El vapor de la noche

GUADALAJARA, JALISCO (06/JUL/2014).- Invaden un carril de la estrecha López Cotilla en la esquina con Colón pero a nadie le importa. A un lado del carrito de metal pasa una patrulla con la torreta encendida y ni se mosquean. Cuando la ciudad se apaga y las cortinas de metal chocan contra el piso esperando los candados, ellos salen a vender.

Todos los días de la semana sin excepción, de siete a 10 de la noche se pone un carrito que, por denominación común del público, aún no tiene nombre clasificatorio, como el de las frutas, tacos o aguas. Éste, con su inminente estreno y su no etiquetada actividad, se dedica a hacer consumir lo que todas las madres hacen en una labor incansable de persuasión hacia los niños: verduras hervidas.

Brócoli, coliflor, betabel, papas, huevos duros, elotes y chayotes llenan el carrito de metal que expone en la esquina lo que todos los puestos: chile, limón y sal, acompañado de mayonesa, crema y queso. Todo eso en una charola que con dos verduras a elección cuesta 20 pesos.

Pablo, Moisés y Juan Pablo, atienden el puesto que es nocturno y que sin necesidad de gritos ni de publicidades ostentosas, acaparan la clientela en días lluviosos. El cielo pasó de gris a negro y ellos sólo se corrieron unos ocho pasos sobre López Cotilla. Dicen que es más fácil estar sobre la calle que en la banqueta.

Llevan un año de trabajo y aunque a veces el Ayuntamiento los mueve de lugar, la clientela es constante. Cuando llueve, como hoy, se instalan debajo de cualquier cornisa. Después de las ocho de la noche todos los comercios están cerrados y ya no hay quién les diga algo por invadir una vidriera.

La verdura llega cruda al puesto y se cocina ahí mismo, además del hecho de que tratan de mantener el agua caliente y las verduras con una temperatura lista para el antojo.

Las reacciones ante este tipo de alimento son diferentes de acuerdo con las edades. Una muchacha se acerca para pedir una charola de esas que no le dará culpa comer y pide “poquita crema y poquita papa”.

Dos niños, con un cono de nieve de vainilla cada uno, se separan de su madre para cruzar la calle. Uno le pregunta al otro “¿que es eso?”, dan la vuelta al carrito, miran y se escucha un “guácala”.

A un lado de los huevos que parecen en mal estado por tener la cáscara rota, se ven las pequeñas pelotitas amarillas, tal vez más pequeñas que una de golf. “Algunos piden sólo la clara para cuidarse, por el colesterol y porque la yema causa más flatulencias”, dice Pablo con tono de médico especialista.

Moisés se encarga de desgranar los elotes para los que usa una bolsa que cubre su mano y parte del brazo. Su empeño en el plástico no es la higiene sino el cuidado para no quemarse. Una vez que el elote está fuera del agua la bolsa es abandonada sin cuidado.

“La temporada alta de este negocio es cuando llueve, porque a la gente se le antoja algo calentito”, dice Pablo mientras pela con cuidado las papas que para cambray son grandes y para estándar son enanas. Las acaricia y las deposita con cuidado en una olla con agua caliente que despide vapor.

Aunque el concepto del negocio es sano, lo corona el cesto de basura que se reconoce como un bote de 20 litros de Cremería Barragán con la especificación del producto: manteca. Una garrafa de 10 litros de gas de un despintado rojo descansa en horizontal en el entrepiso del carrito, junto a una manguera roja, una tapa de mayonesa boca arriba con producto seco y unos cuantos olotes.

Los mendigos, viene-viene y personajes extraviados de la calle se acercan a comer cuando ya terminaron su día. Con unas monedas eligen una bandeja llena de verduras con crema y queso antes que tres tacos en cualquier puesto. Un payaso con un tubo lleno de globos pide un plato con un surtido rico de todo, hasta el tope, y hace chistes sobre la tormenta que está por caer con tono de actuación de las cinco de la tarde. Sigue en el personaje.

En la histórica lucha de las madres por querer hacer comer verduras a sus hijos, disfrazándolas de monigotes, casitas o empanizándolas, lo difícil se ha instalado en esquinas en forma de puestos con la sensación de hogar y calidez que ofrece el vapor. Lo caliente de una charola en la palma de la mano con comida recién salida del agua hirviendo con ese aire callejero que da el comer alimentos que manipularon manos ajenas.

Cuando ni las luces de las calles permanecen encendidas ellos echan vapor en el cielo y algún que otro solitario para por un poco de brócoli.

Carritos del mundo

Allá afuera, en el mundo, la comida callejera también es común, aunque con algunas diferencias.

• En Marruecos se venden caracoles en la plaza principal de Marrakech. El vendedor le pega un cucharonazo a la olla cada tanto porque las babas se arrastran por las paredes para salir.

• En Thailandia existen puestos de escorpiones y cucarachas.

• En Camboya se come perro y gato en la calle. Los cocinan al espiedo y se comen al principio del mes para tener buena suerte

• En Argentina se comen manzanas acarameladas, que tienen cubierta de caramelo y palomitas pegadas encima. También hay puestos de Choripanes, que es chorizo en birote y a un lado de la carretera se puede encontrar pan con chicharrón

• En Paraguay se venden chipas en cualquier esquina; son panes de queso, crujientes por fuera y blandos por dentro, que se hacen con harina de mandioca.

• En Italia hay puestos de caldarroste, que son castañas asadas y están en cada esquina. El olor se puede sentir a varios metros del puesto.

• En India hay puestos de Alu Tikka, que son croquetas de papas aplastadas sobre una hoja de parra para ponerle encima guisados de diferentes carnes y verduras. También existen puestos que venden tabaco para masticar.

• En Egipto hay puestos de shawarmas, que son una especie de conos que se hacen con una masa muy parecida a la de una tortilla y que llevan dentro carnes que se asan en una estaca de hierro giratoria, como se hace con los tacos al pastor.

• En Vietnam son comunes las piñas y los mangos en palito.

• En Brasil existe lo que se llama queijo quente, queso caliente en palito, con orégano encima

• En Chile existen puestos de sopaipillas, que son bolas de masa de trigo fritas con salsa de jitomate y cebolla encima.

• En Ecuador, así como en Cuba, hay puestos de patacones, ruedas de plátano frito, aplastadas y vueltas a freír.