Mi homenaje personal a Juan Pablo Rosell o Rafael del Barco, a un año de su muerte La receta me llegó muy manoseada. Quien la puso en mis manos dice que es de Patricia Quintana, extraordinaria chef mexicana. “Pavo al jugo de mandarina y chile guajillo”. La comparto remendada y simplificada. Salió deliciosa. Requiere paciencia y cariño a la concurrencia invitada. El guajolote ha de pesar de siete a 10 kilos. Hay que descongelarlo la víspera y suavizarlo con golpecitos. Se seca y embarra con sal gruesa por todas sus cavidades y exteriores, y se inyecta con mantequilla derretida con leche (dos tazas). Para la salsa, se exprimen de litro y medio a dos litros de jugo de mandarina y se rallan cuatro cucharadas de cáscara de ésta. Dije cuatro y es una friega. Sin amor, mejor no hacerlo. Se medio asan, cortadas a lo grosero (así escribía Rafael), nomás para quitarles lo bravo, dos cebollas y 10 dientes de ajo. Se despepitan y desvenan, una vez abiertos con tijera, 20 chiles guajillos que, limpiados con trapito envinagrado, han de asarse ligeramente. Se remojan luego 40 minutos (ojo con rascarse la nariz en el proceso). Se escurren y se muelen en licuadora los chiles con cebollas y ajos, más el jugo, media taza de vinagre de manzana, sal y pimienta, y un poco de mejorana, orégano y pimienta, hasta que sepa rico. Se cuela todo y se agrega la raspadura de mandarina. Este adobo puede hacerse un día antes para que no se cargue la chamba el mero día. Inyectado el guajolotito y cubierto de sal, hay que hacer una “muñequita” o molote con tela de manta de cielo, anudada y rellena de mejorana, orégano y tomillo (dos cucharadas de cada uno) y ponerla en el hueco mayor del animal. El pavo se embarra con la salsa, y luego se coloca pecho arriba dentro de una de las mágicas bolsas de plástico para hornear en una pavera y se le vacía el resto de la mezcla. Se cierra y se hacen unos cuatro cortes leves al plástico con cuchillo sobre el pecho. Se deja reposar dos horas o se hornea al día siguiente (tras guardarlo en el refri). Por cada kilo se hornea media hora a 200ºC (fuego mediano y amigo, precalentado el horno) y se deja dorar destapado y sin bolsa al final. Al terminar, se vacían los jugos en cazuela aparte y se agrega media taza de masa; se cuela todo para tener salsa semi espesa y caliente para bañar la carne. Guarnición en platones distintos: Diez plátanos machos pelados, cortados a lo largo, fritos y acomodados como pastel. Medio kilo de cajeta de membrillo y medio de guayabate, rebanados finos. Frijoles negros refritos. El pavo se presenta en charola de plata o platón de barro adornado con flores de nochebuena, chiles guajillos fritos, en manojo, y tortillas tostadas. Y como decía Rafael del Barco, extraordinario chef y amigo: “¡Provecho!” Y ¡Feliz Navidad!
