Esa leche que entregaba el lechero era leche “bronca” o “cruda”, es decir, sin pasteurizar, pero en los últimos años, los cambios de costumbres, la legislación sanitaria y el crecimiento de la industria lechera hicieron que poco a poco desapareciera, el menos de las grandes urbes.La Norma Oficial Mexicana define a la pasteurización como el tratamiento térmico al que se someten los productos lácteos y que consistente en una relación de temperatura y tiempo que garantice la destrucción de organismos patógenos y la inactivación de algunas enzimas de los alimentos.“Mucha gente dice ‘es que la leche está muy fresca, está recién salida de la vaca y está entera’, lo cual es cierto, pero las personas en el mundo ya estamos acostumbradas a consumir un producto estandarizado y que se ha intervenido para que tenga el mismo porcentaje de grasa, proteína y vitamina”, detalla Francisco Monroy, académico de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).“Además, en la leche pasteurizada ya se mataron algunas bacterias que producen enfermedades en la vacas, como brucelosis o tuberculosis, y otras que pueden llegar a causar algún problema local en la ubre, como estreptococos, estafilococos o una posible contaminación fecal que pudiera tener salmonela, o E. coli”, agrega el también especialista en inocuidad de los alimentos. “Es por eso que consumir leche bronca no aporta beneficios, debido a que las bacterias pueden estar vivas ahí con los riesgos que eso conlleva”.Las enfermedades que se pueden adquirir, indica, pueden tardar meses en incubarse y generan problemas en diferentes partes del organismo, por lo que a veces es difícil detectar que fueron generadas por el consumo de leche bronca.De acuerdo con los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés), de Estados Unidos, entre 1993 y 2012, se registraron en ese país 127 brotes vinculados con la leche bromnca y otros productos lácteos crudos como helados, queso fresco o yogur.“Causaron 1,909 enfermedades y 144 hospitalizaciones. La mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos no forman parte de los brotes reconocidos, y por cada enfermedad reportada, muchas otras ocurren”, informa el organismo.Una de las cosas que hacen que algunas personas “extrañen” consumir leche bronca es su sabor, el cual se debe más al tratamiento que se le da que a otros procesos, como la alimentación de las vacas.“A mucha gente, la leche bronca no le gusta porque como sale en cubetas y muchas veces no se envasa, absorbe el olor del establo, o sea, a vaca, o lo que es lo mismo, a caca de vaca”, revela Monroy.La leche bronca tiene un sabor y olor más fuerte, “como de establo”, mientras que la pasteurizada huele a leche y no a vaca, sabe dulce y tiene una consistencia y sabor particulares debido al proceso al que es expuesta, al cual, contrario a lo que a veces se piensa, nunca incluye ingredientes extra.“Por Norma Oficial Mexicana, la leche tiene que ser exclusivamente el producto de la glándula mamaria de la vaca y se pueden modificar algunos de los componentes, particularmente la grasa (normalmente se baja a 3% o menos para los productos descremados o ultrapasteurizados) sin añadirles nada, solamente se aplica centrifugación, porque la grasa es el componente más ligero de la leche”, explica.*Mantente al día con las noticias, únete a nuestro canal de WhatsApp aquí: https://whatsapp.com/channel/0029VaAf9Pu9hXF1EJ561i03 MV
