Helados de caviar para enloquecer papilas

SAINT-GIRONS, FRANCIA.- Philippe Faur, heladero del terruño, se atreve con los salados -de caviar, foie gras, roquefort- para acompañar los platos en su restaurante de Saint-Girons (Pirineos) e inspirar las cartas de diversos establecimientos reseñados en las guías gastronómicas.

'Pieza de buey, helado de roquefort', ''Ravioli de magret de pato, helado de foie gras'', ''Pichón al foie gras, helado de trufa'', ''Filete de dorada, sorbete de caviar'', la carta del restaurante Tentations anuncia de qué va y el gusto por la mezcla de géneros, un caliente-frío que sorprende las papilas antes de que la armonía invada el paladar.

Encima de una carne o de un pescado, la crema helada se funde como una salsa. Los más golosos la degustan directamente con una cuchara depositada en el plato.

"Empecé con los helados salados en 2002 con la trufa, por ver, y ahí me dije que había un camino para explorar", cuenta Philippe Faur, de 39 años, hijo y nieto de cafetero-heladero.

Ahora propone una carta de un centenar de perfumes: champán, mostaza, jengibre, lavanda, regaliz, aguacate, azafrán, junto al clásico vainilla-chocolate-fresa.

Para el foie gras, acudió a un productor de Perigord, Rougié, proveedor de grandes cocineros, y a la casa Petrossian para el caviar.

En 2007, con su helado de foie gras conquistó en Lyon el Gran Premio Internacional de la Innovación en el Salón Internacional de la Restauración, Hostelería y Alimentación.

"Es innovador. Puede sorprender, pero un 95 por ciento de los clientes lo adoran", afirma el cocinero Jean-Marc Granger, venido de un restaurante con estrella Michelin, un hombre que tiene una cintura consecuente con su empleo y una sonrisa abierta.

"Hemos venido a descubrir el helado de foie gras y volveremos. Encontramos el gusto perfectamente, el perfume del foie gras, se combina bien con la carne", se deleita Armand Anglade, que celebra con su esposa 35 años de matrimonio.

Philippe Faur reivindica un proceso de fabricación único en Francia y Europa. Para elaborar un plato de gama alta, busca la excelencia de los frutos, de los ingredientes, y utiliza leche cruda de una granja situada a 5 km de Saint-Girons.

Todos los días, al caer de la tarde, Cécile Soucasse-Bareille lleva la leche ordeñada por la mañana. El éxito de los helados Faur también beneficia a esta joven lechera que coloca a un precio interesante la mitad de su producción, en un período de crisis de la leche.

"El 99,5% de los helados no se hace con leche, sino con leche en polvo y agua. Aquí, hacemos calidad, un trabajo artesanal. Los industriales hacen un producto comestible al menor costo. Nosotro, tardamos dos días para hacer un helado, y ellos, dos horas", explica el artesano-heladero.

"Ahora no queremos ampliarnos demasiado, queremos un desarrollo razonado, conservar nuestra alma y nuestra calidad", prosigue Philippe Faur, que emplea a 14 personas en su taller de fabricación, además del personal del restaurante.

Su última creación es el helado de wasabi (condimento japonés), y la próxima será el de anchoas. "Hemos probado de seta y de bethmale (queso local) pero no fue satisfactorio", lamenta.

El año próximo, más que otro perfume original, Philippe Faur prepara "una innovación mundial", según él: un sorbete con un 95 por ciento de frutas.