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Mundo culinario
Segunda parte
chef juan pablo rodríguez
ilustración: carlos Aguilera
La semana pasada vimos la historia del café espresso y algunas otras cuestiones relacionadas al mismo. Hoy veremos cómo se logra un espresso perfecto, bebida clásicas que se deriva del espresso y la profesión de “barista”.
Para lograr un excelente espresso se necesitan varios elementos y varios pasos:
Primero está la máquina, necesitamos una que nos alcance a dar una presión de por lo menos nueve bar, si no tiene esta presión, nuestro espresso no tendrá la fabulosa “crema” que lo distingue de otros cafés.
Lo segundo es el molido del café, éste debe de ser calibrado perfectamente a la presión de la máquina. El café debe comenzar a fluir del filtro a los cinco segundos de encendida la máquina, si es menos tiempo, el café saldrá muy aguado; si es más tiempo, el café se quemará y resultará muy amargo. El café debe de ser molido segundos antes de elaborar el espresso para poder capturar todos sus aromas.
Tercero: Un buen café con tostado perfecto, no muy intenso porque resulta amargo, fresco, que no haya tenido mucho tiempo de almacenamiento para que contenga todos los aromas.
El agua es un elemento muy importante en la preparación de un buen café. Debemos de usar agua que no contenga cloro ni ningún otro sabor que pueda mezclarse.
Muy importante es la taza donde lo sirvamos, de preferencia debe de ser una taza pequeña, previamente calentada y preferentemente de porcelana. Debe de estar previamente calentada, por que si no enfriará el café que caiga en ella, resultando un café tibio.
Una vez que tenemos todos esos elementos, estamos listos para hacer nuestro espresso: se colocan siete u ocho gramos de café molido en la canastilla de acero en el maneral, se comprime con un compactador especial, se limpian las orillas y se pone en la máquina; se coloca una taza previamente calentada debajo del maneral y se comienza el ciclo. A los cinco segundos comenzará a fluir un líquido color café claro con tonos dorados, el cual crea algo de resistencia -que quiere decir: se corta- y comienza a gotear de vez en cuando. Dejaremos que corra el café por no más de 30 segundos, en este tiempo nos debe de dar una cantidad no mayor a 30 mililitros. Y el resultado es un café con una crema espesa y de color café intenso. Una vez teniendo un espresso perfecto, podemos elaborar una gran variedad de bebidas:
• Capuccino: Uno de los cafés más famosos, consiste en una tercera parte de espresso, una tercera parte de leche caliente y una tercera parte de espuma de leche.
• Espresso cortado: Un espresso con una pequeña cantidad de leche caliente.
• Macchiato: Un espresso cortado inverso, se le agrega café a la leche caliente.
• Espresso doppio: Un espresso doble, 60 mililitros.
• Espreso lungo (largo): Un espresso al cual se deja correr más agua, aproximadamente 40 mililitros.
• Latte: Un café con más cantidad de leche y menos espuma que un capuccino.
• Corto o ristretto: Un café con menos agua, aproximadamente 20 mililitros.
• Shakeratto: Un espresso batido en una coctelera con hielo y azúcar, resultando en un café frío, dulce y cremoso.
• Affogato: Espresso servido encima de helado de vainilla.
Pues esas son algunas de las bebidas que los baristas elaboran, aunque cada barista tiene sus especialidades y constantemente están innovando e inventando.
¿Qué es un barista? Se le llama así al operador de la máquina de café, es un individuo que sabe preparar perfectamente todas las bebidas que vimos anteriormente. En Europa se considera un profesionista y es un empleo muy bien visto, en otras partes del mundo es considerado como un empleo para jóvenes mientras estudian, por el estilo de un trabajo en un restaurante de fast food. Existen muchos movimientos mundiales para darle prestigio a esta profesión, y también bastantes competencias internacionales en donde baristas mexicanos y tapatíos han quedado en muy buenos lugares. Una de las grandes destrezas de los baristas es crear “arte-latte” que consiste en crear formas decorativas con la leche y la espuma en las tazas de café latte, realmente es sorprendente ver cómo se crean formas de flores, helechos, corazones, manzanas, animales y muchas otras cosas más con tan sólo un espresso y una jarra de leche caliente con espuma. Realmente es todo un arte. Existen varios lugares en Guadalajara donde excelentes baristas crean formas fabulosas.
Pues ahí está una mirada al fabuloso mundo del café espresso. Si tienes inquietud de convertirte en un barista casero, existe en el mercado una gran variedad de máquinas caseras que crean cafés casi de calidad comercial, claro que hay que tener en cuenta que no son máquinas económicas, pero si eres fanático del café, realmente vale la pena, ¡salud!!!
ilustración: carlos Aguilera
La semana pasada vimos la historia del café espresso y algunas otras cuestiones relacionadas al mismo. Hoy veremos cómo se logra un espresso perfecto, bebida clásicas que se deriva del espresso y la profesión de “barista”.
Para lograr un excelente espresso se necesitan varios elementos y varios pasos:
Primero está la máquina, necesitamos una que nos alcance a dar una presión de por lo menos nueve bar, si no tiene esta presión, nuestro espresso no tendrá la fabulosa “crema” que lo distingue de otros cafés.
Lo segundo es el molido del café, éste debe de ser calibrado perfectamente a la presión de la máquina. El café debe comenzar a fluir del filtro a los cinco segundos de encendida la máquina, si es menos tiempo, el café saldrá muy aguado; si es más tiempo, el café se quemará y resultará muy amargo. El café debe de ser molido segundos antes de elaborar el espresso para poder capturar todos sus aromas.
Tercero: Un buen café con tostado perfecto, no muy intenso porque resulta amargo, fresco, que no haya tenido mucho tiempo de almacenamiento para que contenga todos los aromas.
El agua es un elemento muy importante en la preparación de un buen café. Debemos de usar agua que no contenga cloro ni ningún otro sabor que pueda mezclarse.
Muy importante es la taza donde lo sirvamos, de preferencia debe de ser una taza pequeña, previamente calentada y preferentemente de porcelana. Debe de estar previamente calentada, por que si no enfriará el café que caiga en ella, resultando un café tibio.
Una vez que tenemos todos esos elementos, estamos listos para hacer nuestro espresso: se colocan siete u ocho gramos de café molido en la canastilla de acero en el maneral, se comprime con un compactador especial, se limpian las orillas y se pone en la máquina; se coloca una taza previamente calentada debajo del maneral y se comienza el ciclo. A los cinco segundos comenzará a fluir un líquido color café claro con tonos dorados, el cual crea algo de resistencia -que quiere decir: se corta- y comienza a gotear de vez en cuando. Dejaremos que corra el café por no más de 30 segundos, en este tiempo nos debe de dar una cantidad no mayor a 30 mililitros. Y el resultado es un café con una crema espesa y de color café intenso. Una vez teniendo un espresso perfecto, podemos elaborar una gran variedad de bebidas:
• Capuccino: Uno de los cafés más famosos, consiste en una tercera parte de espresso, una tercera parte de leche caliente y una tercera parte de espuma de leche.
• Espresso cortado: Un espresso con una pequeña cantidad de leche caliente.
• Macchiato: Un espresso cortado inverso, se le agrega café a la leche caliente.
• Espresso doppio: Un espresso doble, 60 mililitros.
• Espreso lungo (largo): Un espresso al cual se deja correr más agua, aproximadamente 40 mililitros.
• Latte: Un café con más cantidad de leche y menos espuma que un capuccino.
• Corto o ristretto: Un café con menos agua, aproximadamente 20 mililitros.
• Shakeratto: Un espresso batido en una coctelera con hielo y azúcar, resultando en un café frío, dulce y cremoso.
• Affogato: Espresso servido encima de helado de vainilla.
Pues esas son algunas de las bebidas que los baristas elaboran, aunque cada barista tiene sus especialidades y constantemente están innovando e inventando.
¿Qué es un barista? Se le llama así al operador de la máquina de café, es un individuo que sabe preparar perfectamente todas las bebidas que vimos anteriormente. En Europa se considera un profesionista y es un empleo muy bien visto, en otras partes del mundo es considerado como un empleo para jóvenes mientras estudian, por el estilo de un trabajo en un restaurante de fast food. Existen muchos movimientos mundiales para darle prestigio a esta profesión, y también bastantes competencias internacionales en donde baristas mexicanos y tapatíos han quedado en muy buenos lugares. Una de las grandes destrezas de los baristas es crear “arte-latte” que consiste en crear formas decorativas con la leche y la espuma en las tazas de café latte, realmente es sorprendente ver cómo se crean formas de flores, helechos, corazones, manzanas, animales y muchas otras cosas más con tan sólo un espresso y una jarra de leche caliente con espuma. Realmente es todo un arte. Existen varios lugares en Guadalajara donde excelentes baristas crean formas fabulosas.
Pues ahí está una mirada al fabuloso mundo del café espresso. Si tienes inquietud de convertirte en un barista casero, existe en el mercado una gran variedad de máquinas caseras que crean cafés casi de calidad comercial, claro que hay que tener en cuenta que no son máquinas económicas, pero si eres fanático del café, realmente vale la pena, ¡salud!!!