Mundo culinario

Cuando probamos un alimento que nos sabe desabrido, lo primero que pensamos es que le falta sal. Y mucha gente sin pensarlo toma el salero y le agrega sal, sin darle más importancia a esta fabulosa “roca comestible”. La sal ha sido parte de la dieta humana desde hace miles de años. Es un alimento indispensable para los animales, incluyendo a los humanos, además de que es uno de los cuatro sabores: dulce, ácido, amargo y salado.

Existen registros desde hace seis mil años que en el lago Yungchen de China se cultivaba sal, siendo ésta la salina más antigua del mundo. Los egipcios apreciaban mucho la sal, la ponían como ofrenda en tumbas y comenzaron a comercializarla, exportándola a los fenicios cerca del año 2800 a.C. En el Sahara existen rutas específicas para las caravanas de sal, hasta hace unos años se seguían transportando cerca de ocho toneladas de sal por estas rutas.
Los celtas comenzaron a producirla por medio de charolas en el sol y comenzaron a exportarla e intercambiarla con los romanos y griegos a cambio de vinos.

En el imperio romano muchas veces se les pagaba a los soldados con sal, de ahí proviene el nombre de salario. Los romanos también tenían la costumbre de salar hojas de vegetales y comérselas, de ahí proviene también la palabra ensalada. También se sabe que los mayas producían sal a grandes escalas, se han encontrado ruinas de grandes salinas mayas. Se dice que los mayas junto con  los aztecas y los incas, parte de su poderío era por la sal.

Ahora, ¿qué es la sal? La sal es un mineral que contiene principalmente cloruro de sodio, pero dependiendo de donde se extraiga puede contener otros minerales.

Aparte de ser un alimento por miles de años, también se utiliza como conservador de alimentos, por miles de años se salaban carnes, pescados y verduras para preservarlas.

Existen varios tipos de sal:

• Sal molida: Ésta es más común. Contiene en su mayoría cloruro de sodio, muchas veces se le agrega carbonato de magnesio como un desecante para que no se pegue y no tengamos que ponerle los granitos de arroz al salero. Esta sal por lo general se extrae de minas y es refinada para quitarle impurezas y muchas veces es recristalizada para obtener cristales de tamaño uniforme, muchas veces se le agrega yodo, para prevenir la deficiencia de yodo y algunas veces se le añade  flour.
• Sal de grano o sal marina: Ésta se obtiene por evaporación de agua de mar, ya sea en salinas naturales o artificiales. Esta sal tiene cristales más grandes, puede ser de diferentes colores y sabores diferentes, dependiendo de donde se obtenga.
Existen sales muy famosas y caras en todo el mundo. Algunas de éstas son:

• Aquí en Jalisco tenemos la fortuna de estar cerca de una salina natural que produce una sal muy buena, y ésa es Cuyutlán. Esta sal es de color blanco grisáceo y es un poco húmeda, de cristales chicos y muy buen sabor.
• Fleur de sel: En español quiere decir flor de sal. Ésta es la capa superior de las salinas y es recolectada a mano, es producida en la región de Bretagne en Francia y la más famosa es la de la ciudad de Guérarde.
• Otra sal muy famosa es la inglesa Maldon. Ésta tiene la característica de tener los cristales en forma de pirámide, son muy frágiles, se pueden deshacer con los dedos. Estos cristales le dan un sabor y textura muy especial a esta sal.
• Sal gris: Ésta es una sal de color grisáceo, proveniente de Guérarde, el color gris se debe al alto contenido de minerales.
• Sal rosa del Himalaya: La característica de esta sal es que se vende en pedazos que pueden ser desde el tamaño de una nuez hasta placas de varios centímetros. Y se ralla conforme se necesite, tiene un color rosa palido. El color se debe a un alto contenido de minerales y hierro.
• Alaea (sal hawaiana): Ésta es de color rojo, y el color se debe al barro rojo de las salinas, los granos son pequeños y muy crujientes, tiene un ligero sabor a algas.
• Sal lava de Chipre: Ésta es una sal de color negro, y el color se debe a que está combinada con carbón. Es de granos grandes que parecen hojuelas, tiene un ligero sabor a quemado.
• Sal hojuela de Chipre: Ésta es de color blanco con los granos grandes en forma de pirámide, excelente sabor y textura.
• Sal Jurásica: Esta sal es proveniente de una mina en el estado de Utah, Estados Unidos, y su nombre se debe a que hace 150 millones de años, en la era Jurásica, Utah estaba en el fondo del mar. Tiene color rosa grisáceo y cristales muy crujientes.

Éstas son algunas de las sales “gourmet” famosas y ahora está muy de moda utilizar diferentes sales para diferentes platillos. Nuestra sal aquí en México es de excelente calidad, lástima que no se ha comercializado como otras sales del mundo. Ojalá y en un futuro veamos la sal de Cuyutlán en tiendas gourmet.
Experimenta con diferentes sales, a mí me gusta agregarlas al final de un platillo, tipo ensaladas o un corte asado, para darle una explosión de sabor y textura crujiente.     
Espero que con esto apreciemos más esa “roca comestible” y no la veamos como algo solo par sazonar. ¡Provecho!
chefgrueso@gmail.com