''La bebida de los dioses'', una herencia para Guadalajara

Hay ciertas cosas en la vida que no se olvidan. Con cariño recuerdo el delicioso sabor del tejuino que probé  por primera vez cuando era una niña y como tapatía, debo decir que me da orgullo poder disfrutar de esta bebida artesanal mexicana, específicamente de origen jalisciense y que podemos encontrar en casi cualquier lugar de la ciudad.

Había querido escribir algo sobre ella, pero necesitaba encontrar a una persona que realmente amara prepararla y venderla, pero sobre todo que fuera parte de su vida. No tuve que buscar mucho, pues preguntando me recomendaron un lugar que existe desde hace varios años, que además me presumieron como el sitio donde encontraría el mejor tejuino de Guadalajara. “Se llama Marcelino y es el más rico”, así lo describieron.

Pero hay una cosa curiosa que me ocurrió al entrevistar al dueño del lugar, y es que Don Marcelino -como todos lo conocen- es una persona muy especial. Al llegar al local le pregunté a quien estaba atendiendo si se encontraba Don Marcelino y el  hombre que por su edad supuse era quien yo buscaba, dijo que todavía no llegaba, me pidió que lo esperara. Y ahí estuve alrededor de 20 minutos aguardando por Don Marcelino, pero había algo extraño en el hombre que me atendió porque no dejaba de mirarme, entonces me acerqué y le dije: “me puede dar un número telefónico para comunicarme con él y poder entrevistarlo”, fue hasta entonces cuando con una sonrisa traviesa me dijo “yo soy Marcelino, ¿qué me quiere preguntar?”. Su respuesta me sorprendió y también sonreí, no quise preguntarle la razón de su actitud porque asumí que era un hombre desconfiado, pero a partir de ese momento su trato fue muy diferente; y agradezco enormemente que me haya contado su historia.

Marcelino Ornelas comenzó a vender tejuino el 7 de octubre de 1955 para ayudar a su tío. Montado en una bicicleta como tradicionalmente se vende la bebida, Marcelino armaba su puesto ambulante con su respectiva olla y recorría las calles de Mezquitán, Puebla, Progreso y San Felipe, hasta que paraba en un árbol frondoso para refugiarse en su sombra. Así fue durante algunos años, hasta que decidió vender por su cuenta. Desde entonces y hasta la fecha, Don Marcelino vende en el Barrio de la Capilla de Jesús, en un local ubicado en el Mercado Cuarto Centenario.

Los recuerdos
Para este hombre de semblante amable, el tejuino fue y sigue siendo su sustento económico. Una serie de eventos afortunados lo llevaron a tener un local establecido, pero antes tuvo que sufrir inclemencias y decomisos por parte de los inspectores. “Vendía aquí en la esquina, en las calles Ángulo y Jesús, pero seguido me corrían, porque el gobierno tenía prohibido vender en la calle, entonces yo nada más le daba la vuelta al mercado y me volvía a poner en el mismo lugar, hasta que una vez definitivamente los enfadé y me levantaron el carrito, todo me quitaron. Fui muy afortunado porque poco a poco se fueron arreglando las cosas, la gente me quería y este local lo conseguí a un precio muy bajo”.

Durante el tiempo que estuve en “Tejuino Marcelino”, la gente no dejaba de entrar y salir con vasos de todos los tamaños y había de todo: las mamás que llegaban de recoger a sus niños de la escuela para refrescarse con un rico tejuino, vecinos del mercado, personas que estacionaban su automóvil para llevar litros del preparado y compartirlo en casa con su familia e incluso extranjeros que curioseaban en las calles y atraídos por el aspecto tradicional no dudaban en probar algo nuevo para ellos. Y bueno, no sé si sea el mejor tejuino de Guadalajara, pero debo confesar que su sabor logró que sintiera nostalgia por el recuerdo de aquellos tiempos en los que mi papá me compraba un vaso con tejuino cuando el calor invadía mi Guadalajara.

La preparación
 
1.    Se hierve el agua con el piloncillo hasta que este se deshaga
2.    Aparte y en poca agua, se muele la masa del nixtamal y se agrega esto al agua hirviendo con piloncillo
3.    Se forma un atole que se deja reposar 2 ó 3 días hasta que fermente, preferente en olla de barro cubierta con una manta limpia
4.    Por último se retira la manta y se coloca en una olla con hielo
 
Don Marcelino asegura que el secreto del buen sabor se encuentra en el tiempo de fermentación, pues si se deja fermentar más de dos días, el sabor es más fuerte y puede no gustarle a cualquier persona. “Aquí si se fija llegan de todas las edades, hasta niños, todo mundo lo toma porque no tiene sabor fuerte, es más, hasta hay gente que le da a niños pequeños con un popote y les agrada”.
Para un día tranquilo entre semana, Don Marcelino prepara entre 70 y 75 litros; los domingos hasta 100 litros, pues es el día que más se vende y se necesitan cinco personas para atender a la clientela. “Recibimos clientes de todo tipo, extranjeros de Estados Unidos, Alemania, Francia, estudiantes de intercambio, gente de la colonia y de otras que llegan en sus autos sólo para comprar”.

Un sabor prehispánico
El tejuino como bebida artesanal está elaborada a base de maíz (nixtamal). Excavaciones arqueológicas realizadas en el Valle de Tehuacán en el estado de Puebla revelaron vestigios que comprueban el consumo de tortillas y bebidas de maíz hace más de siete mil años.

Los antiguos mexicanos llamaban a la planta del maíz "teocinte", término Náhuatl que significa "alimento de los dioses". La palabra tejuino es de origen náhuatl, viene de la palabra tecuin, que puede traducirse como "latir". Por lo anterior, el tejuino es considerado la “bebida de los dioses”.