De una manera común se sabe que tres cuartas partes del globo terráqueo, están compuestas por agua. Igualmente se sabe que un alto porcentaje de la estructura de los organismos vivientes esta sustentada por la presencia de agua en ellos; luego pues, éste monóxido hidrogenado tiene su importancia vital, de tal modo que, lo que exponemos de los contenidos en los vegetales, tiene su razón de ser principalmente en la fisiología y metabolismo vegetal y animal. Sin agua no hay vida. Los fisiólogos vegetales aprecian plenamente la importancia del agua en las frutas y verduras, pero los químicos concentran su atención sobre los demás componentes, generalmente englobados bajo el titulo de residuos secos o sólidos totales. Es labor de los agrónomos mantener el equilibrio de éstos conceptos en el laboreo de los cultivos y especialmente, cuidando e interpretando las necesidades del vegetal, tomando muy en cuenta el estado de cultivo del suelo y la climática del entorno. En realidad, el agua es de poca importancia en las frutas y verduras desde el punto de vista de la nutrición. Pero el agua desempeña un papel decisivo en el desarrollo y maduración de las plantas e influye en el rendimiento de éstas tanto como en la calidad y el valor comercial del producto la disponibilidad de agua influirá también en la composición química de la mercancía, el ejemplo de los tomates cultivados con escasez de agua, que serán mucho más ácidos que aquellos cuyas plantas han tenido riego en abundancia. Un ejemplo frutícola es el durazno y el chabacano que contrario a las necesidades de agua del tomate, en el duraznero excesos de riego tendrán como resultado un fruto “aguanoso y pellejudo” ésta última característica puede ser resultante de un exceso de potasio en las formulas de fertilización. El usuario productor debe conocer los efectos que la calidad del agua arroja en las practicas de irrigación: la salinidad o contenido de sales en el suelo; es estado del sodio en el suelo; el rango de penetración del agua en el suelo y, la presencia de elementos que pueden ser tóxicos para el cultivo. El estudio de la importancia del agua en el cultivo de frutas y verduras debe ser una constante en el agricultor o fruticultor pero especialmente los agrónomos pueden contar con la conveniencia de los registros relativos al agua, siempre presente en el tejido vegetal; pues la tecnología actual ya nos permite la medición de las necesidades de agua de cada cultivo. CONTENIDO ACUOSO Las frutas y verduras presentan una amplia escala de contenido de agua, desde una proporción verdaderamente baja en las semillas maduras de legumbres y cereales y en las nueces, hasta el 90%, por ejemplo, en los tomates y las sandias. Aquí vamos a hacer consideraciones que nos tocan como agrónomos y como jaliscienses, de el contenido acuoso en las plantas xerófitas (cactáceas) , ya que en nuestro estado tenemos Opuntias como el nopal y también agaves, ambas plantas siendo explotadas comercial e industrialmente. Para entender la invitación a las consideraciones nuestros amigos agricultores en ambas especies bien pueden interesarse en una pregunta especulativa, porqué nopales y mezcales producen jugos en abundancia. Más importante que el contenido de agua es la influencia de ésta en la apariencia física y evolución de la mayoría de las frutas y verduras. La firmeza y vigor de los tejidos depende en gran manera de la presión turgente que fuerza el citoplasma (compuesto básico en la célula), apretándolo contra las paredes de la célula. Como ejemplo mencionamos el enrollamiento hacia arriba en las hojas de la papa cuyo efecto es causado por la plasmolisis o rotura del plasma. Una perturbación en el equilibrio del agua en el tejido podría alterar las condiciones y marchitar la planta o producir cualquier otra reacción no deseable. Los factores que regulan el equilibrio del agua en los tejidos vegetales son perfectamente definidos y comprenden tablas graficas con los parámetros correspondientes; sin embargo es evidente que la presión osmótica y las fuerzas de imbibición (termino que se interpreta como saturación ) propias de los coloides tienen una importancia grande en dicho equilibrio. El agua parece ser mantenida en las diversas clases de tejido vegetal (remitimos a los colegas a la relectura de la histología ) , por tipos distintos de afinidades. A veces el agua se presenta de una manera tal, que se la ha designado como “agua conectiva” y puede ser distinguida del resto del agua en el tejido por diferencias de conducta. Lo podemos ver cuando llenamos con agua un recipiente vaciando el liquido con rapidez. Se establece que dicha agua desempeña un papel importante en la resistencia de las plantas a las heladas (esto es posible si la célula se encuentra saturada de agua ; lo contrario, es cuando hay espacios vacíos), y también en la deshidratación de frutas y verduras. Igualmente se tiene el conocimiento desde hace más de cuatro décadas a cerca de cómo el agua llega a formar parte de los tejidos. El problema esta íntimamente relacionado y resuelto a partir del concepto cambiante de la química coloidal , de lo que hemos de hablar para exponer la función de interacción interna de la planta. Ha mucho, que se sabe que el agua participa en muchas reacciones que ocurren en los tejidos vegetales. Por ejemplo: cuando se forman polisacáridos (caso muy nuestro el agave Tequilana) de los azúcares más simples queda libre una molécula de agua al combinarse dos moléculas. Viceversa, el agua se introduce en los polisacáridos como el almidón, las pectinas o la sacarosa, cuando éstos se hidrolizan en sus componentes monómeros. Desde el momento en que puede considerarse un tejido vegetal vivo como un representante de un complejo de muchas síntesis e hidrólisis sucediéndose de manera organizada, el importante papel del agua resulta manifiesto. Por ejemplo, cuando los guisantes en cultivo padecen escasez de agua, forman más polisacáridos como almidón y dextrinas que sí se tienen abastos suficiente de ella. Hay que hacer notar que el contenido exacto de agua de un tejido vegetal determinado, es sin embargo, un asunto todavía debatido, puesto que cualquier índice (no obstante las tablas de parámetros ya mencionadas) numérico dependerá del método con el que se ha obtenido el resultado. A veces el material vegetal tiene un secado a 100 grados centígrados mientras en otros casos se emplean temperaturas más bajas y vacío parcial. TRES FACTORES Respecto de lo anterior, pueden hallarse variaciones infinitas en temperatura, presión y duración del tratamiento, según métodos descritos y actuales, en la literatura correspondiente. Debemos tener en cuenta que la evaporación del agua de las frutas y verduras es bastante rápida hasta que el contenido total se reduce al índice característico del tejido y en las proximidades del 10 al 15%. Un comparativo de lo anterior es la cocción del producto en agua hasta el hervor y la cocción simplemente al vapor. Después la evaporación es lenta. En los últimos años se ha extendido el uso de la determinación volumétrica del contenido de agua. Esto se considera sin duda alguna más científico que las determinaciones hechas aplicando calor. Para efectos del contexto agronómico y la interacción con los factores de mercado, se debe considerar la actualización en los requerimientos de mercado, sobre todo de exportación en donde se elimina el peso muerto, que sin duda, altera costos. DIFERENCIA DE COMPOSICIÓN Los datos de composición de diferentes frutas y verduras pudieran resultar engañosos, a menos que se haga constar por conocimiento y manejo la variedad, y acaso la región productora, porque en general la composición cambiará con la variedad y con la región de cultivo. Por ejemplo, en el caso de las naranjas, cuya planta requiere de un número grande de lúmens, (medición de rangos de luz) la composición del jugo variará según sea el origen y el tamaño del fruto; el jugo de fruto pequeño contendrá más ácido y más residuo seco soluble que el jugo de fruto de tamaños mayores. Hay variaciones de composición debidas al empleo de abonos y a características del terreno. De lo anteriormente expuesto se infiere que no todas las frutas y verduras responderán al empleo de abonos con un cambio en su composición. La razón de esto en nuestro caso mexicano es la cantidad de microclimas en donde es probable que el factor ambiental, sea de mayor importancia que el factor abono. PRACTICAS COMPARATIVAS Tratamientos de fertilización en el aguacatero hechas en árboles de la misma edad, en Uruapan, Mich. Y en nuestra región alteña , han dado por resultado una variante la cual nos explicamos en la diferencia topográfica de la región michoacana, que limita la luminosidad y, la alteña jalisciense en donde la planta aprovecha un largo fotoperiódo debido al número de horas luz en la región mencionada. Así el comportamiento del abonado, difiere en cuanto a la liberación rápida o lenta de los diversos elementos que concurren en la nutrición; en donde por ejemplo el nitrógeno da una respuesta determinada que se refleja lógicamente en la salud de la planta. La importancia del agua como reza el titulo de la presente colaboración se debe pues tener muy en cuenta como factor básico , en la producción de cultivos de alta calidad, como lo están requiriendo los mercados.
