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La magia del café
Volver a tomar café nunca será lo mismo. Recorre la ruta del café en Tapachula y conoce sus secretos
GUADALAJARA, JALISCO (13/JUN/2010).- Parada en la esquina, frente al “comedor de solteros” donde un día conoció al padre de sus hijos, Catalina sonríe. Tiene 43 años, cuatro dientes, una blusa tejida en color azul y una falda jaspeada que le recuerda su origen, Guatemala.
Es tapiscadora, se le nota en sus manos pequeñas, ásperas, con marquitas como de astillas. Desde hace 10 años viene a la recolección del café de la Finca Argovia. Se lleva a toda su familia, a sus cuatro hijos, de cuatro, de siete, nueve y 12 años. Todos trabajan desde las seis de la mañana hasta las cinco de la tarde. Lo que importa es llenar el mayor número de “cajas”, que es la medida volumétrica para la comercialización del café. Cuatro de estas cajas de madera suman un quintal que es igual a 50 kilogramos.
Si el día fue bueno, Catalina y su familia pueden llenar de dos a tres cajas, o sea, ganar de 90 a 300 pesos al día. Dice que le gusta su trabajo: “no más me molesta limpiar los cafetales cuando tienen mucha hierba crecidita”. Catalina se siente bien dentro de la finca, aquí le dan un lugar donde dormir y de comer tres veces al día. Le gusta ver llover, sentarse frente a la ventana y tomar café, pero sólo un poco porque de tanto olerlo no hay necesidad de beberlo.
“Va a llover y no va a parar hasta la madrugada”, dice Catalina, pero el cielo es azul, casi limpio. Es un don de los que nacieron y crecieron en la montaña, sólo ellos saben lo que va a pasar con el clima, son, sus pequeños secretos.
Catalina toma asiento en un sillón de hierro y cojines con flores. Mira a la cámara y al escuchar el clic de la toma fotográfica comienza a reír y dice que no se explica que no conozca el crujido de un cerezo de café cuando se arranca, si es el mismo ruido de la cámara.
Entonces, Vicente, su hijo de cuatro años, le grita “ma, ven que tengo sueño”, y Catalina se va casi sin despedirse.
Los tapiscadores son una parte fundamental del proceso de la producción de café, si ellos no eligen esas cerezas, entonces los nueve meses que han pasado desde la floración hasta la cosecha, nunca llegarán para ese grano.
Son a ellos a quienes los dueños de las fincas les confían sus conocimientos porque saben que desde niños han aprendido el oficio, el amor por la tierra. Y aunque faltan cinco meses para que inicie el trabajo duro (la cosecha se hace de octubre a enero) ellos cuidan los cafetales y los protegen de las plagas.
Esto es lo que se aprende en Argovia, una finca que además ofrece al visitante la opción de dormir en sus cabañas y degustar una mantequilla de albaca con pan de la casa en su restaurante, o simplemente relajarse en su temazcal y subir a su mirador para ver el amanecer.
La siembra
Aunque hace muchos años se decía que “todos los caminos llegan a la Finca Hamburgo”, hoy, no sólo se puede conocer este lugar, la Ruta del Café en Tapachula incluye la visita a cinco propiedades donde además de conocer el proceso del grano, se pueden practicar deportes de aventura, subir a miradores, degustar platillos regionales y dormir en medio de la naturaleza.
Ulises Hidalgo, es el anfitrión, quien supervisa todo lo que sucede dentro de la Finca Hamburgo, habla despacio y tiene las fechas exactas en la mente, más bien da la sensación de ser un historiador de la ruta porque no sólo sabe de la finca que administra, también conoce lo que pasó y pasa en las demás.
En Irlanda, la primera que se visita, un perro pastor alemán da la bienvenida, juega con los visitantes. Curiosa la observación ya que estas fincas son de dueños Alemanes. El propietario es don Walter Peters, quien llegó a Tapachula junto con varios emigrantes en 1876.
Ulises guía hacia un camino lleno de jaulas, la primera incluye un quetzal, otra un venado de cola blanca y al final, un faisán, todos rescatados por don Walter quien desea protegerlos para que no se extingan. Mientras se hace el recorrido, Ulises cuenta que la finca fue la primera en cultivar café por el método biodinámico, es decir que a través del equilibrio basado en los enemigos naturales como microsistemas, se combaten ciertos organismos dañinos para los cafetales. “Si don Walter te ve matar una araña no sabes la que te espera”, dice Ulises, y es que todo los insectos tiene un fin, el de comer a otros y proteger a ciertas plantas, por eso aquí está prohibido hacerle daño a la naturaleza.
Aquí los paisajes no tiene nada que ver con lo visto en películas o telenovelas, en Tapachula las matas de café corren, crecen y se extienden a su antojo, a lado de un bambú y en los rincones.
El grano se siembra en semilleros que se cubren con sacos. En un periodo de unos 28 días de riego, las semillas brotan. Una vez ocurrido, las semillas se transfieren a bolsas que se han rellenado con tierra. Luego de seis meses, el arbusto alcanza el tamaño adecuado para que se traslade a la montaña y se puedan sembrar a 1.8 metros de distancia entre sí. La primera cosecha se da dos años después de la siembra.
Ya que se cumplió esta primera parte sigue el clímax y el desenlace, la producción del grano y (¡mmm! que rico), la primera taza de café y los últimos datos sobre el lugar: “Irlanda se fundó en 1928 y además del café producen cacao, cardamomo y miel”, dice Ulises y bebe su café, se da un momento para olerlo y revolverlo en la boca.
Fina selección
Todos los trayectos se deben hacer en una 4x4, los caminos son de tierra y sobre la montaña. Hay que llevar repelente y protector solar, la temperatura no baja de los 33° centígrados y la recomendación es que desde Tapachula lleves varias botellas de agua.
Desde Irlanda a la Finca Hamburgo hay un trayecto de 15 minutos. Esta es una de las fincas más antiguas, donde cinco generaciones de alemanes se han dedicado al café, son la familia Edelmann quienes crearon un beneficio ecológico. Su maquinaria data de 1926 y fueron traídas desde Alemania.
Antes de entrar a la finca y junto a la “Casa Grande” que era la antigua administración y habitación de los dueños, justo frente a esta construcción está el área donde se reciben todas las cajas que los tapiscadores han recolectado. Al recibirlas, uno de los contadores pesa la mercancía, paga el valor de la caja y en un movimiento casi mecánico da vuelta a ese cajón y por debajo de él caen todos los granos de café, es aquí donde inicia lo que se llama el pre limpiado del grano.
Ulises pide que lo que sigan, que suban por las escaleras y conozcan un pequeño museo con fotografías de la familia y un funicular que transportaba el café.
Antes de beberlo
El café de Chiapas tiene denominación de altura y es de exportación, viaja a Estados Unidos, Holanda y Japón. Se le llama así justo por la altura de la mata: baja, de 400 a 600 metros de altura; media, de 600 a 800 metros, y de altura de más de mil metros.
Ya que el café se ha limpiado, la siguiente fase será el de separarlo, este proceso se hace en máquinas que clasifican el café por peso y tamaño.
Aparicio, tiene 30 años trabajando en la Finca Hamburgo, él controla la calidad de la separación del grano. Todo el día está de pie, mirando las “perlitas verdes”, como les llama, es de Tapachula y en su terreno tiene algunos cafetales, “sólo es para el consumo de mi familia o para regalar a mis parientes”, dice, porque el no muerde la mano que le ha dado de comer, y el Señor Edelmann le enseñó cómo trabajar la semilla.
Luego sigue el despulpe, donde se le quita la capa exterior y parte del mucílago (que es un tipo de miel) que se encuentra debajo del grano y se continúa con la fermentación. “Celestino, que es un indígena chamela, tiene mucha experiencia en esto, él dice que una forma para saber que el grano está en su punto, es la de meter el brazo al tanque y si se deja un cilindro en medio del caldo, quiere decir que está bien”, dice Ulises, que se agacha a recoger unos granos de café y los muestra para explicar que en esta región se cosecha café arábigo, que es más delicado que el robusto y que el valor está en su calidad, en que el grano es casi perfecto, sin ninguna mancha o deformidad.
Finalmente el café se vuelve a lavar, se pone a secar en un enorme patio, se retrilla a mano y se pule para una última separación. Después se pesa, se envasa y queda listo para salir a la tostadora.
La segunda taza de café mantiene despierto al visitante. Después vendrá una comida y el descanso, mañana el tour iniciará en la Finca San Francisco donde se conocerá un orquidiario y sus 11 diferentes tipos de anturios. Para los más aventureros la puerta permanecerá abierta en la Finca Chiripa que además de su vista a “la isla”, una falla natural en medio de un río, se puede subir a una tirolesa de 600 metros dividida por tres estaciones y hacer caminatas.
Olor y sabor
Tomar café es un arte. El sabor lo da el tipo de tostado y claro, la forma en que lo cosecharon. Andros Bracamontes bebe café desde que tenía ocho años, su familia es propietaria de la Finca Perú, que también está dentro del eje cafetalero. Aunque no producen los 7 mil sacos de Argovia, su fin va más hacia las producciones menores que tuesta con la meta de venderlo en México. Se llama Beneficio Bacará, ellos compran el café y ofrecen al mercado producto de alta calidad, de granos uniformes, sanos y hasta medidos por color. Gracias a esta especialización es como Andros también cata el café y enseña cómo hacerlo para no tomar cualquier taza.
* Un ojo. Lo primero es observar los colores del café, puede ser desde marrón hasta casi negro. Entre más tostado, más oscuro. El color puede ser limpio, claro, luminoso, pero en lo que no debe existir dudas es en el cuerpo, este debe ser de buena permanencia.
*Huele a... Al igual que el vino, el café se puede oler. Debe acercarse lo más que pueda a la taza y dar un fuerte respiro. Dicen que un buen café debe tener un aroma dulce y fuerte.
*Degusta. Para este último paso hay que hacerse de valor. Lo primero es que el café no esté muy caliente, ya que, hay que darle un sorbo fuerte y lo bastante escandaloso para que el líquido viaje por tu boca y se quede en tu nariz y lengua. La sensación puede ser ácida, melosa, vinosa o suave.
El café que te guste será el mejor. Pero nunca digas que está amargo, el café es ácido y eso no quiere decir fuerte. Tampoco hace daño, el café de Chiapas no tiene más de 1% de cafeína. Actualmente en algunos autoservicios se puede conseguir café Argovia, su costo es de 100 pesos el kilo, sin embargo, lo mejor es que al realizar la Ruta del Café adquieras todas las bolsas que puedas ya que su costo es de 60 pesos el kilo. Jessica Servin (EL UNIVERSAL)
En Ruta
* Vuelo: Aeroméxico. Viaje redondo desde la Ciudad de México a Tapachula por 3 mil 748 pesos por persona. www.aeromexico.com
* Dormir: Hotel Tapachula. Habitación por noche en ocupación doble desde 730 pesos. www.hoteltapachula.com
* Cómo llegar: Paquete todo incluido. 3 noches 4 días en ocupación doble desde 3,400 pesos. Incluye: transportación, recorridos y visitas guiadas a tres fincas. Desayunos y cenas. Niños de 2 a 12 años gratis (sin alimentos). Reservas en www.fincahamburgo.com
Comida
Tapachula utiliza en su gastronomía a la hoja de chipilín y es famosa por su comida china.
* 1 Restaurante Navegante: Carretera Puerto Chiapas 6.5 Reserva (962) 120 3199. Paulo Navarro tiene ocho años con el negocio. Su especialidad son los camarones al coco. Gasto promedio 150 pesos por persona. Lunes a domingo. 11:00 a 19:00 horas.
* 2 Confucio In: 5ª. Norte No. 50 Reserva (962) 118 0067. Enrique Sing afirma que su secreto es mantener la sazón de la comida china. Degusta los Ravioles Fritos. Gasto promedio por persona 112 pesos. Todos los días de 10:00 a 19:00 horas.
* 3 Las Tablitas: 21ª. Norte s/n. Reservas al (962) 118 0894. Su propuesta gastronómica se basa en la fusión de platillos regionales. Ordena el borrego a la cazuela o un lenguado de res baldada. Gasto promedio por persona desde 160 pesos. Lunes a sábado de 9 a 13 horas. Domingo de 13:00 a 18:00 horas.
* 4 Los Comales: 8ª. Avenida Nte y Portal Pérez. Esperanza Gómez es quien atiende a sus comensales. El lugar tiene 54 años. Su especialidad son los tamales de mole y de chipilín. Acompáñalo con un machacado de piña. Gasto promedio por persona desde 80 pesos. 24 horas.
Es tapiscadora, se le nota en sus manos pequeñas, ásperas, con marquitas como de astillas. Desde hace 10 años viene a la recolección del café de la Finca Argovia. Se lleva a toda su familia, a sus cuatro hijos, de cuatro, de siete, nueve y 12 años. Todos trabajan desde las seis de la mañana hasta las cinco de la tarde. Lo que importa es llenar el mayor número de “cajas”, que es la medida volumétrica para la comercialización del café. Cuatro de estas cajas de madera suman un quintal que es igual a 50 kilogramos.
Si el día fue bueno, Catalina y su familia pueden llenar de dos a tres cajas, o sea, ganar de 90 a 300 pesos al día. Dice que le gusta su trabajo: “no más me molesta limpiar los cafetales cuando tienen mucha hierba crecidita”. Catalina se siente bien dentro de la finca, aquí le dan un lugar donde dormir y de comer tres veces al día. Le gusta ver llover, sentarse frente a la ventana y tomar café, pero sólo un poco porque de tanto olerlo no hay necesidad de beberlo.
“Va a llover y no va a parar hasta la madrugada”, dice Catalina, pero el cielo es azul, casi limpio. Es un don de los que nacieron y crecieron en la montaña, sólo ellos saben lo que va a pasar con el clima, son, sus pequeños secretos.
Catalina toma asiento en un sillón de hierro y cojines con flores. Mira a la cámara y al escuchar el clic de la toma fotográfica comienza a reír y dice que no se explica que no conozca el crujido de un cerezo de café cuando se arranca, si es el mismo ruido de la cámara.
Entonces, Vicente, su hijo de cuatro años, le grita “ma, ven que tengo sueño”, y Catalina se va casi sin despedirse.
Los tapiscadores son una parte fundamental del proceso de la producción de café, si ellos no eligen esas cerezas, entonces los nueve meses que han pasado desde la floración hasta la cosecha, nunca llegarán para ese grano.
Son a ellos a quienes los dueños de las fincas les confían sus conocimientos porque saben que desde niños han aprendido el oficio, el amor por la tierra. Y aunque faltan cinco meses para que inicie el trabajo duro (la cosecha se hace de octubre a enero) ellos cuidan los cafetales y los protegen de las plagas.
Esto es lo que se aprende en Argovia, una finca que además ofrece al visitante la opción de dormir en sus cabañas y degustar una mantequilla de albaca con pan de la casa en su restaurante, o simplemente relajarse en su temazcal y subir a su mirador para ver el amanecer.
La siembra
Aunque hace muchos años se decía que “todos los caminos llegan a la Finca Hamburgo”, hoy, no sólo se puede conocer este lugar, la Ruta del Café en Tapachula incluye la visita a cinco propiedades donde además de conocer el proceso del grano, se pueden practicar deportes de aventura, subir a miradores, degustar platillos regionales y dormir en medio de la naturaleza.
Ulises Hidalgo, es el anfitrión, quien supervisa todo lo que sucede dentro de la Finca Hamburgo, habla despacio y tiene las fechas exactas en la mente, más bien da la sensación de ser un historiador de la ruta porque no sólo sabe de la finca que administra, también conoce lo que pasó y pasa en las demás.
En Irlanda, la primera que se visita, un perro pastor alemán da la bienvenida, juega con los visitantes. Curiosa la observación ya que estas fincas son de dueños Alemanes. El propietario es don Walter Peters, quien llegó a Tapachula junto con varios emigrantes en 1876.
Ulises guía hacia un camino lleno de jaulas, la primera incluye un quetzal, otra un venado de cola blanca y al final, un faisán, todos rescatados por don Walter quien desea protegerlos para que no se extingan. Mientras se hace el recorrido, Ulises cuenta que la finca fue la primera en cultivar café por el método biodinámico, es decir que a través del equilibrio basado en los enemigos naturales como microsistemas, se combaten ciertos organismos dañinos para los cafetales. “Si don Walter te ve matar una araña no sabes la que te espera”, dice Ulises, y es que todo los insectos tiene un fin, el de comer a otros y proteger a ciertas plantas, por eso aquí está prohibido hacerle daño a la naturaleza.
Aquí los paisajes no tiene nada que ver con lo visto en películas o telenovelas, en Tapachula las matas de café corren, crecen y se extienden a su antojo, a lado de un bambú y en los rincones.
El grano se siembra en semilleros que se cubren con sacos. En un periodo de unos 28 días de riego, las semillas brotan. Una vez ocurrido, las semillas se transfieren a bolsas que se han rellenado con tierra. Luego de seis meses, el arbusto alcanza el tamaño adecuado para que se traslade a la montaña y se puedan sembrar a 1.8 metros de distancia entre sí. La primera cosecha se da dos años después de la siembra.
Ya que se cumplió esta primera parte sigue el clímax y el desenlace, la producción del grano y (¡mmm! que rico), la primera taza de café y los últimos datos sobre el lugar: “Irlanda se fundó en 1928 y además del café producen cacao, cardamomo y miel”, dice Ulises y bebe su café, se da un momento para olerlo y revolverlo en la boca.
Fina selección
Todos los trayectos se deben hacer en una 4x4, los caminos son de tierra y sobre la montaña. Hay que llevar repelente y protector solar, la temperatura no baja de los 33° centígrados y la recomendación es que desde Tapachula lleves varias botellas de agua.
Desde Irlanda a la Finca Hamburgo hay un trayecto de 15 minutos. Esta es una de las fincas más antiguas, donde cinco generaciones de alemanes se han dedicado al café, son la familia Edelmann quienes crearon un beneficio ecológico. Su maquinaria data de 1926 y fueron traídas desde Alemania.
Antes de entrar a la finca y junto a la “Casa Grande” que era la antigua administración y habitación de los dueños, justo frente a esta construcción está el área donde se reciben todas las cajas que los tapiscadores han recolectado. Al recibirlas, uno de los contadores pesa la mercancía, paga el valor de la caja y en un movimiento casi mecánico da vuelta a ese cajón y por debajo de él caen todos los granos de café, es aquí donde inicia lo que se llama el pre limpiado del grano.
Ulises pide que lo que sigan, que suban por las escaleras y conozcan un pequeño museo con fotografías de la familia y un funicular que transportaba el café.
Antes de beberlo
El café de Chiapas tiene denominación de altura y es de exportación, viaja a Estados Unidos, Holanda y Japón. Se le llama así justo por la altura de la mata: baja, de 400 a 600 metros de altura; media, de 600 a 800 metros, y de altura de más de mil metros.
Ya que el café se ha limpiado, la siguiente fase será el de separarlo, este proceso se hace en máquinas que clasifican el café por peso y tamaño.
Aparicio, tiene 30 años trabajando en la Finca Hamburgo, él controla la calidad de la separación del grano. Todo el día está de pie, mirando las “perlitas verdes”, como les llama, es de Tapachula y en su terreno tiene algunos cafetales, “sólo es para el consumo de mi familia o para regalar a mis parientes”, dice, porque el no muerde la mano que le ha dado de comer, y el Señor Edelmann le enseñó cómo trabajar la semilla.
Luego sigue el despulpe, donde se le quita la capa exterior y parte del mucílago (que es un tipo de miel) que se encuentra debajo del grano y se continúa con la fermentación. “Celestino, que es un indígena chamela, tiene mucha experiencia en esto, él dice que una forma para saber que el grano está en su punto, es la de meter el brazo al tanque y si se deja un cilindro en medio del caldo, quiere decir que está bien”, dice Ulises, que se agacha a recoger unos granos de café y los muestra para explicar que en esta región se cosecha café arábigo, que es más delicado que el robusto y que el valor está en su calidad, en que el grano es casi perfecto, sin ninguna mancha o deformidad.
Finalmente el café se vuelve a lavar, se pone a secar en un enorme patio, se retrilla a mano y se pule para una última separación. Después se pesa, se envasa y queda listo para salir a la tostadora.
La segunda taza de café mantiene despierto al visitante. Después vendrá una comida y el descanso, mañana el tour iniciará en la Finca San Francisco donde se conocerá un orquidiario y sus 11 diferentes tipos de anturios. Para los más aventureros la puerta permanecerá abierta en la Finca Chiripa que además de su vista a “la isla”, una falla natural en medio de un río, se puede subir a una tirolesa de 600 metros dividida por tres estaciones y hacer caminatas.
Olor y sabor
Tomar café es un arte. El sabor lo da el tipo de tostado y claro, la forma en que lo cosecharon. Andros Bracamontes bebe café desde que tenía ocho años, su familia es propietaria de la Finca Perú, que también está dentro del eje cafetalero. Aunque no producen los 7 mil sacos de Argovia, su fin va más hacia las producciones menores que tuesta con la meta de venderlo en México. Se llama Beneficio Bacará, ellos compran el café y ofrecen al mercado producto de alta calidad, de granos uniformes, sanos y hasta medidos por color. Gracias a esta especialización es como Andros también cata el café y enseña cómo hacerlo para no tomar cualquier taza.
* Un ojo. Lo primero es observar los colores del café, puede ser desde marrón hasta casi negro. Entre más tostado, más oscuro. El color puede ser limpio, claro, luminoso, pero en lo que no debe existir dudas es en el cuerpo, este debe ser de buena permanencia.
*Huele a... Al igual que el vino, el café se puede oler. Debe acercarse lo más que pueda a la taza y dar un fuerte respiro. Dicen que un buen café debe tener un aroma dulce y fuerte.
*Degusta. Para este último paso hay que hacerse de valor. Lo primero es que el café no esté muy caliente, ya que, hay que darle un sorbo fuerte y lo bastante escandaloso para que el líquido viaje por tu boca y se quede en tu nariz y lengua. La sensación puede ser ácida, melosa, vinosa o suave.
El café que te guste será el mejor. Pero nunca digas que está amargo, el café es ácido y eso no quiere decir fuerte. Tampoco hace daño, el café de Chiapas no tiene más de 1% de cafeína. Actualmente en algunos autoservicios se puede conseguir café Argovia, su costo es de 100 pesos el kilo, sin embargo, lo mejor es que al realizar la Ruta del Café adquieras todas las bolsas que puedas ya que su costo es de 60 pesos el kilo. Jessica Servin (EL UNIVERSAL)
En Ruta
* Vuelo: Aeroméxico. Viaje redondo desde la Ciudad de México a Tapachula por 3 mil 748 pesos por persona. www.aeromexico.com
* Dormir: Hotel Tapachula. Habitación por noche en ocupación doble desde 730 pesos. www.hoteltapachula.com
* Cómo llegar: Paquete todo incluido. 3 noches 4 días en ocupación doble desde 3,400 pesos. Incluye: transportación, recorridos y visitas guiadas a tres fincas. Desayunos y cenas. Niños de 2 a 12 años gratis (sin alimentos). Reservas en www.fincahamburgo.com
Comida
Tapachula utiliza en su gastronomía a la hoja de chipilín y es famosa por su comida china.
* 1 Restaurante Navegante: Carretera Puerto Chiapas 6.5 Reserva (962) 120 3199. Paulo Navarro tiene ocho años con el negocio. Su especialidad son los camarones al coco. Gasto promedio 150 pesos por persona. Lunes a domingo. 11:00 a 19:00 horas.
* 2 Confucio In: 5ª. Norte No. 50 Reserva (962) 118 0067. Enrique Sing afirma que su secreto es mantener la sazón de la comida china. Degusta los Ravioles Fritos. Gasto promedio por persona 112 pesos. Todos los días de 10:00 a 19:00 horas.
* 3 Las Tablitas: 21ª. Norte s/n. Reservas al (962) 118 0894. Su propuesta gastronómica se basa en la fusión de platillos regionales. Ordena el borrego a la cazuela o un lenguado de res baldada. Gasto promedio por persona desde 160 pesos. Lunes a sábado de 9 a 13 horas. Domingo de 13:00 a 18:00 horas.
* 4 Los Comales: 8ª. Avenida Nte y Portal Pérez. Esperanza Gómez es quien atiende a sus comensales. El lugar tiene 54 años. Su especialidad son los tamales de mole y de chipilín. Acompáñalo con un machacado de piña. Gasto promedio por persona desde 80 pesos. 24 horas.