MUNDO CULINARIO: Hierbas, un mejor sabor

Chef: Juan Pablo Rodriguez
Ilustracion: Carlos Aguilera

Hace un par de semanas hablamos de especias, hoy vamos a hablar de otro de los grandes condimentos en la cocina: las hierbas. Desde hace miles de años el hombre las ha utilizado para darle mejor sabor a la comida. Las hierbas se definen como las hojas de ciertas plantas que a diferencia de los vegetales, son utilizadas en porciones pequeñas para darle sabor a la comida. Los vegetales son utilizados como elementos en sí. Y a diferencia también de las especias, sólo las hojas de las plantas son consideradas hierbas; el tallo, semillas y raíz, son las especias.

Como el caso del cilantro que se utilizan las hojas como hierbas y las semillas como especias.  Uno de los mejores consejos es utilizar hierbas frescas en vez de secas. Muchas veces no conseguimos en los mercados o supermercados todas las hierbas que quisiéramos, lo mejor es tener macetas con hierbas en nuestras casas, realmente es muy fácil mantenerlos y lucen bastante bien. Puedes comprar plantas en viveros y pasarlos a macetas.  A continuación veremos algunas de las especias mas utilizadas:

• Albahaca: Es una planta nativa de la India y Asia, su uso es muy frecuente en la cocina italiana, tailandesa, vietnamita y de Laos. Es el ingrediente principal en el pesto. Existen muchas variedades: albahaca canela (la mas común aquí en México), albahaca tailandesa, albahaca italiana, albahaca limón y albahaca morada.  

• Cebollín: Esta es la especie más pequeña de la familia de las cebollas. Crece con pequeñas hojas tubulares, que alcanzan hasta 45 centímetros de altura. Aporta un sabor muy fino a las comidas una mezcla entre cebolla y pasto. Mucha gente confunde al cebollín con los rabos de cebollita cambray.

• Cilantro: Yo creo que no hay mexicano que no conozca y le guste el cilantro, la hierba más utilizada en nuestros tacos, aunque el taquero te pregunte que si vas a querer tu taco con “verdura”. Aunque aquí somos tan apasionados del cilantro, este es originario del norte de África. Su nombre aparece dos veces en la Biblia. A mucha gente le cuesta trabajo distinguir visualmente el cilantro y el perejil. El cilantro tiene las hojas un poco más redondas y un color menos oscuro, pero la mejor forma de distinguirlos en por el olor, el cilantro es el que nos huele a tacos.

• Eneldo: Es una planta que crece de 40 a 60 centímetros de altura. Las hojas son extremadamente finas, semejantes a plumas, de color verde oscuro. Es extremadamente popular en Europa, es uno de los ingredientes claves en el gravlax (salmón curado escandinavo).  

• Menta: Este es un género de plantas de cerca de 25 variedades y  es una de las hierbas más utilizadas en la cocina. Se usa en tés, jarabes, postres, helados, bebidas alcohólicas, en fin. En Inglaterra es un acompañamiento clásico del cordero. En México es muy popular una variedad llamada mentha spicata a la cual comúnmente le llamamos hierbabuena.

• Orégano: Esta es una planta nativa del Mediterráneo, es sumamente usada en las cocinas italiana y griega. Es el ingrediente clave en la salsa de tomate italiana. La intensidad del sabor es relativa a la calidad de las variedades, las mejores son tan fuertes que adormecen ligeramente la lengua.

• Perejil: Esta puede que sea de las hierbas más conocidas y utilizadas. En Europa se utiliza picada y espolvoreada encima de muchos guisados y es el ingrediente clave del platillo nacional de Líbano: tabbouleh. En cocina clásica francesa se utiliza como elemento aromático en bouquet garní.

• Romero: Este es un arbusto de la región del Mediterráneo. Es un miembro de la familia de la menta, tiene hojas en forma de aguja, como de pino. Es utilizada para marinar y sazonar carnes, especialmente cordero, se utiliza también quemándolo para darle sabor a las comidas que son asadas.

• Tomillo: Nativo de Europa y Asia, puede llegar a crecer hasta 40 centímetros de alto, tiene hojas muy pequeñas. Es muy utilizada en la cocina europea. Se mezcla muy bien con otras hierbas puesto que su sabor no opaca a las otras hierbas.

Pues ahí tienes algunas de las tantas hierbas que se utilizan en la cocina para darle mejor sabor a los platillos, no dudes en buscar plantas o semillas y sembrarlas en tu jardín o en macetas en el patio, no solamente se verá mejor tu casa sino que realmente verás una gran diferencia cuando cocines con hierbas frescas.