Birria con historia

GUADALAJARA, JALISCO (28/FEB/2016).- Javier Torres Ruiz, mejor conocido como “El Chololo”, falleció la noche del martes 16 de febrero a los 74 años de edad. Fundador de una birriería emblemática de la gastronomía jalisciense, El Chololo es sinónimo de una tradición culinaria que perdurará aunque su cocinero ya no esté presente físicamente.

Actualmente cuenta con dos sucursales: una en la Carretera a Chapala y la matriz, en Las Juntas, en San Pedro Tlaquepaque. Es en este municipio donde comenzó la vida de “El Chololo”, además de su negocio. Antes de instalarse en dicho lugar, él mismo ya había vendido birria en el Parián, en Morelos y Obregón, en Tlaquepaque. El crecimiento del negocio lo llevó hasta este local de tres pisos, donde los comensales pueden degustar de la típica birria tatemada de chivo, bañada en consomé, con su salsa hecha en molcajete (y servida en él), quesadillas, frijoles o queso fundido. El inconfundible sabor de la receta tiene más de 100 años en la familia, pues la heredó de su propio padre, el coronel Isidoro Torres Hernández. Isidoro empezó a vender birria desde muy joven, desde antes de casarse con Josefina. La palabra “Chololo” es el hipocorístico que se utiliza para los llamados Isidoro. El entonces joven “Chololo” aprendió el secreto de la preparación de su padre, y sólo legó ese conocimiento a Hugo Israel Caminos Torres, su sobrino.

Desde hace 32 años, Hugo se unió a las filas de El Chololo, cuando sólo contaba con 12 años de edad. El aprendizaje comenzó, y según nos contó: “No fue fácil... hubo regaños, pero por supuesto que no hay ningún rencor”. Además de ofrecerle trabajo durante décadas, “El Chololo” le dejó la receta a Hugo, quien honra la memoria de su tío siendo fiel a la preparación: “Vamos a seguir como si él estuviera aquí”.

Ese compromiso comienza día a día, con los preparativos para tener lista la birria: dos horas antes de que el lugar abra sus puertas al público, a las siete de la mañana, parte del equipo ya está en la cocina para la preparación. Y no está de más: el lugar suele ser muy concurrido, sobre todo de viernes a domingo. Las horas pico son a partir de las dos de tarde y durante un par de horas. Es entonces cuando primer y segundo piso lucen al borde del lleno: el tercer piso se reserva para un espacio más de cocina.

La sucursal que se halla en la Carretera a Chapala es de mayor extensión, pero si hay posibilidad de elegir, lo mejor es ir a la sucursal original. Aunque rumbo a Chapala la cercanía con el aeropuerto propicia que muchos turistas se lleven su última impresión de la comida local antes de partir.

Visitantes distinguidos

Un local que convoca a tantos clientes deseosos de consumir la famosa birria termina también por atraer a celebridades musicales y deportivas, incluso políticos. Sobre ello hay anécdotas memorables para el personal de El Chololo, aunque en ocasiones no tanto para los otros comensales presentes cuando llega una estrella. Un caso que buscó pasar desapercibido fue el de Marco Antonio Solís, quien prefirió no ser observado. Para ello, el “Buki” no se bajó del camión que lo trasladaba. En cambio, parte de su equipo entró en la birriería y solicitaron llevarse platos, cubiertos y demás utensilios. Ante la sorpresiva petición, los meseros reaccionaron de manera negativa. Aquel día era un domingo concurrido y Hugo estaba a cargo del lugar, el staff del “Buki” explicó la situación: “Traemos un artista, y si se baja no lo van a dejar comer por las fotos y los autógrafos”. Ya que comprobaron que pedían los platos y molcajetes con razones de peso, el equipo de meseros armó una fila india en la que fueron pasando la birria, tortillas y frijoles. Al final de la comida, Marco Antonio accedió fotografiarse con el personal de El Chololo, quienes fueron pasando uno a uno al camión, para tampoco desatender al resto de los clientes en el lugar.

Pero no todos los casos de artistas en busca de privacidad han prosperado: Jorge “el Travieso” Arce arribó escondido detrás de lentes y gorra, pero fue reconocido por un cliente: y una vez que alguien se toma una foto no faltarán otros presentes que quieran también guardar el recuerdo. La cantante Ana Bárbara igualmente fue de incógnito, con el mismo destino de “El Travieso”.

En contraste con ellos está Enrique Cuenca, uno de “Los Polivoces”. Lejos de esconderse, en su visita a la birriería, el cómico se metió literalmente hasta la cocina. Como recuerdo de esa ocasión, en las paredes del lugar cuelga una foto en la que se le ve actuar un papel más, ahora de cocinero. Y es que la foto del recuerdo es una tradición recurrente cuando se trata de famosos comiendo en El Chololo, basta recorrer su galería con decenas de fotos en las que vemos boxeadores (incluso con sus cinturones ganados), músicos y actores.

Hay otros personajes que no siempre se apersonan en el lugar, pero a fuerza de la costumbre se identifica a quien acude, como con el portero “Chuy” Corona. Según nos platicó Hugo, el padre del futbolista surgido del Atlas, suele ir por birria para su hijo, cuando su actual equipo viene a jugar a la capital de Jalisco. Un regalo de Jesús Corona para El Chololo es el póster del Cruz Azul que cuelga de una de sus paredes, cerca a la escalera que conduce al segundo piso. A un costado descansan también los banderines de Atlas y Chivas, ambos firmados por algunos de los deportistas que han vestido las casacas.

Las fotos demuestran la historia de un sinfín de visitantes ilustres que han desfilado por las mesas de la birriería. El recientemente fallecido “Caballo” Rojas, Enrique Iglesias, Lucha y Jorge, los futbolistas Daniel Guzmán, Adrián Chávez, Daniel Osorio, Pancho Barraza y otros músicos de banda, el “Chololo” Larios y demás boxeadores, Jorge Arana, Miguel Castro, Arturo Zamora, entre otros políticos son tan sólo algunos de los clientes que ha tenido la birriería a lo largo de sus años de historia.
 
La calidad de la receta que durante decenios preparó Javier Torres Ruiz rebasó las fronteras de la zona conurbada, el Estado y del propio país. Debido a su calidad, El Chololo se ganó el visto bueno de clientes que impulsaron la birria lejos de donde es tradicional. El Chololo asistió a muestras culinarias en el Senado de la República, como insignia de la gastronomía jalisciense. Otros banquetes en los que se ha servido su birria han sido los del Ejército y la CROC, ya que Francisco Silva Romero fue uno más de sus comensales habituales. Gracias al Cardenal Sandoval Íñiguez (asiduo cliente), Javier Torres Ruiz también cruzó el Atlántico para aterrizar en Roma: fue justo en el Vaticano donde pudo estrechar la mano de Juan Pablo II.

Sin duda, una célebre visitante de la birriería resalta porque no consume ni un solo bocado: se trata de la Virgen de Zapopan, que alrededor de agosto de cada año entra en el local durante su paso por la zona. Ahí se mantiene cerca de media hora, se da la bendición, el equipo de El Chololo hace los rezos correspondientes para que después “la Generala” siga su recorrido. En 2015 también recibieron a la Virgen de Talpa

SABER MÁS
Prueba y deléitate

Birriería El Chololo / Calle San Antonio 288, Tlaquepaque / Un kilo: 500 pesos; tres cuartos: 375 pesos; medio kilo: 250 pesos; un cuarto: 140 pesos (también se sirve sin hueso y sin grasa). Taco: 50 pesos. Queso fundido y frijoles: 60 pesos chico, 100 pesos mediano, 130 pesos grande. Quesadilla: 20 pesos / De lunes a domingo, de 09:00 a 18:00 horas (sólo cierran los viernes de Cuaresma)