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Tamales que se rellenan de historias
A base de maíz, se trata de uno de los platillos más representativos de la gastronomía nacional
GUADALAJARA, JALISCO (12/ENE/2014).- La tamalera gana 150 pesos al día. Sólo trabaja cuatro horas. De las seis de la tarde a las 10 de la noche atiende un puesto que se unta a la pared de una farmacia, debajo de una marquesina. Ser tamalera es un trabajo que, en su opinión, todos pueden realizar. Ella no quiere revelar su nombre.
No sabe cuántos tamales contiene la olla. Todavía no se atreve a preguntárselo a su patrón, pues con apenas tres días ha comprobado que su patrona es muy celosa. Piensa que se lo ocultan para que no robe. Pero no roba. Sus padres la educaron, aunque venda tamales en la calle.
Sabe que son de pollo, puerco, rajas con queso y fresa. Sabe que el vaso chico de champurrado cuesta 10 pesos y el más grande, 15. ¿Los tamales están caros? Ella no los hizo ¿El atole está desabrido? Ella no lo ha probado. ¿El puesto es informal? Los del Ayuntamiento cobran y se van.
Sus patrones tienen tres puestos: ese de la farmacia en el que está ella, otro que se pone a un lado de un Oxxo y uno más que se encuentra cerca del Hospital Civil Nuevo. “Claro que es negocio”, dice. Si no lo fuera no tendrían empleadas.
“¿Los quiere para aquí?”, le pregunta la tamalera a un cliente que pide un tamal de pollo y un vaso de champurrado. “Para comer aquí” significa abandonar el banquito en el que antes estaba sentada para cedérselo al cliente.
El cliente asiente con la cabeza. Paga 20 pesos y se sienta en el banquito. La tamalera saca el tamal de la olla. Un penacho de vapor se le va contra la cara por un momento. Al mirar hacia la avenida, el cliente observa a los camiones apilarse uno tras otro, uno tras otro. Recibe el tamal en un plato de unicel cuadrado.
El tamal parece un muñón. El cliente fractura un buen trozo de ese muñón con los dedos y lleva a la boca. No encuentra el pollo por ningún lado. Juega en la boca con el trozo caliente de masa seca. Se atraganta. Pero toma atole y se escalda la lengua.
De acuerdo con el estudio más reciente sobre el comercio informal en la Zona Metropolitana de Guadalajara (ZMG), realizado por la Cámara de Comercio de Guadalajara (CANACO), hay más de 529 mil personas empleadas en la informalidad y alrededor de 195 mil puntos de venta informales en la ciudad. Al año, este fenómeno genera alrededor de 74. 2 mil millones de pesos en ventas, de los cuales, al menos 43 mil 22 millones de pesos (el 57. 9 por ciento), corresponden a la venta de alimentos y bebidas.
El caso de un tamalero
Guadalajara no escapa a las peculiaridades de los tamales y sus consumidores. En Cosas de viejos papeles (Ediciones del Banco Industrial de Jalisco, S. A., Guadalajara, 1969), Leopoldo I. Orendain cuenta que el tamal común y corriente no era caro, ni malo.
“Lo podía comer todo aquel que tuviere buen diente. Antes de las tamalerías existieron las tamaleras. Esto que peca de tonto, hay que aclararlo. A la plaza no concurrían todas las que batían la masa, y untaban las hojas de maíz. Algunas, sin tener asientos fijos, caminaban cantando, al toque de oración, de puerta en puerta su mercancía. Si no la realizaban se concentraban en las afueras de los portales, o a donde acudía la gente”.
El historiador agrega que en las tamalerías se colgaba una linterna de hoja de lata con una triste mecha de aceite. A un lado de los tamales había un cazo que contenía el atole, pues comer tamales con chocolate estaba reservado para los ricos.
Dice Orendain que en la década de 1880 tuvieron fama los tamales que se vendían en la fonda “El Plato de Oro”, y cuya elaboración estaba a cargo de doña Chole González, cocinera que había aprendido a menear las cazuelas en el convento de Santa María de Gracia.
Detalla que adquirieron fama los tamales que vendía un protegido de Silvestre Ruesga, al que le colgaban el “sambenito de poco varonil, sin otro motivo que la mala fama de que gozaban los tamaleros que, noche a noche, se situaban en las cercanías del atrio del templo de San Juan de Dios, por donde desembocaba el puente, y, cerca de la pila que se hallaba al terminar la Calle Real de San Juan de Dios, ahora Pedro Moreno”.
Y remata: “Efectivamente, eran afeminados de tomo y lomo los que expedían los tamales en los mencionados sitios.
Desvergonzados, porque vestían con blusas de telas vaporosas, colores llamativos y cortadas según moldes femeniles. Se empolveaban la cara y con sus ademanes y expresiones disipaban cualquiera duda. La autoridad los toleraba, quién sabe por qué causa o conveniencia. Tales tipos dieron pésima fama al barrio, como la tenía por sus malvivientes y pleitistas, a cuya cofradía pertenecían los tamaleros, quienes, debajo de la olla, ponían a mano un buen cuchillo cachicuerno, de afilada hoja, dispuesto a incrustárselo a quien con burletas o de veras tomara a mal su inverecundia”.
En la historia, la música, la literatura
Los personajes de La región más transparente comen tamales durante la Revolución Mexicana y cuando festejan el orgullo patrio. Algunos hasta tienen cuerpo de tamal. En su novela, Carlos Fuentes narra cómo el patrón gordo de una fonda solaza a su clientela al ofrecerle una comilona para festejar el 15 de septiembre. El menú incluye, indudablemente, tamales y atole.
La banda El Personal, fundada en Guadalajara en 1986, tampoco escapó de incluir a los tamales y al atole en La Tapatía, una de sus canciones más emblemáticas: “La llevé a los antojitos,/le brillaban los ojitos,/se comió cuatro tostadas,/ocho sopes, un pozole,/tres tamales con atole/y diez estrellitas heladas,/allí fue donde me dijo,/sabes qué quisiera, mijo,/que antes de que yo me vaya,/cómprame una jericalla...”
En el libro Historia general de México, del Colegio de México, José Luis Lorenzo señala que el consumo del maíz silvestre pudo haberse iniciado a fines del Cenolítico superior, que va del 7000 a. C. al 5000 a. C. Sin embargo, afirma que desde los orígenes del Protoneolítico, que va del año 5000 a. C. al 2500 a. C., se encuentra, con gran abundancia, el consumo del maíz silvestre. Y es en la segunda mitad de este horizonte que se encuentra el que se ha considerado el primer maíz cultivado, que es la base del tamal.
En Historia general de las cosas de la Nueva España, Fray Bernardino de Sahagún resalta que en la región se vendía atole caliente o frío:
“El caliente se hace de masa de maíz molido, o tostado, o de las tortillas molidas, o de los escobajos de las mazorcas quemadas y molidas, mezclándose con frijoles, con agua de maíz aceda, o con ají, o con agua de cal, o con miel. El que es frío hácese de ciertas semilla que parecen linaza, y con semilla de cenizos y de otras de otro género, las cuales se muelen muy bien primero, y así el atolli hecho de estas semillas, parece ser cernido; y cuando no están bien molidas hacen un atolli que parece que tiene salvado, y a la postre le echan encima, para que tenga sabor, ají o miel”.
No sabe cuántos tamales contiene la olla. Todavía no se atreve a preguntárselo a su patrón, pues con apenas tres días ha comprobado que su patrona es muy celosa. Piensa que se lo ocultan para que no robe. Pero no roba. Sus padres la educaron, aunque venda tamales en la calle.
Sabe que son de pollo, puerco, rajas con queso y fresa. Sabe que el vaso chico de champurrado cuesta 10 pesos y el más grande, 15. ¿Los tamales están caros? Ella no los hizo ¿El atole está desabrido? Ella no lo ha probado. ¿El puesto es informal? Los del Ayuntamiento cobran y se van.
Sus patrones tienen tres puestos: ese de la farmacia en el que está ella, otro que se pone a un lado de un Oxxo y uno más que se encuentra cerca del Hospital Civil Nuevo. “Claro que es negocio”, dice. Si no lo fuera no tendrían empleadas.
“¿Los quiere para aquí?”, le pregunta la tamalera a un cliente que pide un tamal de pollo y un vaso de champurrado. “Para comer aquí” significa abandonar el banquito en el que antes estaba sentada para cedérselo al cliente.
El cliente asiente con la cabeza. Paga 20 pesos y se sienta en el banquito. La tamalera saca el tamal de la olla. Un penacho de vapor se le va contra la cara por un momento. Al mirar hacia la avenida, el cliente observa a los camiones apilarse uno tras otro, uno tras otro. Recibe el tamal en un plato de unicel cuadrado.
El tamal parece un muñón. El cliente fractura un buen trozo de ese muñón con los dedos y lleva a la boca. No encuentra el pollo por ningún lado. Juega en la boca con el trozo caliente de masa seca. Se atraganta. Pero toma atole y se escalda la lengua.
De acuerdo con el estudio más reciente sobre el comercio informal en la Zona Metropolitana de Guadalajara (ZMG), realizado por la Cámara de Comercio de Guadalajara (CANACO), hay más de 529 mil personas empleadas en la informalidad y alrededor de 195 mil puntos de venta informales en la ciudad. Al año, este fenómeno genera alrededor de 74. 2 mil millones de pesos en ventas, de los cuales, al menos 43 mil 22 millones de pesos (el 57. 9 por ciento), corresponden a la venta de alimentos y bebidas.
El caso de un tamalero
Guadalajara no escapa a las peculiaridades de los tamales y sus consumidores. En Cosas de viejos papeles (Ediciones del Banco Industrial de Jalisco, S. A., Guadalajara, 1969), Leopoldo I. Orendain cuenta que el tamal común y corriente no era caro, ni malo.
“Lo podía comer todo aquel que tuviere buen diente. Antes de las tamalerías existieron las tamaleras. Esto que peca de tonto, hay que aclararlo. A la plaza no concurrían todas las que batían la masa, y untaban las hojas de maíz. Algunas, sin tener asientos fijos, caminaban cantando, al toque de oración, de puerta en puerta su mercancía. Si no la realizaban se concentraban en las afueras de los portales, o a donde acudía la gente”.
El historiador agrega que en las tamalerías se colgaba una linterna de hoja de lata con una triste mecha de aceite. A un lado de los tamales había un cazo que contenía el atole, pues comer tamales con chocolate estaba reservado para los ricos.
Dice Orendain que en la década de 1880 tuvieron fama los tamales que se vendían en la fonda “El Plato de Oro”, y cuya elaboración estaba a cargo de doña Chole González, cocinera que había aprendido a menear las cazuelas en el convento de Santa María de Gracia.
Detalla que adquirieron fama los tamales que vendía un protegido de Silvestre Ruesga, al que le colgaban el “sambenito de poco varonil, sin otro motivo que la mala fama de que gozaban los tamaleros que, noche a noche, se situaban en las cercanías del atrio del templo de San Juan de Dios, por donde desembocaba el puente, y, cerca de la pila que se hallaba al terminar la Calle Real de San Juan de Dios, ahora Pedro Moreno”.
Y remata: “Efectivamente, eran afeminados de tomo y lomo los que expedían los tamales en los mencionados sitios.
Desvergonzados, porque vestían con blusas de telas vaporosas, colores llamativos y cortadas según moldes femeniles. Se empolveaban la cara y con sus ademanes y expresiones disipaban cualquiera duda. La autoridad los toleraba, quién sabe por qué causa o conveniencia. Tales tipos dieron pésima fama al barrio, como la tenía por sus malvivientes y pleitistas, a cuya cofradía pertenecían los tamaleros, quienes, debajo de la olla, ponían a mano un buen cuchillo cachicuerno, de afilada hoja, dispuesto a incrustárselo a quien con burletas o de veras tomara a mal su inverecundia”.
En la historia, la música, la literatura
Los personajes de La región más transparente comen tamales durante la Revolución Mexicana y cuando festejan el orgullo patrio. Algunos hasta tienen cuerpo de tamal. En su novela, Carlos Fuentes narra cómo el patrón gordo de una fonda solaza a su clientela al ofrecerle una comilona para festejar el 15 de septiembre. El menú incluye, indudablemente, tamales y atole.
La banda El Personal, fundada en Guadalajara en 1986, tampoco escapó de incluir a los tamales y al atole en La Tapatía, una de sus canciones más emblemáticas: “La llevé a los antojitos,/le brillaban los ojitos,/se comió cuatro tostadas,/ocho sopes, un pozole,/tres tamales con atole/y diez estrellitas heladas,/allí fue donde me dijo,/sabes qué quisiera, mijo,/que antes de que yo me vaya,/cómprame una jericalla...”
En el libro Historia general de México, del Colegio de México, José Luis Lorenzo señala que el consumo del maíz silvestre pudo haberse iniciado a fines del Cenolítico superior, que va del 7000 a. C. al 5000 a. C. Sin embargo, afirma que desde los orígenes del Protoneolítico, que va del año 5000 a. C. al 2500 a. C., se encuentra, con gran abundancia, el consumo del maíz silvestre. Y es en la segunda mitad de este horizonte que se encuentra el que se ha considerado el primer maíz cultivado, que es la base del tamal.
En Historia general de las cosas de la Nueva España, Fray Bernardino de Sahagún resalta que en la región se vendía atole caliente o frío:
“El caliente se hace de masa de maíz molido, o tostado, o de las tortillas molidas, o de los escobajos de las mazorcas quemadas y molidas, mezclándose con frijoles, con agua de maíz aceda, o con ají, o con agua de cal, o con miel. El que es frío hácese de ciertas semilla que parecen linaza, y con semilla de cenizos y de otras de otro género, las cuales se muelen muy bien primero, y así el atolli hecho de estas semillas, parece ser cernido; y cuando no están bien molidas hacen un atolli que parece que tiene salvado, y a la postre le echan encima, para que tenga sabor, ají o miel”.