Pajarete, bebida jalisciense preparada con leche bronca

ACATLÁN DE JUÁREZ, JALISCO (27/OCT/2015).- Desde hace décadas, la voz se fue pasando en ranchos y pequeñas localidades de Jalisco sobre los atributos del pajarete, bebida preparada con leche de vaca recién ordeñada, chocolate, café, alcohol de 96 grados, y en ocasiones con mazapán y vainilla.

El origen de esta singular bebida se encuentra entre los productores lecheros, principalmente de la costa y zona sur de Jalisco, aunque es común en cualquier ranchería del estado. La tradición es tomarla muy temprano por la mañana antes de ir a las labores del campo.

Sin embargo, en la actualidad no solamente la consumen los campesinos que hacen labores rudas en siembras agrícolas y ganaderos, también niños (sin alcohol), amas de casa y muchos paseantes que van de paso y buscan corrales donde venden el tradicional pajarete.

"El pajarete da mucha fuerza a los trabajadores, por eso empezó la costumbre, te lo tomas y sientes el estómago lleno, no necesitas desayunar nada más, porque es muy nutritivo y sobre todo da energía", afirmó el productor lechero Arnulfo Calderón, del rancho La Resolana.

En entrevista , dijo que en su corral atiende más de cien personas diarias, de lunes a domingo. "Son gente de Acatlán, de rancherías cercanas y muchos vienen de Guadalajara y de otras ciudades, hasta de Estados Unidos, cuando vienen a visitar a sus familiares a Jalisco", refirió.

Comentó que él desde que se acuerda toma pajarete. "Mis padres tomaron la costumbre de sus padres y así desde hace muchos años atrás, en esta zona es una tradición por las mañanas, yo vendo de seis a 10, pero casi siempre termino a las nueve".

Por su parte, Rogelio Hernández González, productor de Las Higueras, explicó que dicha bebida lleva una cucharada o dos de chocolate soluble, una cucharada de azúcar, un chorro de vainilla, mazapán en polvo y alcohol de 96 grados al gusto.

"Yo vendo diario 60 o más pajaretes, la gente viene de todos lados a comprarlos, nos da energía, es buena para la salud. Además son vacas vigiladas, cumplen con todas las normas de sanidad, no hay riesgo para quien la consume", aseguró.

El médico veterinario de la Secretaría de Desarrollo Rural (Seder), Felipe de Jesús Muñoz, dio a conocer que las vacas que producen la leche para el pajarete están muestreadas, libres de brucelosis y tuberculosis, hay mucha vigilancia al respecto.

Para el coordinador pecuario de la Seder, Raúl Pelayo Ramírez, la costumbre del pajarete ha ido en aumento, incluso en las orillas de las carreteras se ponen algunos productores con sus jarritos de barro, los ingredientes y las vacas, ya que es la clave para que la bebida se haga espumosa, con la presión de leche al ordeñarse.

"Son vacas inspeccionadas, que dan alrededor de 10 litros de leche, no están estresadas, porque producen poco, a diferencia de las vacas pintas que producen de 30 a 38 litros, entonces es ganado menos susceptible a enfermarse.

"La costumbre es muy añeja entre los trabajadores del campo, sin embargo, ahora, el gusto se ha extendido y mucha gente tiene curiosidad de conocer esta bebida típica de los ranchos del estado", apuntó.