La Panera, una dulce tradición

Para el susto, para el gusto y para compartir, así es el pan artesanal que los mexicanos atesoramos en nuestras mesas. Y si alguien sabe lo que significa pan artesanal es Carlos Alberto Gómez, director de La Panera, una empresa que nació elaborando bolillos y creció hasta afianzarse con las sucursales de producción y las cafeterías que ofrecen pan dulce digno de una boutique.

Para Carlos, La Panera es el motivo de que sus días inicien a las cinco de la mañana, de que revise la operación del día desde la producción hasta el reparto y de que sus 50 colaboradores tengan un buen ambiente de trabajo. Al ser un negocio familiar que inició con el padre de Carlos, ahora él y su familia se hacen cargo de las cinco sucursales.

El bolillo que la panadería produce es la base para que otros negocios crezcan: es el proveedor de cadenas de restaurantes, hoteles y loncherías, pero con el tiempo ha logrado ser el proveedor de restaurantes exigentes que incluso piden modificar las recetas para distinguir el producto que ofrecen. “Un hotel nos pidió ajustar la receta del bolillo salado que le entregábamos para su restaurante, para que fuera más salado. Hacemos recetas especiales, no es muy común, pero hacemos lo que el cliente necesita”, y es ahí donde el sello artesanal se impone.

El valor del oficio

Luego de una década de trabajo arduo, Carlos ha sobrellevado momentos difíciles, no sólo económicos, también de operación, pues capacitar al personal para que siga la directriz de la empresa o encontrar personal de confianza o con verdadera vocación ha resultado más difícil de lo que parece. “Es muy importante conocer y dominar tu negocio, porque hay mucha gente que sí trata de verte la cara o de pedirte cosas que no necesitan, pasa en todas partes, por eso es importante meterse a cursos y actualizarte”. 

Carlos reconoce que en el negocio de la panadería -como en muchos otros- la receta lo es todo y lograr hacerla única es un arte que puede compararse con la filigrana en la joyería, por ello la envidia no se queda fuera de la ecuación. “Conozco gente que trabaja con mucho hermetismo, con mucha envidia para enseñarte a hacer las cosas; por ejemplo, te dan la receta, pero omiten algún ingrediente o no te dicen el tiempo correcto de reposo, ya con la práctica te das cuenta cómo ajustar tus recetas”.

Pese a que la panadería es una industria noble que siempre tiene consumidores y por lo tanto oferta laboral, cada vez es más difícil encontrar panaderos de oficio. En la experiencia de Carlos, el personal capacitado que llega a La Panera viene de escuelas culinarias, con buenas credenciales, pero no se compara con los panaderos de oficio. “Los buenos son los que inician desde niños, esos que llevan el oficio. Tengo actualmente un chavo que lleva como 13 años trabajando conmigo, pero inició en la panadería desde que tenía como 14 años, de su familia nadie se dedica a la panadería, pero a él le gusta el oficio”.

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Muy personal

El consumo del pan también responde a las tendencias; sin embargo, lo artesanal es lo que más aprecia el público. “Lo que nos distingue es que nos apegamos a la panadería tradicional. Surgieron muchos negocios enfocados en el croissant o las pastas laminadas, repostería o chocolatería fina; nosotros nos enfocamos en el pan tradicional, en las cafeterías la carta ofrece cosas más prácticas, pero el pan es el fuerte”.

Antes de que Carlos se encargara de La Panera sólo se fabricaba bolillo y sólo la tienda del Mercado de Abastos vendía pan dulce, ya que muchos de los clientes son locatarios y trabajadores del lugar y buscaban algo rápido para desayunar, pero desarrolló el modelo de negocio de las cafeterías y el público cambió: “Es gente que se toma el tiempo para tomar un café o un chocolate caliente con el pan en el lugar”. Como en todo negocio hay estrellas en el menú: “El pan más vendido es la concha y la chocha gourmet, ya que la pasta lleva más mantequilla y azúcar; las orejas, casi todo lo que es bizcocho, las novias, picones y las donas glaseadas”.

Para este año Carlos tiene planes de consolidar las sucursales a través de procesos que homologuen la calidad en el servicio y la operación, un proyecto que desarrolla junto a uno de sus hermanos en el que la capacitación es primordial para diferenciarse antes de seguir creciendo. 

Perseverancia

El mejor consejo que Carlos puede darle a un emprendedor es no desanimarse cuando las cosas no salen como esperan. “La situación es difícil, mi recomendación es que no se desanimen si en el negocio que inician tienen problemas para estabilizar la operación y el personal. Últimamente mucho personal nuevo y joven, entre los 19 y 20 años, ya no quiere trabajar como el personal de antes. Es una generación informada, va a otra velocidad, quieren todo rápido, pero para trabajar no, es un fenómeno que creció con la pandemia”. Por ello la capacitación es uno de los pilares para el futuro de su empresa.

La tradición se impone

Si de panes de temporada hablamos, la rosca de reyes se llevó las notas nacionales por la reventa de productos de tiendas de cadena; sin embargo, la preferencia por las panaderías tradicionales fue el sello 2026. “Nosotros no nos arriesgamos a hacer tantas roscas, pero nos fue muy bien. En cuestión económica va a ser un año difícil y la gente va a evitar gastos innecesarios. Si antes la gente apostaba por una rosca grande, ahora lo hicieron por chicas o medianas, pero nos fue bien”.

CT