Listos para cocinar

GUADALAJARA, JALISCO (20/ENE/2012).- Las semifinales de la tercera edición del Cocinero del Año llegan a Guadalajara el próximo martes y miércoles, para dar a conocer al mundo el talento y los sabores de nuestro país, además de ofrecer clases, conferencias y talleres para todos.

Se trata de una justa culinaria que comenzó hace 10 años en España, cuyo entusiasmo se contagió en México en 2007 para tener, al año siguiente, una primera semifinal entre México, Monterrey, Guadalajara y la Riviera Maya. En su segunda edición (2009-2010) se sumaron Puebla y Los Cabos, y en esta tercera (2011-2012) se añade Veracruz. En palabras de su directora general, la española Eva García Cuervo, esta justa “es como una carpa gastronómica circense que va a lo largo de todo el país, viendo las gastronomías de todas las regiones y buscando el cocinero del año de México”.

En entrevista al alimón con el gastrónomo y sommelier tapatío Lorenzo García Guerra, ella responde una serie de preguntas formuladas por una mente especializada, aquella que comprende la elaboración de un platillo, el balance entre la sal y la pimienta, y que sabe además la importancia de manejar el estrés y los nervios al momento de preparar una receta que va a ser juzgada.

— LG: ¿Por qué hacer un concurso en un país con una gastronomía tan diversa? ¿Se busca entonces un cocinero que represente a todo esto?

— EG: Hemos modificado las bases porque queremos potenciar la esencia autóctona de cada región, por ello se ha cambiado la dinámica de las semifinales. El jurado, que estará presidido por Enrique Olvera, tendrá figuras de la gastronomía de cada región para poder probar y calificar de manera contextual, y al final será como un recorrido culinario por todo el país, porque cada uno va hacer la representación de su cocina.

— LG: Me da la impresión de quequienes concursan se hacen una autoevaluación de si realmente pueden superarse y creo que eso da un valor importante al concurso.

– EG: Sí porque hay gente que cocina muy bien pero le fallan cosas como las presentaciones, entonces para el concurso se preparan. Creo que participar en Cocinero del Año o en cualquier otro concurso, es un reto personal. Es algo muy bueno porque es cocinar para un jurado bajo presión, retarte a ti mismo, y lo que nos ha sorprendido es que durante la semifinal, se lo pasan bien y disfrutan. Además (están los premios), este año logramos que a los ganadores se les monte un negocio. El primer premio tiene ahora tres posibilidades: te montamos un restaurante (una arquitecta pone su trabajo y una incubadora de negocios para el plan de viabilidad) con una partida en efectivo de 400 mil pesos más patrocinadores para maquinaria, mobiliario, mercadotecnia y relaciones públicas, más tres meses con uno de los grandes chefs del país para ver cómo es tener un restaurante.

La segunda opción es que si ya tiene su restaurante, le invertimos 350 mil pesos en algo que necesite. Y la tercera, para gente que diga ‘no tengo un negocio y en este momento no lo quiero’, es pasar 10 meses de entrenamiento en tres de los mejores restaurantes del país, con una beca de 30 mil pesos mensuales para gastos.

— LG: ¿Enrique Olvera sería un destino?

— EG: Enrique Olvera, Guillermo González Beristain, hay varias posibilidades, todos los grandes chefs que nos están apoyando se han ofrecido para el training, entonces lo que vamos a valorar es dónde residen y el tipo de cocina que hacen.

— LG: Eva, el fondo del concurso es en dos sentidos, está la parte filosófica por un lado pero también el sustento financiero.

– EG: Esa filosofía logró incluso que empresas que aún siendo competencia se juntaran para apoyar la gastronomía mexicana. Además, durante los dos días de la semifinal habrá clases magistrales y talleres que no tienen costo para el gran público.

— AG: ¿Quiénes van a impartir estas clases y en qué se enfocarán?

— EG: Daniel Ovadia, entre otros más que no sólo se centrarán en la cocina, también sobre cosas alrededor de ésta. Por ejemplo, un antropólogo hablará sobre las raíces, porque es importante saber de dónde vienen los productos ancestrales; un arquitecto especializado en restaurantes explicará las problemáticas de montaje; vamos a tener catas de vino, mezcal, tequila, las clases de cocina y de repostería. Va a ser muy completo.

— LG: ¿Serán importantes los resultados del concurso?

— EG: Sí, porque México está en un momento fuerte, hay mucho interés por la gastronomía mexicana, los chefs están siendo invitados a dar conferencias a otros países y hay que dar a conocer que no son sólo fajitas y burritos. Incluso dentro del propio México tenemos una idea equivocada de lo que se está haciendo en las regiones. Hay una generación muy fuerte de cocineros importantes, México es el primer país latinoamericano que ha posicionado dos restaurantes entre los 50 mejores del mundo (Enrique Olvera con el Pujol y Miquel Alonso con el Biko).

Ambos chefs estarán en la semifinal de Cocinero del Año en Guadalajara que tendrá lugar en Único (Avenida Universidad s/n), los días 24 y 25 de enero. Más informes en www.concursococinero.com.mx, @cocineromexico en Twitter o “Cocinero del Año en México”, en Facebook.

Ana Guerrerosantos

PARA SABER
Algunos nombres

* Enrique Olvera, con 35 años, es considerado uno de los 10 chefs más prometedores de la gastronomía mundial.

* Daniel Ovadia (de 28 años) es uno de los chefs más jóvenes de la industria; cuenta con una diversidad de restaurantes en el Distrito Federal que están catalogados a la altura de los mejores de ciudades como Nueva York, París y Tel Aviv.

Clases

* Martes 24 de enero:

10:00 horas: Taller de Cocina Sustentable. Imparte: Sebastián Negrete, chef regional del Centro Culinario de Unilever Food Solutions.

11:15 horas: “La Cocina de Baires, Innovación y tradición”. Imparte: Rafael Cendejas, chef co-propietario del restaurante Baires (Guadalajara).

12:30 horas: “Jugando con el chocolate”. Imparte: Gustavo Palma, chef propietario del restaurante Artesanía (León) y director del Politécnico de Guanajuato.

13:45 horas: “El queso en nuestra cocina”. Imparte: Jorge Torres Vivanco, chef corporativo del hotel Concept del Carmen.

* Miércoles 25 de enero:

10:00 horas: “Cerveza, pan y vino, Paralelismo mágico”. Imparte Lorenzo García Guerra, chef sommelier La Panna.

11:15 horas: “Química culinaria para chefs”. Imparte: Arturo Janovitz, gerente de investigación y desarrollo de Rich’s.

12:30 horas: “Conversando sobre la cocina mexicana hoy”. Imparte: Adrián Herrera, chef propietario de La Fonda San Francisco (Monterrey).

13:45 horas: “Diseño y gastronomía”, Imparten: Mauricio y Sebastián Lara, diseñadores del Estudio EOS México (Guadalajara).