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Miércoles, 18 de Septiembre 2019

La Cabrera, un poema a la carne

El restaurante ha sido calificado como uno de los 50 mejores de América Latina, su chef Marcelino Castro no revela los secretos detrás de su sazón

Por: Enrique Esparza

El chef. Marcelino Castro tiene una experiencia culinaria de 30 años. CORTESÍA

El chef. Marcelino Castro tiene una experiencia culinaria de 30 años. CORTESÍA

Desde finales de 2016 el restaurante La Cabrera abrió sus puertas en la Ciudad de México, dentro de Plaza Antara, en Polanco. La historia de esta franquicia argentina se remonta al año 2002, cuando su creador, Gastón Riveira, abrió el primer restaurante en el barrio de Palermo, en Buenos Aires. También hay sucursales en Paraguay, Filipinas, Bolivia, Perú, Chile y próximamente en Miami. Su prestigio es tal, que ha sido elegido en cuatro ocasiones como uno de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina.

En entrevista, el chef de La Cabrera en la Ciudad de México, Marcelino Castro, quien tiene año y medio colaborando en este espacio gastronómico y cuenta con 30 años de trayectoria en la cocina, señala que la responsabilidad de estar en uno de los mejores restaurantes a nivel internacional lo emociona porque cuando se trabaja con pasión, todo lo demás se da de manera natural.

“Yo trabajé durante siete años en La Cabrera en Buenos Aires, hice la apertura también en Paraguay y Perú, después se dio la oportunidad de venir a México a colaborar, la idea es quedarme, yo estoy contratado por el Grupo Cinbersol, dueños de la franquicia La Cabrera”, explica.

El ambiente. Una mezcla de calidez y elegancia se viven en las instalaciones de la Ciudad de México. CORTESÍA

“Hoy somos la única franquicia de un restaurante argentino en México, La Cabrera de Gastón Riveira fue elegida la mejor parrilla de Buenos Aires el año pasado. Y estamos muy contentos de estar en este país, es un lugar muy importante para nosotros”.

Sobre el estilo que se implementa en el restaurante y que él se encarga de que se dé de la mejor manera, explica: “Es el estilo de vivir la experiencia de La Cabrera, tenemos todos los cortes tradicionales argentinos, bife de chorizo, ojo de bife, lomo, entre otros, y también entradas como chorizo criollo y morcilla”. En cuanto a platillos tropicales, tienen pulpo y salmón a la parrilla y camarones. Las guarniciones están elaboradas especialmente para cada platillo y se sirven en pequeñas cazuelas, lo cual le ha dado un distintivo a La Cabrera en México. Éstas se dividen en frías y calientes, y se componen de jitomate, espárragos, alcachofa en aceite de olivo, papa en aceite de trufa, así como chiles toreados. “En todos nuestros platos están incluidas unas guarniciones que son calientes o frías, no se cobran a parte, están incluidas dentro de nuestros cortes”.

Así mismo, el chef explica que siempre están viendo la manera de experimentar en el restaurante: “Nosotros siempre estamos innovando en nuestras guarniciones, seguimos la línea de la carta matriz de Buenos Aires, agregamos postres y cortes diferentes, en las guarniciones cada tres meses se va haciendo un cambio rotundo, justo ahora estamos ofreciendo una mini milanesa de camote con salsa rocoto, y todo esto está siempre bien acompañado por nuestros cortes”.

El platillo. Diversos cortes de carne son las estrellas en la carta de La Cabrera. CORTESÍA

En cuanto a los postres, el comensal puede encontrar alfajor, volcán de chocolate y de dulce de leche, panqueque de dulce de leche, entre otros.

Destaca que el platillo más vendido en México es el ojo de bife o rib eye: “Es un corte muy sabroso con una grasita intermuscular, con un marmoleo muy bueno y cuando se hace cocción a las brasas, nosotros cocinamos con 50 por ciento de carbón y 50 por ciento de leña, y eso le da a la carne un sabor extraordinario”.

La cocina de La Cabrera está catalogada como una de las mejores del mundo, puntualiza el chef, ya que “todo lo hacemos con pasión, siempre cuidando la materia prima, sabiendo que aquí tenemos una muy buena, puesto que todo es fresco y todo se trabaja en el momento, con la línea siempre de Gastón”.

Sobre el chef

Marcelino comenzó en la cocina desde los 16 años, ahora tiene 46, son tres décadas de trabajo y pasión por la gastronomía: “Yo empecé recorriendo los restaurantes a partir de los 10 años, después ya cuando empecé en esto fue cuando tenía 16, inicié en lugares tradicionales argentinos como en una confitería que se llama Las Violetas, un lugar de casi 135 años, tuve también restaurantes propios que hoy siguen funcionando en Buenos Aires, así que estoy contento”.

Toma nota

El restaurante La Cabrera está ubicado en Plaza Antara, en Av. Ejército Nacional 843, Ciudad de México. Abre de lunes a domingo al mediodía y cierran a la medianoche; en fin de semana puede cerrar hasta las 02:00 de la mañana.

Teléfono: 5282 3838.

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