Miguel Guerrero, maestro panadero

En esta ciudad hay cosas que son únicas, una de ellas es el birote salado que engalana las mesas tapatías a diferentes horas del día; salado con chocolate caliente, el mejor desayuno para las abuelas, una delicia que marcó mi infancia y que hoy recuerdo con un poco de nostalgia.

La historia del nacimiento de este pan no tiene constancia, sin embargo se presume que se debe a una equivocación por parte de un panadero francés radicado en Guadalajara, que en su intentó por engalanar una cena en honor a Porfirio Díaz, saló la mezcla y en lugar de tener baguettes creo el delicioso birote.

También se presume que dicho panadero tenía el apellido que sonaba como birote, así su nombre. Como haya sido el origen se cuestiona, no así su sabor.
La receta secreta ha pasado de generación en generación, de maestro a alumno por años.

En la búsqueda de un panadero que conservara la tradición en la elaboración de este pan, apareció don Miguel Guerrero Rodríguez, maestro panadero de esta ciudad.

Los panes que se elaboran en su panadería están en los mejores puestos de tortas ahogadas de la ciudad, y sino lo creen basta checar las tortas ahogadas Richard’s que están a las afueras del Estadio Jalisco.

Don Miguel vive en el Sector Reforma, tiene una panadería en forma en la calle Doctor Pérez Aspe. La bienvenida tras cruzar el umbral la da una cesta llena de birotes salados de todos tamaños, una exhibición majestuosa, que responde las preguntas de los curiosos que se asoman.

En la plática comienza a narrar su historia desde que llegó a poner la panadería en este lugar, lo que ocurrió en 1950: “Empecé a trabajar en este lugar hace 60 años”, antes de eso don Miguel y su esposa Carlota vivían por el rumbo, pero la casa que habitaban era rentada.

Con mucho orgullo dice que ahora este terreno y esta casa son suyos y que se han levantado con el sudor de su frente a base de mucho esfuerzo.

Con “Carlotita” –como le dice él- procreó 12 hijos y ahora ya son muchos los nietos.

Su casa sigue siendo el punto de reunión de toda la familia.

Los secretos del pan

La panadería comenzó con un horno de ladrillo rojo, el mismo que se puede ver al fondo a la izquierda, en éste se aprecia una pequeña puerta que permanece cerrada todo el día para conservar el calor.

Y del lado opuesto hay una puerta que conduce al lugar en el que se encierran los secretos del maestro panadero “el verdadero maestro es aquel que conoce bien su mezcla y sabe preparar su levadura”, dice don Miguel y continúa “Muchos empiezan a querer ser panaderos sin conocer bien el oficio, pero para llegar a ser maestro hay que empezar desde abajo: barriendo la panadería, así empecé yo, y me gané el respeto de mi maestro”.

En aquel lugar en el que se encontraban: un limón tres naranjos y un guayabo se construyó el segundo horno. Ahora la Panadería Guerrero tiene dos.

Una vez preparada la levadura, se debe dejar reposar para su fermentación tres horas; y después se empieza a trabajar con la masa haciendo los pequeños bultos regulares, que serán birotes.

Mientras esto se hace, los panaderos están encerrados pues la masa no debe recibir aire o modificar su temperatura, sino el pan no sale bien.

De una forma mecánica van colocando las bolas sobre lienzos de manta, y éstas a su vez van sobre unos tablones largos y delgados. Las tablas están suaves, esa madera se ha suavizado con el uso diario, son unas de las herramientas del panadero.

Don Miguel es la guía, nos explica y demuestra la forma en la que se acomoda el pan en el horno, que durante este proceso de cocción permanece abierto, mientras van metiendo lienzos llenos de bolillos crudos, perfectamente bien alineados para aprovechar el espacio y el calor.

La panadería toma vida a las 10 de la noche y termina de funcionar a las seis de la mañana. Su producción diaria va de dos mil a tres mil piezas con destino definido.

Cuenta don Miguel que hubo un tiempo en que elaboraba pan fleima, pero el negocio va bien con puro birote.

Honrar a Carlotita como el  pilar de la familia

Don Miguel es la estrella como panadero pero con 12 hijos que sacar adelante, Carlota su esposa desde hace 73 años, es ejemplo de fortaleza. “Las cuentas de las salidas del pan las hacía Carlotita”, ella se despertaba a las cinco de la mañana para ayudar a su esposo despachando panaderos, dejaba una olla de canela caliente, una olla de barro con frijoles y queso lista porque cuando los hijos despertaban con hambre podían servirse el desayuno. Madre, esposa y abuela ejemplar sigue al tanto de lo que ocurre en su casa, ella y don Miguel se profesan amor a cada minuto, y en las referencias él habla de ella: “Me gustaba ir al Club Cinegético a tirar y a convivir con la familia, antes la vida era diferente”.

La muestra de fotografías de sus días de gloria como tirador cuentan con una fotografía publicada en este diario, un recorte sin fecha con una imagen de don Miguel muy joven.
También practicaba la cacería con un grupo de amigos y narra las veces que se internó en el bosque al acecho de una presa, con sus fieles perros.

La tradición de la Panadería Guerrero está viva, como don Miguel, que sigue preparando su pan y sacudiendo el harina de su ropa con un delicado cepillo.