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Jueves, 21 de Noviembre 2019
Suplementos | Queso azul

Mundo culinario

Chef juan pablo rodríguez ilustración: carlos aguilera

Por: EL INFORMADOR

Imagínate algo sumamente apestoso, pero a su vez  muy sabroso,  eso es el queso azul. No a toda la gente le gusta, se dice que es, como muchas cosas, un gusto adquirido. Pero a la gente que sí le gusta, le encanta, casi casi se puede decir que no hay puntos medios, te gusta o no te gusta.

Ahora, ¿qué es el queso azul? Esto causa un poco de confusión y me acordé de esto porque hace poco recibí una llamada de una amiga, preguntándome que cuál era el queso azul porque lo necesitaba en una receta, ¿que si era el roquefort?. Espero que con este artículo responda esa pregunta y algunas otras que tengan.

Queso azul es una clasificación genérica para quesos ya sean de leche de vaca, oveja o cabra, los cuales tienen cultivos de Penicillum, el cual hace que el queso tenga manchas y vetas que van desde color azul-gris o verdosos y un olor muy característico. Existen básicamente dos maneras de ponerle el cultivo al queso, inyectárselas al queso o mezclar el cultivo con el cuajo antes de formarlo, de ahí los quesos son madurados por lo general en cuevas o en cámaras con temperatura y humedad controlada.

La característica de estos quesos es un sabor ácido y ligeramente salado y un aroma bastante fuerte. Algunas variedades de queso azul tienen denominación de origen, lo cual quiere decir que sólo el proveniente de ciertas regiones puede llevar ese nombre, el gobierno regula y certifica el proceso.

Para apreciar realmente un buen queso azul, es recomendable comerlo a temperatura ambiente para que esté un poco cremoso, tradicionalmente se acompaña con fruta, galletas y vino. Una combinación clásica es queso azul, peras, nueces y un buen oporto. Pero también se utiliza para dar sabor y combinarlo con muchas comidas como por ejemplo: Usarlo para darle sabor a un aderezo para ensaladas, desmoronarlo encima de ensaladas, derretido encima de un buen corte, como relleno de una carne de hamburguesa,  utilizarlo como salsa para acompañar un filete de res, mezclado con risottos o pastas, combinado con tres quesos más para formar la famosa mezcla quattro formaggi (cuatro quesos), en fin, su utilización en la cocina es infinita, ahora veamos algunos de los quesos azules más famosos:

• Roquefort: Elaborado en el sur de Francia, este es quizás el queso azul más famoso. Este es un queso azul con denominación de origen, es elaborado con leche de oveja, como muchas cosas en la cocina, se dice que se creó por accidente, dice la leyenda que un pastor dejó su queso de oveja en una cueva para ir a perseguir a una chica, meses después volvió por el queso, el cual estaba cubierto de hongos, lo probó y vio que estaba delicioso, el resto es historia. Este es un queso que se desmorona fácilmente, tiene vetas de color verde y una nota ácida que termina con un ligero sabor salado.

• Stilton: Un queso azul elaborado en Inglaterra, también tiene denominación de origen. Actualmente solo ocho fábricas tienen licencia para fabricar Stilton. Este queso es elaborado con leche de vaca, tiene vetas azules y sabor fuerte.

• Gorgonzola: Queso azul elaborado en Italia, es el tercer queso azul que tiene denominación de origen. Se dice que éste se elabora desde el siglo IX, es producido con leche de vaca y tiene la característica que se le añaden lactobacilos búlgaros (los mismos del yogurt) lo que le da un sabor muy característico, tiene vetas azules y la textura puede ser desde cremosa hasta desmoronada, tiene un sabor salado y picante, con un aroma anuezado y fuerte.

• Cabrales: Queso azul español, elaborado en la región de Asturias, por lo general es elaborado con leche de vaca, pero también se le puede añadir leche de cabra y oveja. Es añejado de dos a seis meses en las cuevas de las montañas asturianas. Tradicionalmente este queso se envolvía en hojas de arce, actualmente las leyes no permiten que esos quesos sean exportados por lo que se envuelven en aluminio. Sus vetas son de color verde azulado, es cremoso y su aroma es fuerte.

• Danablu: Este es un queso azul de Dinamarca y también se le llama Azul Danés. Es elaborado con leche de vaca, antes de añejarlo, el queso es picado con unas varas para distribuir las bacterias por todo el queso, lo cual hace que se vean unos hoyos cuando lo partimos. Tiene vetas azules y un sabor más ligero que otros azules con una nota salada. Es una opción más económica de queso azul.

• Maytag: Este es un queso szul producido en Iowa, Estados Unidos. El proceso para elaborar este queso fue descubierto y patentado por la Universidad de Iowa, se descubrió puesto que nunca se podían producir quesos tipo Roquefort de buena calidad en Estados Unidos. La diferencia es que este queso se elabora con leche homogeneizada. Es semi duro y tiene vetas verdes.

• Cambozola: Este es una combinación de un queso francés triple crema y queso Gorgonzola, fue elaborado por una compañía alemana en 1970. Tiene una costra parecida a la del camembert y un sabor más sutil que el Gorgonzola.

Esos son algunos quesos azules, aunque no son todos existen en el mercado nacional también podemos nombrar otros: Bavaria Blu, Bleu Benedictine, Buxton, Dolcelatte, Gamalost, Lymeswold, Rochebarron, Saga y Valdeon.
Como ves, existen muchos quesos azules, para todos los presupuestos y gustos, así es que ve, compra unos quesos y disfrútalos ya sean solos o en algún platillo. ¡Provecho!!!

chefgrueso@gmail.com


destacado: Es una clasificación genérica para quesos ya sean de leche de vaca, oveja o cabra, los cuales tienen cultivos de Penicillum, el cual hace que el queso tenga manchas y vetas que van desde color azul-gris o verdosos y un olor muy característico.

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