Parmigiano reggiano, todo un señor queso

Este es el rey de los quesos parmesanos, puesto que existen varios elaborados en Italia y muchas imitaciones en todo el mundo,  su aroma es intenso y su sabor es pronunciado; nada que ver con el parmesano comercial y menos con los quesos secos que se venden en botes verdes.

Se dice que existen tres grupos de comidas que son las perfectas: queso, pan y vino, puesto que éstas han sido elaboradas por el hombre, es decir, algo completamente diferente a lo que encontramos en la naturaleza. En artículos pasados ya hemos hablado de pan y de vino, ahora hablaremos del queso, pero hablar de quesos nos tomaría mucho tiempo puesto que existe una enorme variedad en todo el mundo, así es que hoy nos enfocaremos en uno de los grandes del mundo: el parmigiano reggiano.
Este es el rey de los quesos parmesanos, puesto que existen varios elaborados en Italia y muchas imitaciones en todo el mundo. Pero no hay nada como el parmigiano reggiano (aunque habrá gente que alegue que el grana pagano es mejor, pero no entremos en discusiones). Su textura es granulada, con pequeños cristales de proteina que explotan en tu boca cuando lo masticas; su aroma es intenso y su sabor es pronunciado; nada que ver con el parmesano comercial y menos con los quesos secos que se venden en botes verdes.
El nombre parmigiano reggiano es una denominación de origen y proviene de las provincias donde se produce la leche y el queso, estas son: Parma, Reggio, Emilia, Modena y Bologna. El queso es elaborado por aproximadamente 450 productores artesanales y nueve mil productores le leche. El queso se elabora 100% con leche de vaca de pastoreo, lo cual le da un sabor muy especial a la leche. Se junta la leche de la ordeña de la mañana con leche semidescremada del día anterior; se calienta ligeramente y se le añade el cuajo; se deja por un paso de 10 horas a que se formen los cuajos -estos se rompen con unos rastrillos mecánicos a que queden del tamaño de un grano de arroz-, se deja que se estile por una hora  y se pone en los moldes. Se necesitan casi 600 litros de leche para llenar un molde de 50 kilos de cuajo; el suero restante se les da como alimento a los cerdos con los que se elaborara el proscuitto di Parma. El queso en el molde es apretado por un fajo de metal, el cual tiene grabado el nombre parmigiano reggiano numerosas veces, el número de la planta y la fecha de producción, y es sumergido a una solución salada a que absorba sal por un período de 20 a 25 días. Después de esto, las enormes ruedas de queso son transportadas a los cuartos de añejamiento, donde se pasan 12 meses. En las cámaras de añejamiento, los quesos son colocados en tablones de 90 quesos de largo y los apilan hasta 24 quesos de altura. Cada pasillo puede llegar a contener hasta cuatro mil ruedas de queso. Cada queso es limpiado y volteado cada siete días, ya sea por un brazo robot o manualmente. Después de 12 meses, el Consorcio Parmigiano-Reggiano inspecciona cada queso, un experto inspector con solamente un martillo y su oído inspecciona el queso golpeando en lugares estratégicos, y determinando si tiene grietas que no son deseables. Los quesos que pasan la prueba son pirograbados con el sello del consorcio mientras que a los que no pasan la prueba, se les quitan todas las marcas de la costra. Existen otros sellos que pone el consorcio y estos indican el número de meses que fue añejado el queso: sello rojo indica que el queso fue añejado por 18 meses, este queso es bueno para acompañar vinos secos, frutas como peras o manzanas verdes. El sello plateado, indica que el queso fue añejado 22 meses, tiene textura más granulada y sabor más intenso; es ideal con vinos tintos y frutas secas. El sello dorado indica que el queso fue añejado 30 meses; tiene un sabor muy intenso y es ideal con vinos tintos de gran cuerpo, tradicionalmente se come con un producto muy especial, el Aceto Balsamico Tradizionale o con miel.
Puedes encontrar parmigiano reggiano en algunos supermercados y en algunas tiendas gourmet, realmente vale la pena la diferencia, y puede ser usado como cualquier parmesano en pastas y ensaladas. Verás la diferencia: lo puedes acompañar con frutas, cortado en lajas no rebanadas. Para hacer lajas, inserta un cuchillo en forma vertical y gíralo un poco para que se separe el queso naturalmente. Si no lo has probado, compra un poco, no es tan caro y comprobarás que es realmente uno de los grandes quesos del mundo. ¡Provecho!!!!!!!!

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