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Jueves, 20 de Septiembre 2018
Suplementos | El sospechoso paquete de Enrique Olvera en su plácido viaje a Nueva Zelandia

Crónica

por: Gerardo lammers

Por: EL INFORMADOR

Dice el chef mexicano Enrique Olvera, mientras echa un trozo de lomo de venado a una sartén, que sí se puede cocinar con aceite de oliva, que no resulta cancerígeno ni dicho aceite pierde sus propiedades al usarse a la lumbre, como se cree. Sólo hay que cuidar que no haga humo. Así nada más lo dice, sin dar mayores explicaciones, y por supuesto que los que estamos ahí, observándolo, pensamos que tiene razón.

Olvera –enfundado en una clásica filipina- se encuentra frente a un grupo de periodistas, haciendo uso de una de las tres estufas de esta estrecha pero funcional cocina-aula que han acondicionado en la segunda planta del restaurante Pujol del DF –en la colonia Polanco-, donde acostumbra dar sus clases sabatinas. A sus espaldas, el muro de la pared funciona como un gigantesco pizarrón donde aparece una larga lista de ingredientes.

La carne de venado que Olvera está a punto de sacar de la cacerola, así como la copa de vino blanco Riesling a la que da un sorbito de vez en cuando (aunque aclara que requiere sobriedad absoluta cuando cocina para sus clientes), así como el mismísimo aceite de oliva, provienen de las lejanas tierras de Nueva Zelandia o Nueva Zelanda, según se quiera. Lo mismo que los mejillones que otro cocinero prepara en otra isla (de la cocina), los costillares de cordero y, cómo no, los kiwis a la miel que otro de sus asistentes prepara al fondo del pasillo, ante las miradas antojadizas del resto de los invitados a esta convivencia de un nada habitual 20 de noviembre.

Enseguida, el chef mexicano corta una rodaja del lomo del tamaño -vamos a decir- de un sushi. Lo coloca sobre un platito cuadrado al que previamente le ha untado una pincelada de lo que parece ser una jalea de uva, que no es otra cosa que lo que quedó de un vino merlot que fue sometido a altas temperaturas adentro de una olla. Un poco de cebollín finamente picado, unos granitos de sal y ya está. Con una sonrisa, Olvera le obsequia el bocadillo a una chica morena y bajita que ha seguido, como yo, el proceso.

No es casualidad que Cecile Hillyer, la embajadora de Nueva Zelandia (ella prefiere llamarle así), se encuentre entre esta veintena de invitados, pues el motivo de este informal coctelito vespertino es compartir algo de lo que Olvera disfrutó en su reciente viaje al país, cuyos inmaculados y exuberantes paisajes pasaron a formar del inconsciente colectivo a partir del rodaje de la soberbia trilogía El señor de los anillos, dirigida por el también neozelandés Peter Jackson.
Minutos antes, el cocinero mexicano hizo uso de un proyector y presentó una bitácora de su viaje. En buena parte de la fotos aparece sonriente y con el pulgar levantado. Gustó mucho de los paisajes, en especial los de la parte sur, gustó de la convivencia con varios chefs oceánicos y, claro, gustó de la comida y los vinos, los cuales, por cierto, no se limitan para nada a los sauvignon blanc, según informó.

Luego de destacar las finas atenciones recibidas y de reconocer la admiración que adquirió por la cultura neozelandesa, que en mucho difiere de la mexicana (el cuidado de la naturaleza, por citar un caso relevante), alguien le preguntó que qué les había cocinado a sus anfitriones. Olvera respondió que platillos tradicionales, entre ellos un mole poco picante. Le preguntaron entonces que cómo había conseguido los ingredientes para prepararlo. Entonces, el mexicano contó que tuvo que cargar con algunos de ellos en su maleta. En el avión, mientras llenaba las formas migratorias, tuvo la decencia de declarar que estaba introduciendo productos mexicanos en Nueva Zelandia, así que a su llegada las autoridades fitosanitarias lo llamaron para preguntarle sobre aquel paquete perfectamente sellado, del tamaño de un tabique y cuyo interior no estaba claro y despertaba ciertas sospechas, de acuerdo a la imagen de los rayos X.
—Polvo de galleta maría —, contestó el mexicano.
—Ah, perfecto. Puede pasar—, le dijeron, sin molestarse siquiera en abrirlo.
Olvera no pudo menos que sonreír, como lo hace ahora, frente a nosotros, antes de darle otro sorbito a su copa.

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