Suplementos
La guerra de las quesadillas
Una delicia que cambia de sabor e incluso de ingredientes según la latitud en la que es preparada
GUADALAJARA, JALISCO (30/AGO/2015).- Ya había escuchado algo sobre la particularidad de las quesadillas en el Distrito Federal. Que allá —y en otras zonas del Centro del país como el Estado de México— había qué pedirlas con queso aparte. En aquel momento me parecía una barbaridad gastronómica y lingüística, pero para comprobarlo, llegué a uno de los incontables puestos que hay en el corazón de la capital del país para ver que tan cierto era esto.
Llegué a un puesto de buena pinta, con algo de comensales y me senté en una de sus bancas gastadas de tanto hambriento y glotón que ha pasado por allí. Con curiosidad pedí un par de quesadillas, una de flor de cabalaza y otra de cuitlacoche. El cocinero me las sirvió con una sonrisa que se debía a que durante su jornada laboral la fortuna había ido generosa con él, y le había llegado “muchos” clientes.
Tras unos cuantos minutos llegaron las quesadillas en el plato, de buen tamaño y con el peculiar aroma de la flor de calabaza y cuitlacoche. Entonces procedí a abrir con mucho cuidado la quesadilla... y en efecto: Estaba la flor de calabaza, el cuitlacoche, la tortilla, el plato, el plástico que cubre al plato... pero ni rastro de queso. Entre sorprendido e indignado le dije al chef que le había faltado al queso. Quién sabe qué botón apretó mi pregunta, que él detuvo todas sus actividades y el rostro afable que me recibió unos minutos antes se transformó en la misma expresión que ponían los hermanos Almada en sus películas antes de fulminar a un delincuentes en sus películas.
—Aquí el queso se pide aparte en las quesadillas. No eres de aquí, ¿verdad?—
Después de ese diálogo digno Gordon Ramsay, reconocí que no, no era de allá, pero no me quedé con las ganas de preguntar la razón de por qué la quesadilla no llevaba queso, y el cocinero para no meterse en honduras, me dijo que “porque así ha sido siempre en la capital”, y bueno, quién iba a ser él para llevarle la contra a una historia centenaria. Total, yo tampoco tenía ganas de comenzar un debate, porque se me enfriaban mis quesadillas.
La escena la he repetido en cada visita que hago al Distrito Federal, porque reconozco que siempre me da curiosidad la explicación que me dan (nunca es la misma) e incluso descubrí que hablar sobre el tema con un capitalino aquí en Guadalajara siempre ofrece la oportunidad de despertar un debate de granes magnitudes. Porque vaya que defienden con pasión sus quesadillas.
Algunas de las razones que me han dado para no incluir el queso son: Que porque es un modelo económico y así se obtienen más ganancias. Que es una tradición que se remonta a la época azteca (debo hacer notar que los aztecas no conocían el queso, pero bueno). Que porque según cómo vaya doblada la tortilla es taco, quesadilla, burrito o gringa, y en eso no está involucrado el queso. Ya cuando se cansan de justificar el “quesadilla-gate”, suelen decirme que por qué le decimos “torta” a la Torta Ahogada, si es igual que un lonche bañado. Pero eso ya es una discusión bizantina de la que no vamos a sacar nada.
Al final creo que la riqueza de la cocina mexicana radica precisamente en estas diferencia. Creo que nadie puede decir que los chilaquiles saben igual en Jalisco o en Michoacán; o que las enchiladas son idénticas que Querétaro que en San Luis Potosí. Cada ciudad, y en realidad cada comal, tiene sus particularidades y es en esta diversidad que se encuentra la grandeza de los sabores de este país, lleven o no queso las quesadillas.
Llegué a un puesto de buena pinta, con algo de comensales y me senté en una de sus bancas gastadas de tanto hambriento y glotón que ha pasado por allí. Con curiosidad pedí un par de quesadillas, una de flor de cabalaza y otra de cuitlacoche. El cocinero me las sirvió con una sonrisa que se debía a que durante su jornada laboral la fortuna había ido generosa con él, y le había llegado “muchos” clientes.
Tras unos cuantos minutos llegaron las quesadillas en el plato, de buen tamaño y con el peculiar aroma de la flor de calabaza y cuitlacoche. Entonces procedí a abrir con mucho cuidado la quesadilla... y en efecto: Estaba la flor de calabaza, el cuitlacoche, la tortilla, el plato, el plástico que cubre al plato... pero ni rastro de queso. Entre sorprendido e indignado le dije al chef que le había faltado al queso. Quién sabe qué botón apretó mi pregunta, que él detuvo todas sus actividades y el rostro afable que me recibió unos minutos antes se transformó en la misma expresión que ponían los hermanos Almada en sus películas antes de fulminar a un delincuentes en sus películas.
—Aquí el queso se pide aparte en las quesadillas. No eres de aquí, ¿verdad?—
Después de ese diálogo digno Gordon Ramsay, reconocí que no, no era de allá, pero no me quedé con las ganas de preguntar la razón de por qué la quesadilla no llevaba queso, y el cocinero para no meterse en honduras, me dijo que “porque así ha sido siempre en la capital”, y bueno, quién iba a ser él para llevarle la contra a una historia centenaria. Total, yo tampoco tenía ganas de comenzar un debate, porque se me enfriaban mis quesadillas.
La escena la he repetido en cada visita que hago al Distrito Federal, porque reconozco que siempre me da curiosidad la explicación que me dan (nunca es la misma) e incluso descubrí que hablar sobre el tema con un capitalino aquí en Guadalajara siempre ofrece la oportunidad de despertar un debate de granes magnitudes. Porque vaya que defienden con pasión sus quesadillas.
Algunas de las razones que me han dado para no incluir el queso son: Que porque es un modelo económico y así se obtienen más ganancias. Que es una tradición que se remonta a la época azteca (debo hacer notar que los aztecas no conocían el queso, pero bueno). Que porque según cómo vaya doblada la tortilla es taco, quesadilla, burrito o gringa, y en eso no está involucrado el queso. Ya cuando se cansan de justificar el “quesadilla-gate”, suelen decirme que por qué le decimos “torta” a la Torta Ahogada, si es igual que un lonche bañado. Pero eso ya es una discusión bizantina de la que no vamos a sacar nada.
Al final creo que la riqueza de la cocina mexicana radica precisamente en estas diferencia. Creo que nadie puede decir que los chilaquiles saben igual en Jalisco o en Michoacán; o que las enchiladas son idénticas que Querétaro que en San Luis Potosí. Cada ciudad, y en realidad cada comal, tiene sus particularidades y es en esta diversidad que se encuentra la grandeza de los sabores de este país, lleven o no queso las quesadillas.