Es muy sabido que el chocolate es originario de México, y mucho se ha escrito de él desde la época en que los conquistadores conocieron el cacao y comenzó la exportación del chocolate, que pronto se puso de moda en Europa. La tragedia es que México nunca haya logrado sobresalir en la producción de chocolate (donde los campeones son los belgas, los suizos...) y, peor aún, que el cacao sea hoy en día un cultivo tan minoritario y tan poco atendido. Artes de México publicó no hace mucho tres muy buenos números sobre el chocolate con artículos tanto históricos como contemporáneos (son los números 103, 105 y 110: Chocolate. Cultivo y cultura del México antiguo; Chocolate II. Mística y mestizaje; Chocolate III. Ritual, arte y memoria).Pero un tesoro más de México para el mundo es otro cultivo todavía más minoritario y desatendido, a pesar de su enorme valor en el mercado y su gran demanda en la gastronomía: la vainilla, el fruto de la única orquídea que se cultiva con fines no ornamentales y que los aztecas importaban de la región de Totonacapan para mezclarlo con el chocolate.La descripción científica más temprana de esta vaina aromática, estrecha y oscura (cuyo nombre era entre los mexicas tlilxóchitl) se halla en el Códice De la Cruz-Badiano o Libellus de medicinalibus indorum herbis (1552), primer tratado sobre las plantas del Nuevo Mundo redactado en náhuatl por el médico tlaltelolca Martín de la Cruz y traducido al latín por otro de los eruditos formados en el Colegio de la Santa Cruz, el humanista xochimilca Juan Badiano.Cualquier buen cocinero sabe que el condimento más caro, en proporción a su peso, es el azafrán, que se vende como si fuera oro molido. Apenas un poquito después viene la vainilla, que ha llegado a valer más que la plata (su precio actual es cercano a los 600 dólares por kilogramo); la razón es que se trata de cultivos delicados y de trabajo intensivo en su siembra, recolección y manipulación. Por eso se suele utilizar la vainillina, un sustituto artificial que ni lejanamente puede compararse con la vainilla auténtica pero que está presente en más del 90% de lo que se anuncia con sabor de vainilla.Después de tener por siglos el monopolio de la vainilla, México lo perdió en el siglo XIX cuando los franceses la introdujeron en la isla de la Reunión y luego en Madagascar, que es hoy el mayor productor del mundo con cerca del 80% de las cosechas anuales, pero dos ciclones que azotaron la isla en 2017 hicieron que el precio de la vainilla se disparara.Tristemente, México no puede ni siquiera aspirar a competir por ese mercado, pues no produce más que el 1% del volumen mundial, unas 150 toneladas cultivadas por entre dos y tres mil agricultores en municipios de Veracruz y Puebla. De poco ha servido que en 2009 (¡a buenas horas!) se haya publicado la Declaratoria de Protección a la Denominación de Origen de la Vainilla de Papantla. Y eso que estamos junto al mayor consumidor de vainilla del mundo...
