Mundo culinario

Primera parte

¿A lguna vez has tomado un café expresso (café expres) perfecto? Y por perfecto me refiero a una taza de porcelana pequeña, la cual ha sido previamente calentada para que no enfríe al café, 30 mililitros de agua -ni uno más puesto que lo diluye-, con un tiempo de extracción de no más de 30 segundos -puesto que lo quemaría-, teniendo como resultado un café de aroma y sabor intenso, no amargo, no ácido, con una capa de crema en la superficie de color café oscuro y un gran cuerpo. Si no lo has tomado y eres fanático del café, no sabes lo que te estás perdiendo, pero veamos la historia y lo que es el expresso.
La historia del expresso (como se le llama afectivamente) comienza en Milán a final de la década de los treinta con Giovanni Achille Gaggia, el cual era dueño de un bar en aquella ciudad italiana y que construyó en 1938 la primera máquina de expresso de pistón con la que hizo el primer café de este tipo como lo conocemos ahora. Anteriormente las máquinas de café producían vapor, el cual calentaba rápidamente agua y con ésta se elaboraba el café. Lo que Achille Gaggia creó fue una máquina que forzaba el agua caliente a presión a través de café molido muy finamente. Este novedoso aparato tenía una palanca con un pistón y un resorte que proporcionaba la suficiente presión para lograr un café en un tiempo de 15 a 20 segundos, de ahí su nombre express. Este café resultó mucho más intenso, con mucho cuerpo y lo más importante: con la crema, que es una capa de espuma color café oscuro en la superficie del café.
Nunca antes se había producido un café con esta novedosa espuma, así es que él comenzó a venderlo como una novedad. Para 1947, Achille comenzó a fabricar estas máquinas e instalarlas en bares,  poniendo letreros en las ventanas que decían “Caffe crema di caffe naturale” (crema de café de café natural) y la gente comenzó a entrar a los bares por curiosidad. Algunos pensaron que era un truco y se retiraron, pero otros comprobaron que era un café menos amargo y con un sabor más intenso. Muchos grandes bares de Milán instalaron máquinas para comenzar a vender expressos.
Achille Gaggia tenía un pequeño taller donde ensamblaba las máquinas mientras que otra compañía que se dedicaba a hacer secadoras de pelo, le fabricaba los componentes claves: palancas y gruposde las máquinas. Esta compañía era Valente y en 1952, comenzó a fabricar sus propias máquinas de café con la marca de Faema (una de las grandes marcas de máquinas hasta hoy en día). Poco después, Gaggia montó una fábrica donde produjeron todos los componentes y hasta hoy día es una de las líderes en fabricación de máquinas de café.
Otra de las grandes diferencias en la elaboración del café es el molido en sí. Se necesita un molido fino para que cree resistencia al agua cuando esta pasa a través del café, pero no tan fino para que no pase agua y lo queme. La variedad y mezcla de cafés también es importante, la empresa líder en café para expresso es Illy.
Illy es una empresa italiana localizada en Trieste, Italia. Illy utiliza solo granos de la variedad arabica, puesto que ellos consideran que tiene más sabor y menos cafeína que las variedades de robusta. Illy utiliza cafés de todo el mundo para crear lo que ellos llaman “la mezcla perfecta”, ellos dicen que una sola variedad no te puede dar todos los componentes para un café perfecto por lo que ellos utilizan café brasileño del cual obtenemos excelente cuerpo y aroma; el de Colombia aporta excelente sabor; el de Guatemala aporta dulzor y una agradable acidez; los africanos aportan excelentes aromas y acidez al café; el de la India tiene excelente cuerpo y una nota especiada; y por último los de El Salvador, México, Honduras y Panamá aportan notas dulces con algo de acidez. Pero esto no es una ciencia exacta, puesto que las cosechas varían año con año.  Por ello existen profesionales que se dedican a crear esta mezcla perfecta cada año. Después los cafés son rostizados y seleccionados grano por grano por un sistema computarizado, esto es una de las normas en un altísimo estándar de calidad, que tiene esta empresa. Otra gran invención de Illy es su sistema de envasado, el café es susceptible a la luz, humedad, aire y temperatura. El oxígeno puede hacer que el café pierda 40 % de su aroma en tan solo ocho horas, por eso Illy creó un sistema de envases presurizados, los cuales extraen el oxígeno e inyecta gases inertes a presión, garantizando así su frescura hasta por dos años después de su embazado.
Existen sólo dos variantes en el café Illy: tueste medio y tueste oscuro, existe también el café descafeinado, y se venden las tres variantes ya sea en grano, molido o en cápsulas para ciertas máquinas. Muchos restaurantes utilizan café Illy para sus expressos y lo anuncian con una enorme lata en la barra con el logotipo, o con las características tazas de porcelana de Illy. También se encuentra esta marca en varios supermercados. Pruébalo y comprobarás por qué es la marca líder a nivel mundial.
Pues ahí tienes una introducción a este maravilloso mundo del café expresso, en el próximo número veremos todas las bebidas que se pueden preparar con expresso y una nueva profesión que surgió por el café. ¡Salud!!!!!!!!

chef juan pablo rodríguez

ilustración: carlos Aguilera