MUNDO CULINARIO: La delicia del whisky escocés

De joven nunca me gustó el whisky, recuerdo la primera vez que lo probé, se me hizo bastante perfumado y le hacía ese toque dulce al que estaba acostumbrado al tomar cubas, frescas, copas de nada, cucarachas y muchas otras bebidas alcohólicas que les encantan a los adolescentes por que son dulces. Yo veía el whisky como una bebida de gente madura con cierto aire de sofisticación, sobre todo cuando lo tomaban en las rocas. Conforme fue madurando mi paladar, también fue madurando y creciendo mi gusto por el whisky.

La palabra whisky, proveniente del gaélico uisce, quiere decir agua, y se refiere a una serie de destilados elaborados de diferentes granos como cebada, centeno, trigo y maíz, y añejados en barricas de roble. El whisky se elabora en varios países del mundo pero sólo al que se elabora en Escocia se le puede llamar whisky escocés o simplemente scotch, como se le llama en los países de habla inglesa.

La producción de whisky comienza con “maltear” los granos, aunque no en todos los whiskys se maltean los granos. Maltear los granos significa remojarlos para que comiencen a germinar, esto hace que se liberen ciertas enzimas que convierten los almidones en azúcares y cuando el nivel de azúcares es el deseado, los granos son secados por medio de humo. En algunos casos se añade al fuego  turba (un material vegetal, rico en carbón que se utiliza como combustible) lo cual le da un sabor muy característico. Sólo un puñado de destiladoras maltean sus propios granos, la mayoría obtiene su malta de casas malteadoras especializadas. 

El siguiente paso es moler los granos y mezclarlos en agua caliente en grandes tinas, así se obtiene el mosto azucarado de malta. A partir de este paso comienza la fermentación que convertirá el azúcar en alcohol. De aquí pasa a destilarse, este es destilado en alambiques discontinuos de cobre -en Escocia sólo se permite destilarlo dos veces, resultando en un porcentaje de alcohol de alrededor de 60%-. 

De aquí sólo le queda madurar en las barricas de roble. Cuando el destilado es puesto por primera vez en las barricas, es color transparente como agua, y conforme va madurando en las barricas, va adquiriendo su color característico.
 
El proceso de añejamiento dura varios años dependiendo la calidad que se quiera, cada año se evapora entre .5% y 2%, a lo que los productores llaman  “la tajada de los ángeles”. Obviamente mientras más años pase en barricas el whisky, será más escaso y será más caro.  
  
Existen diferentes estilos de whisky escoces:
 
• Single malt whisky: Esto quiere decir que 100% de la cebada malteada proviene de una destilería.
 
• Single grain whisky: Es elaborado de grano sin maltear, de una sola destilería, y puede contener una mezcla de granos.
 
• Vatted o blended malt whisky: Malteado combinando varias single malts de varias destilerías.

• Y el más común, el que casi todos conocemos con marcas como Johnny Walker, Chivas Reagal o Buchanan’s, es el Blended scotch whisky, que es una mezcla de single malts y single grains de varias destilerías. Existen personas especializadas en hacer las mezclas para lograr el estándar de la marca. A estas personas se les llama master blenders.

• De estos, las joyas que valen la pena son los single malts, estos reflejan un sabor y carácter distinto uno de otro, tambien influye mucho de qué región provengan: Islay, Speyside o Highland por nombrar algunas (cada región tiene características diferentes).

Estos son los whiskys por los que vale la pena romper el cochinito y comprarlos, no por las etiquetas de colores (green label, blue label, etcétera) que a tanta gente le llama la atención.
 
Estos son whiskys muy especiales y caros y deben de ser tratados con respeto, por ningun motivo te lo vayas a tomar con  refresco ni con soda, la forma ideal para disfrutarlos es, en una copa globo con un hielo grande para que este se derrita lo menos posible y no diluya el whisky.
 
Si te gusta el whisky y nunca has probado los single malts, será como probarlo por primera vez otra vez, sólo hay que tener cuidado con la alcancía puesto que como los grandes vinos, hay whiskys que pueden llegar a costar miles de pesos, como el Dalmore de 62 años que se vendió en 50 mil dólares.

chef juan pablo rodríguez