¿Cómo preparar La fanesca? El plato tradicional de Ecuador que da sabor a la Semana Santa

La tradicional fanesca vuelve a protagonizar las mesas de Quito durante la Semana Santa, consolidándose como uno de los platillos más emblemáticos de la gastronomía ecuatoriana. Esta preparación, que combina hasta 12 tipos de granos con bacalao, leche y especias, representa no solo una receta ancestral, sino también una práctica familiar que reúne a varias generaciones alrededor de la cocina.

Considerada un potaje espeso y nutritivo, la fanesca destaca por su complejidad culinaria y su profundo simbolismo religioso, ya que los granos suelen asociarse con los apóstoles, mientras que el pescado recuerda la tradición de abstenerse de carne roja durante la Cuaresma.

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En la capital ecuatoriana, este platillo también forma parte de la oferta turística gastronómica, con concursos y festivales en los que participan restaurantes locales, hoteles y cocineros tradicionales que buscan preservar el sabor auténtico de la receta. Su preparación comienza desde la víspera, cuando los ingredientes se desgranan cuidadosamente, y continúa con una cocción lenta en la que los granos se incorporan de forma gradual para lograr la textura característica del plato.

Receta tradicional de fanesca ecuatoriana

Estos son los ingredientes necesarios para ocho a 10 porciones, ideal para una familia numerosa.

• Base
• 300–500 g de bacalao seco desalado
• 2 litros de leche
• 1 taza de crema de leche
• ½ taza de cacahuate tostado y molido
• 1 cebolla picada
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharadita de comino
• 1 cucharadita de achiote 
• Sal y pimienta al gusto
• Los granos tradicionales
• 1 taza de choclo (maíz tierno)
• 1 taza de frijol
• 1 taza de garbanzo cocido
• 1 taza de lentejas cocidas
• 1 taza de habas peladas
• 1 taza de arvejas
• ½ taza de zapallo cocido
• ½ taza de sambo o calabaza andina
• ½ taza de melloco cocido
• ½ taza de chochos
• ½ taza de arroz cocido
• ½ taza de col picada
• Para acompañar
• Huevo duro en rodajas
• Plátano maduro frito
• Aguacate
• Queso fresco
• Ají al gusto

Los ingredientes pueden variar según la región o tradición familiar, pero la combinación de granos y lácteos es una constante en la mayoría de preparaciones.

Preparación paso a paso

1. Desalar el bacalao
   Remojar el pescado en agua durante al menos 12 horas, cambiando el líquido varias veces para reducir la sal.
2. Preparar el refrito
   Sofreír la cebolla y el ajo con achiote, comino y mantequilla o aceite hasta obtener una base aromática.
3. Cocer los granos por separado
   Cada grano debe cocinarse previamente para asegurar una textura adecuada antes de integrarlos al potaje.
4. Licuar el zapallo y el sambo
   Estos ingredientes aportan espesor y suavidad a la fanesca.
5. Integrar la base láctea
   Añadir leche y crema a la olla junto con el puré de zapallo y el refrito.
6. Incorporar los granos poco a poco
   Agregar los granos gradualmente mientras se mezcla constantemente para lograr una consistencia cremosa.
7. Agregar el bacalao y el maní molido
   Estos ingredientes aportan sabor y profundidad al platillo.
8. Servir con guarniciones
   Decorar con huevo duro, queso fresco, plátano maduro frito, aguacate o pequeñas empanadas.

La fanesca es más que una receta: es una tradición que refleja la historia y diversidad cultural de Ecuador. Cada familia aporta su toque personal, lo que convierte a este platillo en una expresión viva de identidad culinaria que se mantiene vigente año tras año durante la Semana Santa.

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“Este es uno de los platos más importantes de la gastronomía ecuatoriana”, afirma Juan Fernando Bustamante, chef del hotel Finlandia, ganador de la mejor fanesca de Quito en el concurso celebrado este martes. Bustamante define la fanesca como una de las preparaciones más complejas del recetario nacional y que, por ello, buscan acercarlo a los visitantes.

TG

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