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Mundo Culinario
Técnicas de elaboración alternas para el pavo
Ya se acerca la cena de Navidad, y para muchas familias la tradición es cenar pavo. Tristemente mucha gente no es muy fan del pavo por una simple razón, por lo general es muy reseco y esto se logra solo de una forma, sobrecociéndolo. A través de los años he visto cómo la gente trata de cocinar un pavo jugoso con técnicas que parecen prácticas veterinarias o torturas medievales.
Entre estas técnicas predomina la de inyectar al pavo. La gente va y compra una jeringa para ganado en una veterinaria, y se la pasa inyectando al pavo desde 24 horas antes, pensando que mientras más lo inyecte, este resultará más sabroso. Esto es FALSO. Lo único que puede hacer una inyección de algún líquido aromático, es sazonar de alguna manera ciertas partes del pavo, puesto que este líquido que se le inyecta no se distribuye uniformemente en el pavo.
Hace varios años, una empresa norteamericana que se dedica a hacer papel aluminio, bolsas, papel encerado, etcétera, “inventó” una bolsa para hornear. Ellos aseguraban que como el pavo estaba horneándose en una bolsa, este no se iba a resecar puesto que todo el vapor iba a quedar atrapado en la bolsa. Esto también es FALSO puesto que la bolsa no es hermética y además provoca que no nos quede una piel dorada en el pavo.
Otra práctica que vi en Estados Unidos -en Guadalajara no he sabido de alguien que la utilice-, es cubrir el pavo con manta de cielo empapada en mantequilla derretida, pensando que formará un protector para que el pavo no se desjugue. FALSO. Esta técnica lo único que logra es que cuando quitamos la tela, por lo general se le pega la piel del pavo, quitándole uno de los elementos más sabrosos y dejándonos una presentación bastante fea.
Ninguna de estas prácticas logrará que el pavo nos quede más jugoso, hay que recordar que lo único que podemos hacer para que un pavo no se reseque, es cocinarlo en su punto sin sobrepasarnos y esto es fácil lograrlo utilizando un termómetro que nos indicará la temperatura interna del pavo. Además así sabremos cuándo el pavo está perfectamente cocido.
Ahora, existen otras técnicas para cocer el pavo. Si queremos un pavo más jugoso solo existe una técnica que es: curarlo. Curar es una técnica parecida a marinar, la diferencia es que vamos a sumergir el pavo totalmente en una salmuera y esta salmuera es una mezcla de agua, sal, azúcar y especias. El pavo se tiene que sumergir completamente en la salmuera y se tiene que dejar reposar dentro del refrigerador por 24 horas. Lo que este proceso va a lograr es que por osmosis, la salmuera pase a las células de la carne a través de las membranas, estas células se hidratarán, resultando en un pavo más jugoso y uniformemente sazonado puesto que la salmuera se distribuye uniformemente por todo el cuerpo. Después de 24 horas se saca el pavo, se enjuaga y se seca perfectamente, enseguida se rostiza en el horno. Los inconvenientes de esta técnica son que hay que curarlo 24 horas antes de meterlo al horno, se necesita un recipiente bastante grande y suficientemente espacio en el refrigerador, pero el resultado realmente vale la pena.
Una tercera técnica es “salar” el pavo. Esta es una técnica parecida a curarlo pero ahora se trata de cubrir el pavo con sal de grano y hierbas. Lo vamos a meter en una bolsa y lo vamos a dejar 24 horas en el refrigerador. Lo que principalmente va a hacer la sal es secar el pavo, va a extraer mucha humedad de este y lo sazonará a su justo punto. Después de 24 horas, se enjuaga el pavo, se seca muy bien y se mete al horno. Esta técnica no nos va a dar un pavo más jugoso que el curado, pero nos va a dar una piel increíblemente dorada y crujiente. Otra de sus ventajas es que no es necesario tanto espacio como el pavo curado porque no necesitamos el contenedor para el líquido, pero sí hay que organizarse para salarlo con un día de anticipación.
La ultima técnica es una que tomó mucho auge hace unos años en Estados Unidos y es freír el pavo, sí así como se oye. Es tomar un pavo de hasta ocho kilos y sumergirlo en una olla con aceite caliente, a pesar de lo que la mayoría de la gente piensa, el resultado no es un pavo jugoso, al contrario, puede que sea una de las técnicas que nos resulta el pavo más magro puesto que el aceite derrite toda la grasa interna del pavo. Es una técnica realmente rápida: un pavo de hasta siete kilos está listo en tan solo una hora y el resultado es un pavo con la piel crujiente, y por dentro jugoso y tierno. Como en todo, existen lados negativos: el más importante es la seguridad, tener una olla con hasta 16 litros de aceite caliente es bastante peligroso y lo mismo es meter y sacar un pavo de siete kilos en esta olla. Para freír el pavo es recomendable hacerlo afuera, no en la cocina, para evitar cualquier accidente; y para poder hacerlo afuera, se necesita equipo que por lo general no lo tienen las casas comunes. Por esta razón en Estados Unidos venden equipos completos para freír pavos, no son caros, pero aquí en México no los he visto. Esta es una técnica divertida que la podrían hacer los hombres en el jardín con unas buenas cervezas... Veremos si en los próximos años, nos llega esta “moda”.
Pues ahí están algunas técnicas diferentes para esta Navidad, espero que les sirvan. Si quieren una receta para un pavo curado o salado, con gusto se las puedo enviar via e-mail. ¡Provecho!!! Y feliz Navidad.
chefgrueso@gmail.com
Entre estas técnicas predomina la de inyectar al pavo. La gente va y compra una jeringa para ganado en una veterinaria, y se la pasa inyectando al pavo desde 24 horas antes, pensando que mientras más lo inyecte, este resultará más sabroso. Esto es FALSO. Lo único que puede hacer una inyección de algún líquido aromático, es sazonar de alguna manera ciertas partes del pavo, puesto que este líquido que se le inyecta no se distribuye uniformemente en el pavo.
Hace varios años, una empresa norteamericana que se dedica a hacer papel aluminio, bolsas, papel encerado, etcétera, “inventó” una bolsa para hornear. Ellos aseguraban que como el pavo estaba horneándose en una bolsa, este no se iba a resecar puesto que todo el vapor iba a quedar atrapado en la bolsa. Esto también es FALSO puesto que la bolsa no es hermética y además provoca que no nos quede una piel dorada en el pavo.
Otra práctica que vi en Estados Unidos -en Guadalajara no he sabido de alguien que la utilice-, es cubrir el pavo con manta de cielo empapada en mantequilla derretida, pensando que formará un protector para que el pavo no se desjugue. FALSO. Esta técnica lo único que logra es que cuando quitamos la tela, por lo general se le pega la piel del pavo, quitándole uno de los elementos más sabrosos y dejándonos una presentación bastante fea.
Ninguna de estas prácticas logrará que el pavo nos quede más jugoso, hay que recordar que lo único que podemos hacer para que un pavo no se reseque, es cocinarlo en su punto sin sobrepasarnos y esto es fácil lograrlo utilizando un termómetro que nos indicará la temperatura interna del pavo. Además así sabremos cuándo el pavo está perfectamente cocido.
Ahora, existen otras técnicas para cocer el pavo. Si queremos un pavo más jugoso solo existe una técnica que es: curarlo. Curar es una técnica parecida a marinar, la diferencia es que vamos a sumergir el pavo totalmente en una salmuera y esta salmuera es una mezcla de agua, sal, azúcar y especias. El pavo se tiene que sumergir completamente en la salmuera y se tiene que dejar reposar dentro del refrigerador por 24 horas. Lo que este proceso va a lograr es que por osmosis, la salmuera pase a las células de la carne a través de las membranas, estas células se hidratarán, resultando en un pavo más jugoso y uniformemente sazonado puesto que la salmuera se distribuye uniformemente por todo el cuerpo. Después de 24 horas se saca el pavo, se enjuaga y se seca perfectamente, enseguida se rostiza en el horno. Los inconvenientes de esta técnica son que hay que curarlo 24 horas antes de meterlo al horno, se necesita un recipiente bastante grande y suficientemente espacio en el refrigerador, pero el resultado realmente vale la pena.
Una tercera técnica es “salar” el pavo. Esta es una técnica parecida a curarlo pero ahora se trata de cubrir el pavo con sal de grano y hierbas. Lo vamos a meter en una bolsa y lo vamos a dejar 24 horas en el refrigerador. Lo que principalmente va a hacer la sal es secar el pavo, va a extraer mucha humedad de este y lo sazonará a su justo punto. Después de 24 horas, se enjuaga el pavo, se seca muy bien y se mete al horno. Esta técnica no nos va a dar un pavo más jugoso que el curado, pero nos va a dar una piel increíblemente dorada y crujiente. Otra de sus ventajas es que no es necesario tanto espacio como el pavo curado porque no necesitamos el contenedor para el líquido, pero sí hay que organizarse para salarlo con un día de anticipación.
La ultima técnica es una que tomó mucho auge hace unos años en Estados Unidos y es freír el pavo, sí así como se oye. Es tomar un pavo de hasta ocho kilos y sumergirlo en una olla con aceite caliente, a pesar de lo que la mayoría de la gente piensa, el resultado no es un pavo jugoso, al contrario, puede que sea una de las técnicas que nos resulta el pavo más magro puesto que el aceite derrite toda la grasa interna del pavo. Es una técnica realmente rápida: un pavo de hasta siete kilos está listo en tan solo una hora y el resultado es un pavo con la piel crujiente, y por dentro jugoso y tierno. Como en todo, existen lados negativos: el más importante es la seguridad, tener una olla con hasta 16 litros de aceite caliente es bastante peligroso y lo mismo es meter y sacar un pavo de siete kilos en esta olla. Para freír el pavo es recomendable hacerlo afuera, no en la cocina, para evitar cualquier accidente; y para poder hacerlo afuera, se necesita equipo que por lo general no lo tienen las casas comunes. Por esta razón en Estados Unidos venden equipos completos para freír pavos, no son caros, pero aquí en México no los he visto. Esta es una técnica divertida que la podrían hacer los hombres en el jardín con unas buenas cervezas... Veremos si en los próximos años, nos llega esta “moda”.
Pues ahí están algunas técnicas diferentes para esta Navidad, espero que les sirvan. Si quieren una receta para un pavo curado o salado, con gusto se las puedo enviar via e-mail. ¡Provecho!!! Y feliz Navidad.
chefgrueso@gmail.com