Los tapatíos enfrentan un eterno debate: ¿Birria y carne en su jugo? En materia culinaria, nada está cerrado en la preferencia de estos dos platillos tradicionales. Una experiencia tapatía no puede afanarse de completa sino tiene una inmersión profunda en su gastronomía. Muchas son las comidas por las que Guadalajara se destaca en México y el mundo, pero hay dos platillos que de manera inevitable nos delatan esos vicios nuestros que son los caldos -las comidas empapadas-, y el enchilarse -mientras más, mejor-; platillos que no solo se encuentran en cadenas restauranteras, sino en fondas de barrio y en las mesas de nuestros hogares, por gusto, por capricho, o porque lo ameritan las ocasiones especiales: se tratan, por supuesto, de la birria y la carne en su jugo.La birria, es una mezcla de carne de chivo y un caliente caldo condimentado de vinagre, chiles secos y demás especias que le dan un gusto único a la ya de por sí potente carne del chivo, es un platillo insignia de nuestro estado. Acompañada de tortillas humeantes, frijoles, en ocasiones arroz rojo, cebolla y cilantro, y por supuesto cantidades desmesuradas de chile.La zona de las 9 Esquinas, en las inmediaciones del Centro Histórico, es famosa por sus distintos restaurantes que ofrecen birria, por lo cual es un punto de parada obligatorio para el que desee saborear este platillo, que según algunos expertos en las artes de la gastronomía, se disputa su origen tanto en Cocula, como en La Barca. “Birriería Las 9 Esquinas”, “El Compadre”, o “El Paisano”, son establecimientos donde este platillo se sirve al momento. En Santa Tere está la birriería “La Victoria”. La birria fue la solución que las personas encontraron a la sobrepoblación de chivos, logrando sortear su carne con los recursos culinarios y de inspiración. Al día de hoy, no obstante, ya es de todo Jalisco.Si bien la birria también puede preparase con res, puerco, pollo, borrego, la tradición viene del chivo. En otras partes de México, la birria es lo que se conoce como barbacoa.La carne en su jugo, por su parte, es un brebaje irresistible de carne de res picada y tocino, bañados en un caldo de tomate, acompañado de frijoles de la olla, con abundante cebolla, cilantro y chile, cebollitas asadas, y sopeado ya sea con tortillas enrolladas una tras otra -porque una vez que bañas una tortilla en el caldo no puedes parar. Se sirve en platos de barro, lo suficientemente largos, y hondos apenas, para que la experiencia sea precisa. Siempre con un refresco, una cerveza, o un agua de sabor con hielos y azúcar. Según el libro “Guadalajara, ciudad de la carne en su jugo”, editado por la Universidad de Guadalajara, las carnes en su jugo fueron invención de un visionario llamado Juan José Gálvez “El Gallo”, dueño del restaurante Carnes Asadas El Gallo, al que la inspiración lo llevó un día de 1963 a mezclar res y tocino, y ahogarlos en caldo de tomate, dejando, sin saber, un legado que se quedaría para siempre, que trascendió a su creador, y que se hizo un sitio indiscutible en la cocina nuestra.Una idea semejante, por supuesto, no podía existir sin ser replicada, copiada -y por qué no, también mejorada-, de modo que para la segunda mitad de la década de los 70, la carne en su jugo ya no era exclusiva de Carnes Asadas El Gallo, y se servía en distintos restaurantes de Guadalajara. De aquí, ya popularizada, saltó a la intimidad de las cocinas tapatías en un fenómeno interesante, pues a diferencia de la birria, que se fue transmitiendo por la tradición y por la costumbre, los tapatíos adoptaron la carne en su jugo a partir de que esta comenzó a servirse en restaurantes. A los tapatíos les gustó tanto que se la llevaron de los restaurantes a sus casas, y la hicieron suya; en otras palabras, nuestra.En Santa Tere hay distintas cadenas restauranteras que son expertas en el arte de la carne en su jugo, como Karnes Garibaldi -ganadora del Guiness por el servicio más rápido, en menos de 14 segundos te entregan tu plato y que tiene sucursales en distintos lugares de la ciudad- y Kamilos, entre otras.* * * Mantente al día con las noticias, únete a nuestro canal de WhatsApp * * *OA
