Hace unos días Jalisco se puso de manteles largos para ser sede de la ceremonia de premiación de la Guía Michelin, incluyendo, por primera vez, restaurantes jaliscienses.Esto se celebró con tequila, como se debe, pero obliga a hacer reflexiones que, a veces, son incómodas durante el brindis, pero que más vale que hagamos antes de que la inercia transforme nuestro entorno culinario.Lupe Marín solía decir que todo lo bueno en nuestro país venía de Jalisco. Y, sin duda, los placeres gastronómicos no son la excepción. En Jalisco se come bien.La guía nace en Francia como estrategia publicitaria en 1900, entregándose un ejemplar con la compra de llantas Michelin. Hoy se ha convertido en el máximo galardón dentro de la industria: es el premio Nobel al buen comer.Una estrella reconoce constancia y sabores distintos. Dos, el refinamiento e inspiración. Tres son para experiencias extraordinarias, casi podría decirse que perciben los alimentos como una forma de arte. También existe una mención honorífica, llamémoslo de esa manera, para sitios donde hay una buena relación calidad-precio: Bib gourmand.En esta edición, por lo que refiere a Jalisco, Alcalde y Xokol recibieron una estrella. Como Bib Gourmand aparecieron desde locales tradicionales como Gorditas Elvira o las birrierías David y Las 9 Esquinas, hasta otros de mayor presupuesto, como Allium o Coyul. Este galardón honorífico funcionó como cajón de sastre para lo que no tiene cabida en el modelo de estrellas.Todo parecería miel sobre hojuelas y, desde la óptica comercial, lo es. El chef Joël Robuchon, quien recibió 31 estrellas a lo largo de su carrera lo resume diciendo: con una estrella, se consigue un 20% más de clientes, con dos estrellas, un 40% más, y con tres, un 100% más.A esto hay que sumar la metodología de la guía, cuyos inspectores anónimos pagan su cuenta y funcionan como vacuna contra los foodies de redes que llevan años vendiendo sus reseñas al mejor postor.Pero existe otra realidad que obliga a preguntarse si este galardón no es, también, una maldición.En 2024, Pete Wells, crítico gastronómico de “The New York Times”, escribió sobre la deshumanización de la experiencia alimentaria, con un dejo de zozobra. Los restaurantes obsesionados con las guías olvidan a los comensales y cocinan más preocupados en mantener sus posiciones en los rankings y las menciones en las redes, que en el paladar de quienes los visitan.Y no olvidamos el caso de la taquería El Califa de León, en Ciudad de México, donde la condecoración provocó un “rompimiento de medias” entre el parrillero y el dueño del lugar y la estrella recibida se fue al poco tiempo.El fondo del asunto es más complejo. En 2010, tanto la cocina mexicana como la francesa, fueron reconocidas por la UNESCO como patrimonio de la humanidad, pero por razones diametralmente distintas. Francia fue reconocida por la sofisticación técnica y la experiencia ceremonial de la alta cocina. México, en cambio, por algo mucho más amplio y comunitario: sus actividades agrarias, sus prácticas rituales, las recetas heredadas y las costumbres alrededor del maíz, el chile y el frijol.Aquí está la tensión. El paladar tapatío es exigente, pero alteño a la hora de pagar. Nuestro fuerte es la garnacha, el puesto callejero, la birria del domingo. Sitios donde el cocinero se vuelve nuestro amigo, donde nos despojamos de pretensiones y no tenemos miedo a comer con las manos. Todo ello suele apartarse de la visión gala que rige a los inspectores Michelin. Por ello, los buenos restaurantes de nuestra ciudad conservan un guiño de simpleza y cercanía, conjugando la alta cocina con la experiencia consuetudinaria.El riesgo no está en que perdamos las estrellas, sino en que convirtamos el comer en una carrera por conservarlas o alcanzarlas, olvidando a quienes no caben en la guía.Que Michelin sirva para que la cocina jalisciense sea vista en el mundo, pero que no rija a qué debe saber o cómo se debe comer. Que no necesitemos reserva para comer birria o gorditas; y que no mueran los domingos de cruda con torta ahogada.
