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Viernes, 22 de Noviembre 2019
Suplementos | Pasta

Mundo culinario

Chef juan pablo rodríguez ilustración: carlos aguilera

Por: EL INFORMADOR

Creo que sólo existe una comida que puede que le guste a todo el mundo porque cuenta con una variedad impresionante de variaciones tanto en forma, como en las salsas que la acompañan. Estamos hablando de la pasta y al decir pasta, nos referimos a los alimentos preparados con una masa de trigo, huevo y agua, los cuales son formados, varias veces secados y después cocidos en agua y por lo general, también nos referimos por pasta a todas las formas italianas, porque existen otras culturas que emplean fideos y otras figuras en su cocina.

Se sabe que los chinos consumían fideos desde hace cuatro mil años y existe una leyenda que dice que Marco Polo llevó los fideos a Italia. Esto se ha comprobado ser sólo un mito ya que Marco Polo regresó a Italia en 1295, después de estar viajando por mas de 20 años, pero en un inventario que se encontró en 1279, un soldado nombraba en sus provisiones “una bariscella plena de macaronis” (una canasta llena de pasta seca). Ahora se sabe que la pasta llegó a Italia con la Conquista Árabe de Sicilia y que fueron ellos quienes introdujeron la pasta en el siglo V, de ahí se originó la palabra en siciliano “maccaruni” que significa  “pasta elaborada por fuerza” y que derivó en la palabra macarrones. Cualquier persona que haya hecho pasta a mano, sabe que es una masa muy seca que se necesita amasar con bastante fuerza.

Existen cerca de 350 diferentes formas de pasta, de aquí se pueden dividir en varias categorías: pastas largas, pastas cortas, pastas frescas y pastas rellenas, veamos algunos ejemplos de éstas:

En las pastas largas tenemos:

• La más famosa de todas: Spaghetti, estos son cilindros sólidos largos, existen variantes con diferentes grosores y de diferentes longitudes, ideal para casi todo tipo de salsas.
• Vermicelli: Muy parecido al spaghetti pero más delgado, este por ser más delgado, necesita salsas que no sean muy pesadas.
• Capellini: Un spaghetti muy fino y delgado al que a veces se le llama cabello de ángel. Necesita salsas muy ligeras por lo fino que es.
• Bucatini: Es un spaghetti el cual es un poco más grueso y es hueco en medio, ideal para salsa con gran cuerpo, puesto que el hueco nos ayuda a la textura.
• Fettuccine: Estas son tiras largas planas y delgadas, puesto que son muy delgadas, el fetuccine fresco siempre es de mejor calidad, y puesto que es muy delicado, necesita salsas muy delicadas.
• Linguine: Un fetuccine más delgado, necesita salsas muy delicadas.
• Tagliatelle: Un fettuccine más ancho que por ser grueso, soporta salsas un poco más pesadas que el fettuccine.

En las formas cortas tenemos:

• Farfalle: Una pasta delgada y plana en forma de moño.
• Fussilly: Es en forma de espiral, es ideal para salsa con mucho queso y crema o con carnes molidas puesto que las espirales atrapan la salsa.
• Penne rigate: Es un cilindro cortado en diagonal con rayas a lo largo, ideal para cualquier tipo de salsa.
• Rigatoni: Es un cilindro parecido al penne rigate pero más grueso y cortado recto, ideal para salsa con carne.
• Rotelle: Pasta en forma de ruedas, por la cantidad de huecos que tiene son ideales para salsas muy cremosas o con carne.
• Conchiglie: Pasta en forma de conchas, ideales para salsas de tomate ligeras.

En las pastas rellenas tenemos:

• La más famosa de todas, el ravioli: Estas son dos capas de pasta rellenas y pueden ser cortadas cuadradas o redondas, existe una gran variedad de tamaños y el relleno es infinito.
• Tortellini: Estos se forman con una pasta cortada redonda, se rellena, se dobla a la mitad y se enrolla, es muy famoso utilizado en sopas como la tortellini in brodo.
• Agnolotti: Pasta rellena en forma de media luna.
• Manicotti: Esta es una pasta rellena y horneada, son tubos grandes huecos, los cuales se rellenan una vez cocidos, se ponen con alguna salsa y se hornean con queso encima.

Existe otro platillo muy famoso elaborado con pasta y es la lasagna que no cabe en ninguna de estas tres categorías. Estas son tiras largas rectangulares las cuales son cocidas y después se forman capas de carnes, quesos y salsas, después es horneada.
Otras variantes que pueden tener las pastas es algún ingrediente que se le agregue a la pasta durante su preparación para darle color y sabor, como por ejemplo, espinaca para pasta verde, pasta de tomate para hacerla roja, tinta de calamar para hacer la negra, betabel para hacerla morada y hasta se le pueden agregar diferentes ingredientes para darle un sabor especial como: chipotle, cocoa, azafrán, pimienta, etcétera.
Una cosa importante que hay que recordar es que las pastas se pueden sustituir en cualquier receta, puesto que por lo general no aportan un sabor distintivo si no más bien textura, así es que si tienes una receta para Spaghetti carbonara y utilizas conchiglie, tendrás excelentes resultados, y esto es lo divertido de cocinar pastas, cambiar, experimentar y probar. Por lo tanto, experimenta con diferentes salsa y pastas ¡provecho!!!

chefgrueso@gmail.com

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