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Jueves, 15 de Noviembre 2018
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La sopa y el agua

Por: Laura Landeros Zuno

La sopa y el agua

La sopa y el agua

Hartos de fuego, una cantidad innumerable de productos naturales se volvieron comestibles al inventarse la olla,  escribió en 1822, el barón, historiador de arte y gastrónomo alemán, Karl Friedrich Von Rumohr en su libro The Essence of Cookery. Darle prestigio y poner de relieve un invento tan revolucionario para la humanidad como ha sido la olla, era su intención: hervir, estofar, combinar productos animales  y vegetales para transformar sabores.

La olla abría la posibilidad de desarrollar el arte culinario en el espacio privilegiado que es la cocina, lugar donde el agua merece tanto respeto como el fuego. La olla para cocinar , para desarrollar con la ayuda del calor, del agua y de la sal, las cualidades nutricionales, renovadoras y exquisitas de las sustancias naturales que son apropiadas para la alimentación y restauración de la raza humana, asegura Rumohr. Agua, sal, verduras, carnes, a fuego lento para renovar, para restaurar, para alimentar. Como aquella legendaria sopa de piedra, prueba humanitaria del sentido de comunidad, hervir agua en una olla, hacer el llamado para aportar cada quién lo que tenga, un trozo de carne, unas verduras, unas hierbas aromáticas, sal. Un llamado para lograr un bien común, en este caso la suculenta sopa de “piedra” con la que todos ahuyentarán el hambre y disfrutarán compartiendo.

Tras sus investigaciones, los arqueólogos creen que es también llamada sopa de piedra porque en yacimientos han encontrado bolas de arcilla redondas y carbonizadas por el fuego, que se utilizaban para cocinar. Éstas se calentaban al fuego y luego las metían dentro de una piel de animal o una cesta hermética, provocando que el agua hirviera sin ser puesta al fuego. Algunas tribus indígenas utilizan aún hoy en día este método para ablandar semillas, cereales y frutos secos.  

El hecho de poder hervir agua supuso una segunda revolución gastronómica, siendo la primera el control del fuego, nos comparte Michael Pollan en su libro  “Cocinar” (fuente prolífica de este texto).

El surgimiento de la civilización a través de la agricultura, el almacenamiento, la división del trabajo y la acumulación de la riqueza, dependieron tanto de la olla para cocinar como del arado. La olla permite cocinar plantas y verduras que de no ser por ella serían incomestibles. La olla, al domesticar al elemento agua permitió los asentamientos humanos y evitó depender exclusivamente de la caza.

Cocer los alimentos es darles vida, escribe el antropólogo Lévi-Strauss.  La endococina, es decir la cocina interna, tiene lugar en los confines de una olla tapada y con frecuencia, dentro del espacio privado del cálido hogar. El mismo  interior de la olla, que además de cóncava (como el vientre materno) protege su contenido de la vista simbolizando el hogar y la familia, siendo la tapa una especie de tejado doméstico presidido por las mujeres. Calderos de Inmortalidad, fueron llamados.

El agua, actor primordial que proporciona unidad y provoca que las cosas se lleven a cabo, la olla la que contiene, la que guarda, la que protege. El fuego lento que extrae los líquidos, de la carne,  de los vegetales y que juntos hacen la magia, la transformación. El agua extrae las moléculas de un ingrediente y las expande para que puedan encontrarse, trasmisora del calor y de los sabores, la que diluye, suaviza, reblandece, combina, y armoniza.

El agua, la que alimenta. La que une.

Bibliografía
“Cocinar”,  Michael Pollan, 2014, Penguin Random House Grupo Editorial, S.A, México.

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