A comer tamales de mil maneras el Día de la Candelaria

CIUDAD DE MÉXICO.- Los llaman vaporcitos, nacatamales, chuchitos, chanchamitos, padzitos, pero su nombre genérico es tamal y es parte de la herencia de la cultura prehispánica del maíz, principal ingrediente para su elaboración en Iberoamérica.  

Con el paso del tiempo, el tamal se adaptó a los cambios sociales, pero nunca desapareció en su esencia y es además un símbolo religioso para algunas comunidades, tanto que siguen tradiciones autóctonas que se han mezclado con la fe católica.  

Casi en cada esquina del Distrito Federal, todas las mañanas, las vaporeras de las que emana el singular aroma de este alimento, son parte del paisaje y la cultura urbana, pues no hay capitalino que no haya degustado un tamal de salsa verde, mole rojo, de rajas o de dulce.  

En Iberoamérica existen más de 400 variedades del producto, pero México cuenta con la mayoría de éstas que poco han cambiado en su elaboración desde antes de la Conquista (1521), aunque cada región le ha adaptado sus ingredientes típicos, aseguró Fausto Iduela, organizador de la Feria del Tamal en la Delegación Coyoacán.  

Este socorrido alimento ha acompañado a prácticamente todas la generaciones de mexicanos, que hoy los comen con diferentes ingredientes, desde carne de res, pollo, o cerdo, hasta algunos exóticos, como pescado, sesos de puerco, charales, huauzontles o hueva de hormiga.  

El tamal, alimento de origen náhuatl que significa "envuelto de manera cuidadosa", es tan tradicional en la dieta de los iberoamericanos que no sólo se consume a nivel popular, sino que es ofrecido en restaurantes de lujo.  

En cada región de México e incluso de Iberoamérica, el tamal se elabora de manera distinta, no obstante, sus ingredientes tienen un principio básico en la masa de maíz, agua, manteca, sal y las manos de los expertos.  

Desde el norte hasta el sur, el tamal es un producto autóctono que no pasa de moda; en Sonora existen, por ejemplo los nacatamales, elaborados con relleno de carne de puerco, aceitunas y pasas, y los "nejos", que tienen un sabor fuerte y agrio.  

En Tamaulipas hay tamales de calabaza con camarón, carne seca y una variedad de siete chiles, mientras que en Coahuila es muy popular el tamal de harina de arroz, de espinacas y de maíz con puerco.  

Hacia el centro del país, la variedad es diversa, pues se encuentran desde los tradicionales de mole y salsa verde, hasta de elote, frijol, haba, con queso, calabacitas; en Puebla hasta con escamoles, como se comen también en Hidalgo.

En Guanajuato y Michoacán incluso se han creado mitos en torno al tamal, como la llamada cofunda, que se afirma está elaborada con cenizas del fuego y de ahí se elabora la masa para darle un sabor especial.  

En la Ciudad de México, al igual que el taco, el tamal representa uno de los alimentos que no puede ser desplazado por la comida rápida extranjera, pues su elaboración requiere el toque mágico de las hojas de maíz y sus diferentes ingredientes.  

Una típica forma de comerlo en la capital del país es quitar la envoltura de hojas de maíz y colocar el tamal en un pan para formar una especie de torta, que popularmente se le llama "guajolota", sin duda una creación urbana.  

También los estados del sur del país tienen sus tradicionales formas de elaboración; en Oaxaca se utilizan hojas de plátano, mole de diferentes especies, hojas de aguacate, achiote y en ocasiones se acompañan con tortilla.  

En el sureste, en particular en Chiapas, donde existe la mayor variedad, los hay rellenos de ajonjolí, arroz, azafrán, de carne de cerdo, coco, chipilín, frijol y hasta huevo, y en Yucatán se han hecho famosos los vaporcitos, que son de tamaño pequeño y dentro tienen carne y chile rojo.  

Para este 2 de febrero, fecha tradicional en la religión católica que cierra el ciclo de las fiestas navideñas, se celebra con festín de tamales, y el encargado de hacerlos o comprarlos es quien el 6 de enero encontró el "niño" en la rosca de Reyes.  

Sin embargo, esta no es la única celebración en la que los mexicanos comparten este alimento en una reunión familiar, pues la "tamaliza", como se le conoce a la ocasión, puede ser degustada en un bautizo, primera comunión o como manjar principal de cualquier fiesta.  

Su elaboración también es tan diversa que llega hasta donde la imaginación del "tamalero" lo permite.