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El Santuario, crujiente y azucarado
Raquel comenzó a vender buñuelos a los 18, hoy tiene 55, y ahí sigue, en el barrio de los sabores
GUADALAJARA, JALISCO (29/DIC/2013).- No todo está perdido. El barrio de El Santuario se niega a perder su identidad. Se aferra a su pasado a través de su gastronomía. Sabe a la Perla Tapatía “de antes”, que huele a una capital de Jalisco que ya casi no existe, de provincia, pequeña, cálida, cercana. Azucarada.
El tráfico en la Avenida 16 de septiembre es infernal. No importa a qué hora se lea esto, siempre hay un auto particular, moto, taxi o grúa sobre su asfalto. En su ir y venir incesante de automotores, las calles aledañas lentamente van perdiendo su identidad. Pero al llegar a la altura de El Santuario, las cosas cambian. Pese a estar ya engullido por el Centro de la ciudad, el barrio conserva su plaza, su parroquia, sus casas y sus negocios. Y por encima de todo, su sabor, sus aromas. Sus buñuelos. Sus famosos buñuelos.
Guadalajara no se entiende sin el Santuario. O explicado de otra forma, no sabe igual. Es la cuna de los buñuelos, pero allí también vio su génesis la torta ahogada. Un oasis de la gastronomía. Ya lo escribió en estas páginas Diego Petersen el 9 de octubre de 2012, en su columna En tres patadas, titulada, como no, El Santuario, historia y sabor.
“El barrio del Santuario —anotaba— puede presumir como pocos de haberle dado a Jalisco, además de estas dos recetas (la torta y el buñuelo), el famosísimo pollo Valentina, que, presumen los del barrio, doña Valentina Santos Oropeza lo sirvió desde a Pancho Villa hasta Henry Ford. También del barrio salieron dos gobernadores: Guillermo Cosío, que aunque nació en Teocaltiche creció en este barrio, y Agustín Yáñez, que no es que haya sido mal gobernador pero que fue sobre todo un gran escritor. El astrónomo tapatío por excelencia, el padre Severo Díaz; Agustín de la Rosa, por citar a otro con nombre de calle, y un sinfín más de personajes de esta ciudad, nacieron o pasaron por el Santuario”.
Pero no todo lo que se escribe sobre este barrio es en pasado. Queda un presente que saborear, un futuro que se cocina.
De rodilla, no rodillo
Atrio de la Parroquia de El Santuario. La tarde de diciembre es fría. Son las 13:00 horas, y Raquel ya se encuentra vendiendo buñuelos. “Al que madruga Dios lo ayuda” dice el dicho, y ella lo sigue como si se tratara de un mantra, en un puesto que consiste en su olla para freír, dos sillas, manteles y unas extensiones de luz que lo mismo cargan focos que sirven para colgar las ofertas del día.
Se solicita una entrevista con ella, y no lo piensa dos veces, aunque primero tiene que terminar de despachar a dos “güeritas”. Raquel quiere hablar. Quiere ser escuchada. Quiere que Guadalajara y el mundo sepa que el Santuario es la capital de los buñuelos. Que ellos siguen allí, que la modernidad no se los ha llevado. Que luchan por seguir vendiendo su producto en un mar de comida chatarra, piratería y medicinas piratas, que lucha contra lo que se ha convertido el Centro. Que lucha contra los males que golpean al barrio.
“Soy Raquel, hija de María Sonora —comienza su historia—, ella dice que comenzó a vender buñuelos aquí en el Santuario a los 13 años, yo a los 18, y tengo 55, así que sí, ya tengo un tiempo”.
María, la octogenaria madre de Raquel, no está presente en la entrevista. Una fractura en el brazo (que se provocó por tropezar con los cables de los juegos mecánicos que hoy están puestos sobre la plaza de El Santuario), le impiden trabajar desde temprano. Ella llega más tarde, o quizás otro día. Mientras tanto, Raquel toma la estafeta de matriarca.
“Somos ya seis generaciones las que vendemos buñuelos aquí”, afirma Raquel con orgullo. “Mi madre no sabe leer ni escribir, y ella dice que no nos pudo dar la educación que quería, pero nos enseñó a fregarnos, a trabajar. Y de aquí nos mantenemos”.
Ella no se considera vendedora de comida. Los buñuelos no son eso. “Para mí son artesanías, porque lo hacemos con las manos, todo. Les decimos buñuelos de rodilla, no de rodillo; porque agarramos la masita (en ese momento toma una bola), y aquí los estiramos (sobre sus rodillas), para freírlos y luego estilarlos”.
Tampoco es que los buñuelos sean endémicos de Guadalajara, pero quien sabe qué le ponen en El Santuario, que no hay otra esquina en la Tierra que pueda tener ese mismo sabor. “Es por nuestra miel de piloncillo. Dicen que en Michoacán también le ponen, pero en Guadalajara es especial, porque aquí ahogamos el buñuelo, como torta, lo bañamos en su caldito, sabroso. Le ponemos todo el año guayaba y manzana. Y en tiempo navideño le ponemos tejocote”.
Entonces, se detiene. La expresión de la hija de María Sonora cambia, y se vuelve como la de un mago que está a punto de revelar el secreto del truco. Saca del brebaje líquido de frutas “una hoja de higo. No debe faltar. Le da el sabor, le da el aroma, es el punto. Toda la demás fruta es más para la vista, porque dicen que de allí nace el amor”.
Para que se no se atoren en la garganta, los buñuelos de acompañan con un atolito de masa o champurrado. “También ahora hacemos ponche de fruta —presume la vendedora de sabores—, vendemos una versión navideña de Jamaica, ciruela, nuez, tejocote, canelita. Que la gente se vaya bien llena de energía, para que el frío no les haga nada”.
Indispensables para Guadalajara, vendedoras de siempre en una ciudad que no conoce un alto en su evolución, las “buñueleras” como Raquel piden no ser olvidadas. Que los vendedores de medicinas piratas, si no se van a ir, las respeten. No ser apartadas por la moda de nuevas comidas. No perder el trozo de banqueta que han ganado con años, o mejor dicho décadas de trabajo. Ellas prometen seguir vendiendo buñuelos como antes, como siempre. Con una sonrisa. Ellas saben que la Perla Tapatía, sin su torta ahogada, sin su pollo a la Valentina y sin sus buñuelos, no se entendería igual. No sabría igual. Ellas creen, de corazón, que no todo está perdido.
Un poco de historia
Parece como si siempre hubiera estado allí. Inamovible. Pero hasta el Santuario tuvo un comienzo. Alguna vez fue un proyecto lo que hoy piedra eterna.
El barrio lo fundó fray Antonio Alcalde cuando decidió construir el templo dedicado a la Virgen de Guadalupe en 1777. Cinco años después, ya terminada su edificación, se convirtió en un punto de referencia para la entonces naciente Perla Tapatía.
Sus calles se comenzaron a poblar con leyendas y sabores, los más variopintos. Pero también se personajes, José Guadalupe Zuno (vivió parte de su infancia en el barrio), hasta el comediante Jesús Martínez Palillo.
Hoy, el principal reto del Santuario no está nada más en conservar su identidad y luchar contra la venta de medicinas piratas (el gran cáncer de la zona), sino también, recuperar a sus habitantes. Para principios del siglo XIX, el barrio tenía 158 viviendas y 576 habitantes, dos siglos después, el barrio tiene 327 viviendas, 127 de ellas desocupadas, y sólo 781 habitantes. La densidad por vivienda es hoy menor que la de hace 200 años. Raquel, la vendedora de Buñuelos, nació en el barrio, pero ahora vive en Tlajomulco.
Saber Más
En peligro
La gastronomía del Centro de la Ciudad, y particularmente de El Santuario, enfrenta una transición peligrosa, como explicó recientemente Bernardo González Huezo, experto en gastronomía de este barrio.
El académico señaló que en “el barrio del Santuario, en el 2004, yo censé cinco panaderías y hoy en día sólo hay dos, entonces creo que sí están desapareciendo” y urgió sobre la necesidad de rescatar el valor gastronómico de la Entidad.
El tráfico en la Avenida 16 de septiembre es infernal. No importa a qué hora se lea esto, siempre hay un auto particular, moto, taxi o grúa sobre su asfalto. En su ir y venir incesante de automotores, las calles aledañas lentamente van perdiendo su identidad. Pero al llegar a la altura de El Santuario, las cosas cambian. Pese a estar ya engullido por el Centro de la ciudad, el barrio conserva su plaza, su parroquia, sus casas y sus negocios. Y por encima de todo, su sabor, sus aromas. Sus buñuelos. Sus famosos buñuelos.
Guadalajara no se entiende sin el Santuario. O explicado de otra forma, no sabe igual. Es la cuna de los buñuelos, pero allí también vio su génesis la torta ahogada. Un oasis de la gastronomía. Ya lo escribió en estas páginas Diego Petersen el 9 de octubre de 2012, en su columna En tres patadas, titulada, como no, El Santuario, historia y sabor.
“El barrio del Santuario —anotaba— puede presumir como pocos de haberle dado a Jalisco, además de estas dos recetas (la torta y el buñuelo), el famosísimo pollo Valentina, que, presumen los del barrio, doña Valentina Santos Oropeza lo sirvió desde a Pancho Villa hasta Henry Ford. También del barrio salieron dos gobernadores: Guillermo Cosío, que aunque nació en Teocaltiche creció en este barrio, y Agustín Yáñez, que no es que haya sido mal gobernador pero que fue sobre todo un gran escritor. El astrónomo tapatío por excelencia, el padre Severo Díaz; Agustín de la Rosa, por citar a otro con nombre de calle, y un sinfín más de personajes de esta ciudad, nacieron o pasaron por el Santuario”.
Pero no todo lo que se escribe sobre este barrio es en pasado. Queda un presente que saborear, un futuro que se cocina.
De rodilla, no rodillo
Atrio de la Parroquia de El Santuario. La tarde de diciembre es fría. Son las 13:00 horas, y Raquel ya se encuentra vendiendo buñuelos. “Al que madruga Dios lo ayuda” dice el dicho, y ella lo sigue como si se tratara de un mantra, en un puesto que consiste en su olla para freír, dos sillas, manteles y unas extensiones de luz que lo mismo cargan focos que sirven para colgar las ofertas del día.
Se solicita una entrevista con ella, y no lo piensa dos veces, aunque primero tiene que terminar de despachar a dos “güeritas”. Raquel quiere hablar. Quiere ser escuchada. Quiere que Guadalajara y el mundo sepa que el Santuario es la capital de los buñuelos. Que ellos siguen allí, que la modernidad no se los ha llevado. Que luchan por seguir vendiendo su producto en un mar de comida chatarra, piratería y medicinas piratas, que lucha contra lo que se ha convertido el Centro. Que lucha contra los males que golpean al barrio.
“Soy Raquel, hija de María Sonora —comienza su historia—, ella dice que comenzó a vender buñuelos aquí en el Santuario a los 13 años, yo a los 18, y tengo 55, así que sí, ya tengo un tiempo”.
María, la octogenaria madre de Raquel, no está presente en la entrevista. Una fractura en el brazo (que se provocó por tropezar con los cables de los juegos mecánicos que hoy están puestos sobre la plaza de El Santuario), le impiden trabajar desde temprano. Ella llega más tarde, o quizás otro día. Mientras tanto, Raquel toma la estafeta de matriarca.
“Somos ya seis generaciones las que vendemos buñuelos aquí”, afirma Raquel con orgullo. “Mi madre no sabe leer ni escribir, y ella dice que no nos pudo dar la educación que quería, pero nos enseñó a fregarnos, a trabajar. Y de aquí nos mantenemos”.
Ella no se considera vendedora de comida. Los buñuelos no son eso. “Para mí son artesanías, porque lo hacemos con las manos, todo. Les decimos buñuelos de rodilla, no de rodillo; porque agarramos la masita (en ese momento toma una bola), y aquí los estiramos (sobre sus rodillas), para freírlos y luego estilarlos”.
Tampoco es que los buñuelos sean endémicos de Guadalajara, pero quien sabe qué le ponen en El Santuario, que no hay otra esquina en la Tierra que pueda tener ese mismo sabor. “Es por nuestra miel de piloncillo. Dicen que en Michoacán también le ponen, pero en Guadalajara es especial, porque aquí ahogamos el buñuelo, como torta, lo bañamos en su caldito, sabroso. Le ponemos todo el año guayaba y manzana. Y en tiempo navideño le ponemos tejocote”.
Entonces, se detiene. La expresión de la hija de María Sonora cambia, y se vuelve como la de un mago que está a punto de revelar el secreto del truco. Saca del brebaje líquido de frutas “una hoja de higo. No debe faltar. Le da el sabor, le da el aroma, es el punto. Toda la demás fruta es más para la vista, porque dicen que de allí nace el amor”.
Para que se no se atoren en la garganta, los buñuelos de acompañan con un atolito de masa o champurrado. “También ahora hacemos ponche de fruta —presume la vendedora de sabores—, vendemos una versión navideña de Jamaica, ciruela, nuez, tejocote, canelita. Que la gente se vaya bien llena de energía, para que el frío no les haga nada”.
Indispensables para Guadalajara, vendedoras de siempre en una ciudad que no conoce un alto en su evolución, las “buñueleras” como Raquel piden no ser olvidadas. Que los vendedores de medicinas piratas, si no se van a ir, las respeten. No ser apartadas por la moda de nuevas comidas. No perder el trozo de banqueta que han ganado con años, o mejor dicho décadas de trabajo. Ellas prometen seguir vendiendo buñuelos como antes, como siempre. Con una sonrisa. Ellas saben que la Perla Tapatía, sin su torta ahogada, sin su pollo a la Valentina y sin sus buñuelos, no se entendería igual. No sabría igual. Ellas creen, de corazón, que no todo está perdido.
Un poco de historia
Parece como si siempre hubiera estado allí. Inamovible. Pero hasta el Santuario tuvo un comienzo. Alguna vez fue un proyecto lo que hoy piedra eterna.
El barrio lo fundó fray Antonio Alcalde cuando decidió construir el templo dedicado a la Virgen de Guadalupe en 1777. Cinco años después, ya terminada su edificación, se convirtió en un punto de referencia para la entonces naciente Perla Tapatía.
Sus calles se comenzaron a poblar con leyendas y sabores, los más variopintos. Pero también se personajes, José Guadalupe Zuno (vivió parte de su infancia en el barrio), hasta el comediante Jesús Martínez Palillo.
Hoy, el principal reto del Santuario no está nada más en conservar su identidad y luchar contra la venta de medicinas piratas (el gran cáncer de la zona), sino también, recuperar a sus habitantes. Para principios del siglo XIX, el barrio tenía 158 viviendas y 576 habitantes, dos siglos después, el barrio tiene 327 viviendas, 127 de ellas desocupadas, y sólo 781 habitantes. La densidad por vivienda es hoy menor que la de hace 200 años. Raquel, la vendedora de Buñuelos, nació en el barrio, pero ahora vive en Tlajomulco.
Saber Más
En peligro
La gastronomía del Centro de la Ciudad, y particularmente de El Santuario, enfrenta una transición peligrosa, como explicó recientemente Bernardo González Huezo, experto en gastronomía de este barrio.
El académico señaló que en “el barrio del Santuario, en el 2004, yo censé cinco panaderías y hoy en día sólo hay dos, entonces creo que sí están desapareciendo” y urgió sobre la necesidad de rescatar el valor gastronómico de la Entidad.