierte los frutos. Sazona con sal y pimienta al gusto y deja guisar por unos minutos más, para integrar el piñón, la almendra picada y las pasitas. Las hojas de laurel y la rama de tomillo se colocan al final. Procura echarlas completas para que luego puedas retirarlas con facilidad.

Nota: si se fríen las carnes al mismo tiempo que el jitomate, éste se desintegra fácilmente, dejando solamente la cáscara. Entre más cocción tenga el jitomate, menos será su sabor.

Salsa de nogada: una noche anterior, pon las nueces, la leche y un poco de jerez a reposar, al día siguiente muélelos agregando los queso con un poco de azúcar y refrigera al menos por cuatro horas.

Chiles poblanos: se lavan, desinfectan y secan con un paño. Se asan a fuego directo hasta obtener una capa dorada en la piel, sin quemar; hay que colocarlos en una bolsa para que sea más fácil el desprendimiento de la piel.

Montaje: una vez pelados los chiles, realiza una apertura en su largo y reserva. Con cuidado, colócales el relleno y pon la apertura del lado del plato. Báñalos (al gusto) con la salsa en nogada y decora con los granos de granada y hojas de perejil.

La sugerencia. Ricardo Jaime Sánchez recomienda integrar el chile en nogada a un menú muy mexicano, teniendo como entrada una sopa de tortillas ligera, que no sea tan picante. Para beber, puede ser desde un vino tinto fuerte o un blanco muy ligero, hasta una cerveza o agua de tamarindo o jamaica.

TOMA NOTA

Trucos

- Cuece cada carne por separado en una sola pieza, en agua, cebolla, laurel y pimienta, para evitar que el tamaño se reduzca.

- La salsa en nogada se sirve fría, ya que si se calienta la consistencia espesa se corta por el queso.

- Una vez asados los chiles, no quites su piel con un chorro de agua, esto disminuye el sabor y los puede partir.

En la cocina

La Escuela Culinaria Internacional (ECI) de Guadalajara, ofrece las licenciaturas de Gastronomía, Gastronomía con Administración de Alimentos y Bebidas y Administración de Servicios de la Hospitalidad; así como talleres abiertos para todo el público. Para más detalles, consulta el sitio web  www.ecigastronomia.com